Wie hoch ist die Gewinnmarge eines Hotels?

Dieser Artikel handelt speziell vom Food- und Bankettbereich eines Hotels: Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendiners. Die Zimmervermietung ist ein völlig anderes Geschäft mit ganz anderen Margen und bleibt hier außen vor. Sie lesen, was eine gesunde Gewinnmarge für die Foodservice-Abteilung ist, welche Kosten sie bestimmen und wie Sie sie selbst berechnen.

Was ist eine gesunde Gewinnmarge für den Foodservice-Bereich eines Hotels?

Eine gesunde Nettomarge für den Food- und Bankettbereich eines Hotels liegt meist zwischen 12 % und 20 %. Das ist höher als bei einem eigenständigen Restaurant, weil Küche, Personal und Räume oft schon für die regulären Hotelgäste vorhanden sind. Ein Tagungsarrangement oder Gruppendiner obendrauf auf die bestehende Kapazität kostet verhältnismäßig wenig extra, zählt aber voll zum Umsatz.

Ein Hotel, das seine Tagungsräume und Foodservice neben den regulären Gästen gut zu füllen weiß, erreicht oft das obere Ende dieser Spanne. Der Gewinn steckt dann vor allem in dem, was Sie zusätzlich zur Übernachtung organisieren. Wie sich diese Marge zu einem Betrieb ohne Zimmer verhält, lesen Sie in wie hoch ist die Gewinnmarge eines Restaurants.

Welche Kosten bestimmen die Gewinnmarge der Foodservice-Abteilung?

Personalkosten sind meist der größte Posten, oft 25-35 % des Foodservice-Umsatzes, denn Küche und Service müssen besetzt sein, egal wie viele Gäste an diesem Tag da sind. Zutatenkosten liegen bei 25-30 %, vergleichbar mit einem Restaurant. Daneben zählen Energie- und Instandhaltungskosten für die Küche mit (5-10 %), plus Marketing- und Vertriebskosten, um Tagungsarrangements und Gruppenbuchungen zu gewinnen (3-5 %).

Ob das Frühstück im Zimmerpreis enthalten ist oder separat verkauft wird, macht dabei einen großen Unterschied dafür, wie Sie die Marge zuordnen. Ist das Frühstück im Zimmerpreis enthalten, läuft Ihre Küche diese Stunden zwar, aber dem steht kein eigener Umsatz gegenüber, und das Frühstück drückt Ihre Foodservice-Marge, während es gerade die Zimmermarge stützt.

Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihrer Foodservice-Abteilung?

Die Formel ist dieselbe wie für jedes andere Cateringunternehmen: (Umsatz − Gesamtkosten) ÷ Umsatz × 100 = Nettogewinnmarge in Prozent. Rechnen Sie immer mit Beträgen ohne Mehrwertsteuer: Der Mehrwertsteuersatz ist von Land zu Land unterschiedlich und kann sogar innerhalb eines Hotels zwischen Zimmerpreis, Frühstück und Bankett abweichen.

Ein Rechenbeispiel: Ihre Foodservice-Abteilung macht 35.000 € Umsatz (ohne Mehrwertsteuer) in einem Monat, davon 12.000 € aus Frühstück und 23.000 € aus Tagungsarrangements und Gruppendiners. Ihre Kosten sind 10.500 € für Personal, 9.500 € für Zutaten, 2.500 € für Energie und Instandhaltung der Küche und 1.500 € für Marketing und Vertrieb. Gesamtkosten: 24.000 €. Gewinn: 11.000 €. Gewinnmarge: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = etwa 31 % brutto, und nach Abzug von Gemeinkosten, die Sie nicht direkt dem Foodservice zurechnen, kommen Sie meist auf 12-18 % netto.

Rechnen Sie Frühstück und Tagungsarrangements getrennt durch. So sehen Sie direkt, welcher Teil Ihres Foodservice-Umsatzes tatsächlich Gewinn bringt, statt dass er in den Gesamtzahlen des Hotels untergeht.

Welche Faktoren beeinflussen Ihre Gewinnmarge?

Die Auslastung Ihrer Tagungsräume und Foodservice-Kapazität ist entscheidend. Ein Saal, der neben Geschäftstreffen auch für geschlossene Diners oder kleinere Feiern gebucht wird, behält eine viel stabilere Marge als ein Saal, der nur bei Hochbetrieb genutzt wird.

