Catering próprio ou permitir um caterer externo como local para eventos: o que escolher?

Como local para eventos, enfrenta uma escolha que afeta a sua faturação, o planeamento e a satisfação dos clientes: trabalha com uma equipa de catering própria, ou deixa que os clientes tragam o seu próprio caterer? Os dois caminhos têm vantagens e desvantagens que vão além da margem na comida e na bebida. Neste artigo veja o que essa diferença significa para a sua faturação, como criar um esquema de comissão ou corkage se permitir caterers externos, e a que prestar atenção nos acordos tanto com a sua própria cozinha como com terceiros.

Porque é que esta escolha vai além da margem na comida e na bebida

Com uma equipa de catering própria, ganha com cada evento que aluga: a comida e a bebida são muitas vezes uma das partes mais rentáveis de um local. Em contrapartida, tem de gerir você mesmo uma cozinha, pessoal e stock, mesmo nos momentos em que não há nada reservado. Se deixar os clientes trazerem o seu próprio caterer, essa carga desaparece, mas também parte da faturação e do controlo sobre o aspeto da comida e do serviço no seu espaço.

Comissão ou corkage: como criar o esquema

Se permitir caterers externos, cobre uma compensação em vez de abrir completamente a porta. As duas formas mais comuns são a comissão, uma percentagem da faturação de catering, normalmente entre 10 e 20%, e o corkage, um valor fixo por convidado ou por evento. O corkage é mais fácil de entender e de administrar para ambas as partes do que uma percentagem que pode gerar discussão mais tarde. Inclua esse valor antecipadamente no contrato do local, não como surpresa quando a fatura já chegou.

Trabalhar com um caterer preferencial como meio-termo

Muitos locais optam por um meio-termo: um a três caterers preferenciais que recomenda aos clientes, sem ter de gerir você mesmo uma cozinha. Assim mantém mais controlo sobre a qualidade do que com uma política totalmente aberta, e o caterer recebe em troca exclusividade ou um fluxo garantido de pedidos. Defina nessa parceria com que rapidez o caterer responde aos pedidos, que acordos de preço se aplicam aos seus clientes, e quem é o ponto de contacto se algo correr mal no próprio dia.

O que fica definido, cozinha própria ou terceiros

Seja qual for o caminho escolhido, defina sempre alguns pontos: horários de montagem e desmontagem do catering, quem pode usar que parte da cozinha ou do terreno, quem é responsável em caso de danos ou incidente, e quem é responsável pela licença de bebidas e restauração. Combine também quem assume a responsabilidade final perante o cliente se algo correr mal com o catering durante o evento: o local, o caterer, ou ambos com uma divisão clara.

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Perguntas frequentes

O que rende mais: catering próprio ou permitir caterers externos?

O catering próprio dá uma margem mais alta mas mais responsabilidade. Permitir caterers externos exige menos gestão, mas rende menos a não ser que cobre comissão ou corkage.

Qual é a comissão habitual para caterers externos?

Normalmente entre 10 e 20% da faturação de catering, ou uma taxa de corkage fixa por convidado em vez de uma percentagem.

Qual é a diferença entre comissão e corkage?

A comissão é uma percentagem da faturação de catering, o corkage é um valor fixo por convidado ou por evento. O corkage é mais fácil de comunicar e de administrar.

O que é um caterer preferencial?

Um parceiro fixo que recomenda como local aos clientes, em troca de exclusividade ou de um fluxo garantido de pedidos. Isso dá mais controlo do que uma política totalmente aberta.

O que define nos acordos com um caterer, próprio ou externo?

Horários de montagem e desmontagem, utilização da cozinha, responsabilidade em caso de danos, quem trata das licenças, e quem assume a responsabilidade final perante o cliente.

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