Qual è il margine di profitto di un ristorante?

In un ristorante il margine si erode più in fretta rispetto ad altre forme di catering: costi di sala più alti, affitto più alto e un menu che non sempre viene ricalcolato.

Qui sotto leggi qual è un margine di profitto sano per un ristorante, quali costi lo determinano e come lo calcoli tu stesso.

Qual è un margine di profitto sano per un ristorante?

Un margine netto sano per un ristorante si aggira di solito tra il 3% e il 6%, più basso rispetto ad altre forme di catering.

Soprattutto per i costi fissi: affitto, un team più numeroso per sala e cucina, e un menu che deve essere disponibile tutto l'anno, anche nelle settimane tranquille.

I ristoranti che tengono sotto stretto controllo il food cost e la pianificazione del personale raggiungono spesso la parte alta di questa fascia. Un locale che acquista e pianifica a sensazione scende più facilmente verso il 3%.

Quali costi determinano il margine di profitto del tuo ristorante?

I costi degli ingredienti si attestano solitamente tra il 28% e il 35% del fatturato. I costi del personale sono di solito la voce più grande, tra il 30% e il 35%, per la combinazione di cucina e sala. L'affitto e le spese fisse per il locale aggiungono un altro 6-10%.

Inoltre contano energia, manutenzione delle attrezzature da cucina e assicurazione, di solito qualche punto percentuale in più.

Questi costi sono in gran parte fissi, indipendentemente da quanto è pieno il locale. Per questo una sala vuota costa di più in un ristorante rispetto alle forme di catering dove la capacità si adatta a ogni prenotazione: lì mandi a casa il personale, qui l'affitto continua a correre.

Come calcoli il margine di profitto del tuo ristorante?

La formula è la stessa di qualsiasi altra attività di catering: (fatturato - costi totali) ÷ fatturato × 100 = margine di profitto netto in percentuale.

Calcola sempre con importi al netto dell'IVA: la percentuale IVA su cibo e bevande varia da paese a paese, e comunque l'IVA non è fatturato, è denaro che incassi per conto dell'erario.

Un esempio pratico: il tuo ristorante fattura 60.000 € (IVA esclusa) in un mese. I costi sono 19.000 € di ingredienti, 20.000 € di personale, 5.500 € di affitto e spese fisse, 2.500 € di energia e manutenzione, e 1.500 € di assicurazione e varie. Costi totali: 48.500 €. Utile: 11.500 €. Margine di profitto: (60.000 € - 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = circa il 19% lordo, e dopo aver dedotto il tuo stipendio o compenso da titolare arrivi di solito al 3-6% netto.

Calcola il margine anche per singolo piatto, non solo a livello di locale. Così vedi esattamente quali piatti generano guadagno e quali in realtà sono in perdita, come approfondiamo in calcolare il food cost in un ristorante.

Quali fattori influenzano il tuo margine di profitto?

Il rapporto tra prenotazioni e clienti senza prenotazione fa la differenza: un ristorante che lavora soprattutto su prenotazione pianifica acquisti e personale con più precisione rispetto a un locale che si basa in gran parte su chi entra senza prenotare.

Anche il menu stesso ha il suo peso. Una carta con molti ingredienti diversi comporta più rischio di spreco rispetto a un menu che riutilizza deliberatamente gli stessi ingredienti tra i piatti.

Anche la stagione e la fascia oraria contano allo stesso modo: un menu pranzo con prezzi più bassi ha spesso un margine più sottile rispetto al menu serale, mentre affitto e personale di base continuano comunque a correre.

Un ristorante che tiene la contabilità su fogli di calcolo e appunti sparsi nota questo tipo di scostamenti di solito solo quando il trimestre è già passato, come descriviamo in perché Excel non basta più per la gestione del tuo ristorante.

Come puoi aumentare il margine di profitto del tuo ristorante?

Inizia dal menu: calcola ogni piatto singolarmente e valutalo non solo in base alla popolarità ma anche al margine.

I piatti ordinati spesso ma che rendono poco meritano un prezzo rivisto o una posizione diversa nel menu. Un'offerta più compatta che riutilizza gli ingredienti tra i piatti risparmia sia sugli acquisti che sullo spreco.

Pianifica il personale in base all'affluenza reale per fascia oraria, invece di un organico fisso. Un martedì sera con la stessa squadra di un sabato ti costa margine in modo strutturale, anche se il locale va bene in generale.

Domande frequenti

Perché il margine di un ristorante è più basso rispetto a un'attività di catering?

Soprattutto per i costi fissi: affitto, un team più numeroso per sala e cucina, e un menu che deve essere disponibile tutto l'anno, anche nei periodi di bassa stagione. Un'attività di catering può adattare la capacità a ogni prenotazione, un ristorante di solito no.

Qual è una food cost sana per un ristorante?

Di solito tra il 28% e il 35% del fatturato. Varia in base al tipo di cucina e di menu. Calcolalo per singolo piatto per un quadro più preciso rispetto a una media a livello di locale.

Quale voce di costo viene sottovalutata più spesso nei ristoranti?

I costi del personale durante i turni tranquilli. Un organico fisso che non si adatta all'affluenza reale per fascia oraria erode il margine in modo strutturale, anche se il locale sembra andare bene sulla carta.

Ogni quanto devo controllare il mio margine di profitto?

Minimo mensile, e il tuo food cost per piatto più spesso, soprattutto se i tuoi fornitori cambiano i prezzi. Così vedi in fretta quali piatti restano redditizi e quali meritano un nuovo prezzo.

Qual è la differenza tra margine lordo e margine netto?

Il margine lordo è quello che resta dopo l'acquisto degli ingredienti. Il margine netto è quello che resta dopo aver tolto anche personale, affitto, energia e il tuo compenso da titolare. Nella ristorazione questi due numeri sono molto distanti, quindi fai attenzione a quale dei due intende chi te ne parla.

Come calcoli il margine di un solo piatto?

Somma il prezzo di acquisto di tutti gli ingredienti della porzione, compreso quello che butti via tagliando, e sottrailo dal prezzo di vendita senza IVA. Dividi quella differenza per il prezzo di vendita per ottenere la percentuale. Se il piatto richiede molto lavoro manuale, conta anche le ore di cucina.

Catermonkey calcola i tuoi piatti a partire dai tuoi prezzi di acquisto, così vedi per piatto e per servizio cosa resta alla fine, senza doverlo scoprire dopo su un foglio di calcolo.

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