Die Saison spielt auch eine Rolle: Geschäftstreffen haben oft im Früh- und Spätjahr ihren Höhepunkt, während der Sommer mehr Urlaubsgäste anzieht, die Tagungsarrangements seltener nutzen. Wer diese stillen Monate kennt, kann ein passendes Angebot dafür entwickeln, statt den Saal leer stehen zu lassen.

Auch die Entscheidung, ob das Frühstück im Zimmerpreis enthalten ist oder separat verkauft wird, verschiebt, woher Ihre Foodservice-Marge kommt. Separat verkauftes Frühstück lässt sich leichter einer eigenen Marge zuordnen, während im Preis enthaltenes Frühstück oft eher als Kostenpunkt denn als Umsatzquelle gesehen wird.

Wie erhöhen Sie die Gewinnmarge Ihrer Foodservice-Abteilung?

Arbeiten Sie mit klaren Paketpreisen pro Arrangement-Typ, damit Sie im Voraus wissen, was eine Tagung oder ein Gruppendiner einbringt, statt es hinterher zu entdecken. Bewerben Sie Ihre Säle auch außerhalb der regulären Hotelgäste, etwa bei lokalen Unternehmen für Treffen oder Feiern an ruhigen Tagen.

Schauen Sie außerdem, was ein Arrangement Sie an Stunden kostet, nicht nur an Einkauf. Ein Gruppendiner mit 30 Gästen, das zwei zusätzliche Servicekräfte braucht, bringt pro Person weniger ein als ein Tagungsarrangement, das Sie mit derselben Besetzung durchführen. Diesen Vergleich können Sie nur ziehen, wenn Sie die Stunden pro Buchung festhalten.

Rechnen Sie Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendiners pro Buchung getrennt durch. Software, die Angebote, Planung und Rechnungsstellung pro Buchung festhält, wie Catermonkey, zeigt Ihnen sofort, welche Arrangements am meisten einbringen, ohne dass Sie hinterher in Tabellen nachforschen müssen, wo die Marge geblieben ist.

Häufig gestellte Fragen

Bezieht sich diese Gewinnmarge auf das ganze Hotel, einschließlich Zimmer?

Nein, nur auf den Food- und Bankettbereich: Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendiners. Die Zimmervermietung ist ein völlig anderes Geschäft mit ganz anderen Margen, oft höher auf Ebene des gesamten Hotels, aber das liegt außerhalb dieses Artikels.

Ist Foodservice profitabler als ein eigenständiges Restaurant?

Meist ja, weil Küche, Personal und Räume oft schon für die regulären Hotelgäste vorhanden sind. Ein Tagungsarrangement oder Gruppendiner obendrauf auf diese bestehende Kapazität kostet verhältnismäßig wenig extra.

Sollte ich das Frühstück separat verkaufen oder im Zimmerpreis belassen?

Das hängt von Ihren Gästen und Ihrem Konzept ab. Separat verkauftes Frühstück lässt sich leichter einer eigenen Marge zuordnen, während im Preis enthaltenes Frühstück oft als Kostenpunkt statt als Umsatzquelle gesehen wird. Rechnen Sie beide Varianten durch, bevor Sie sich entscheiden.

Was ist eine gesunde Gewinnmarge für den Foodservice-Bereich eines Hotels?

Meist zwischen 12 % und 20 % netto. Hotels, die ihre Tagungsräume auch außerhalb der regulären Hotelgäste füllen, liegen häufiger am oberen Ende dieser Spanne.

Wie oft sollte ich meine Gewinnmarge kontrollieren?

Mindestens monatlich, aber rechnen Sie nach einer stressigen Saison auch pro Arrangement-Typ durch. So sehen Sie schnell, welche Buchungen Ihre Marge wirklich verbessern und welche vor allem Kapazität kosten, ohne viel einzubringen.

Catermonkey rechnet Ihre Tagungsarrangements und Gruppendiners pro Buchung anhand Ihrer Zutatenpreise und Ihrer Besetzung durch, sodass Sie die Marge sehen, bevor Sie das Angebot verschicken, statt erst am Monatsende.

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