Qual è il margine di profitto di un'attività di catering?
Un'attività di catering lavora sul posto, presso il cliente, senza un locale fisso o una postazione fissa. Questo fa risparmiare sui costi fissi, ma rende trasporti, materiali e pianificazione del personale ancora più decisivi per il tuo margine. In questo articolo scopri qual è un margine di profitto sano, quali costi lo determinano e come calcolarlo tu stesso.
Qual è un margine di profitto sano per un'attività di catering?
Un margine netto sano per un'attività di catering si aggira di solito tra il 5% e il 10%. È più alto rispetto a un ristorante, perché non hai l'affitto fisso di un locale, ma non è comunque un affare facile: lavori sul posto presso il cliente, e ogni evento porta con sé costi propri di trasporto, materiali e personale. Un'azienda che calcola con precisione i preventivi e pianifica bene i picchi raggiunge la parte alta di questa fascia. Chi fissa i prezzi a sensazione e pianifica il personale all'ultimo momento si avvicina più al 5%.
Quali costi determinano il margine della tua attività di catering?
I costi degli ingredienti sono di solito la voce di spesa più alta, in genere tra il 25% e il 32% del fatturato. Il personale si aggiunge di solito per un altro 20-30%, spesso un mix di personale fisso e collaboratori occasionali richiamati nei momenti di picco. Trasporti e logistica verso le location incidono per il 3-8%, a seconda della distanza e se lavori con mezzi propri o trasporto a noleggio. Materiali e noleggio di stoviglie, tavoli e tende aggiungono un altro 3-6%. A questo si sommano i costi fissi di base: assicurazione, contabilità ed eventualmente uno spazio cucina per la preparazione.
Come calcoli il margine della tua attività di catering?
La formula è la stessa di qualsiasi altra attività di catering: (fatturato − costi totali) ÷ fatturato × 100 = margine di profitto netto in percentuale. Calcola sempre con importi al netto dell'IVA: l'aliquota IVA su cibo e bevande cambia da paese a paese, e comunque l'IVA non è fatturato, è denaro che incassi per conto del fisco.
Un esempio pratico: la tua attività di catering fattura 30.000 € (IVA esclusa) in un mese, distribuiti su più eventi. I costi sono 8.700 € di ingredienti, 7.500 € di personale, 1.800 € di trasporti, 1.500 € di materiali e noleggio, e 2.000 € di costi fissi come assicurazione e contabilità. Costi totali: 21.500 €. Utile: 8.500 €. Margine: (30.000 € − 21.500 €) ÷ 30.000 € × 100 = circa il 28% lordo, che dopo aver dedotto il tuo compenso da titolare scende di solito al 6-9% netto.
Calcola questo anche per singolo evento, non solo al mese, così vedi subito quali tipi di incarico ti rendono davvero e quali soprattutto tempo.
Quali fattori influenzano il tuo margine?
Le dimensioni e il tipo di evento fanno molta differenza. Eventi grandi con un menu articolato generano più fatturato, ma anche più coordinamento e rischio se qualcosa va storto. Incarichi più piccoli e ricorrenti presso clienti fissi sono spesso più prevedibili e facili da pianificare, anche se il margine per evento è più basso.
Anche stagionalità e distribuzione degli incarichi nell'anno contano: un'attività di catering con prenotazioni durante tutto l'anno mantiene personale e acquisti più stabili di una che lavora soprattutto in alta stagione e improvvisa il resto dell'anno. E quanto precisamente conosci i tuoi margini per singolo piatto determina se riesci a fare preventivi competitivi senza rimetterci.
Come aumenti il margine della tua attività di catering?
Parti dagli acquisti e dal food cost: calcola ogni piatto singolarmente e tieni traccia di quanto viene effettivamente sprecato dopo un evento, come descriviamo in calcolare e monitorare il food cost. I piccoli risparmi sugli acquisti si sommano rapidamente sugli eventi con molti ospiti.
Pianifica personale e trasporti nel modo più efficiente possibile intorno ai tuoi eventi, così non paghi tempi di attesa o viaggi doppi. Un software che tiene traccia di preventivi, pianificazione e acquisti per ogni evento, come Catermonkey, ti dà visibilità immediata su quali incarichi rendono di più e dove il margine si disperde, senza doverlo scoprire a fine mese guardando indietro nei fogli di calcolo.
Domande frequenti
Un'attività di catering è più redditizia di un ristorante?
Spesso sì, perché non paghi l'affitto fisso di un locale. Ci sono però costi di trasporto, materiali e personale per ogni evento, quindi il margine è più alto ma non enormemente di più.
Quale voce di costo viene sottovalutata più spesso nel catering?
Trasporti e materiali. Gli spostamenti verso le location e il noleggio o l'acquisto di stoviglie, tavoli e tende salgono in fretta, soprattutto per eventi più lontani o che richiedono molto allestimento.
Devo calcolare il margine per evento o al mese?
Entrambi. Al mese vedi se la tua attività è in salute, per evento vedi quali tipi di incarico rendono davvero. Calcola quest'ultimo separatamente per ogni evento importante.
Ogni quanto devo controllare il mio margine di profitto?
Almeno una volta al mese, ma dopo una stagione intensa conviene calcolarlo anche per singolo evento. Così vedi rapidamente quali tipi di incarico migliorano davvero il tuo margine e quali costano soprattutto tempo e materiali.
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