Wie hoch ist die Gewinnmarge eines Hotels?
Dieser Artikel behandelt speziell den Foodservice- und Bankettbereich eines Hotels: Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendinner. Die Zimmervermietung ist ein völlig anderes Geschäft mit ganz anderen Margen und bleibt hier außen vor. Sie erfahren, was eine gesunde Gewinnmarge für die Foodservice-Abteilung ist, welche Kosten sie bestimmen und wie Sie sie selbst berechnen.
Wie hoch ist eine gesunde Gewinnmarge für den Foodservice-Bereich eines Hotels?
Eine gesunde Nettomarge für den Foodservice- und Bankettbereich eines Hotels liegt meist zwischen 12 % und 20 %. Das ist höher als bei einem eigenständigen Restaurant, weil Küche, Personal und Räume oft schon für die regulären Hotelgäste vorhanden sind. Ein Tagungsarrangement oder Gruppendinner zusätzlich zur bestehenden Kapazität kostet relativ wenig extra, zählt aber voll zum Umsatz. Ein Hotel, das seine Tagungsräume und den Foodservice gut neben den regulären Gästen auslastet, erreicht oft die obere Grenze dieser Spanne. Wie wir auch auf unserer Seite für Hotels beschreiben, steckt der Gewinn oft in dem, was Sie neben der Übernachtung organisieren.
Welche Kosten bestimmen die Gewinnmarge der Foodservice-Abteilung?
Personalkosten sind meist der größte Posten, oft 25-35 % des Foodservice-Umsatzes, denn Küche und Bedienung müssen besetzt sein, egal wie viele Gäste an dem Tag da sind. Zutatenkosten liegen bei 25-30 %, vergleichbar mit einem Restaurant. Hinzu kommen Energie- und Wartungskosten für die Küche (5-10 %) sowie Marketing- und Vertriebskosten, um Tagungsarrangements und Gruppenbuchungen zu gewinnen (3-5 %). Ob das Frühstück im Zimmerpreis enthalten ist oder separat verkauft wird, macht einen großen Unterschied dafür, wie Sie die Marge zurechnen.
Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihrer Foodservice-Abteilung?
Die Formel ist dieselbe wie für jedes andere Cateringunternehmen: (Umsatz − Gesamtkosten) ÷ Umsatz × 100 = Nettogewinnmarge in Prozent. Rechnen Sie immer mit Beträgen ohne Mehrwertsteuer: Der Mehrwertsteuersatz unterscheidet sich je nach Land und kann sogar innerhalb eines Hotels zwischen Zimmerpreis, Frühstück und Bankett variieren.
Ein Rechenbeispiel: Ihre Foodservice-Abteilung erzielt in einem Monat 35.000 € Umsatz (ohne MwSt.), davon 12.000 € aus dem Frühstück und 23.000 € aus Tagungsarrangements und Gruppendinnern. Ihre Kosten betragen 10.500 € für Personal, 9.500 € für Zutaten, 2.500 € für Energie und Wartung der Küche sowie 1.500 € für Marketing und Vertrieb. Gesamtkosten: 24.000 €. Gewinn: 11.000 €. Gewinnmarge: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = etwa 31 % brutto, und nach Abzug von Gemeinkosten, die Sie nicht direkt dem Foodservice zurechnen, liegen Sie meist bei 12-18 % netto.
Rechnen Sie Frühstück und Tagungsarrangements getrennt durch. So sehen Sie direkt, welcher Teil Ihres Foodservice-Umsatzes tatsächlich Gewinn abwirft, statt dass er in den Gesamtzahlen des Hotels untergeht.
Welche Faktoren beeinflussen Ihre Gewinnmarge?
Die Auslastung Ihrer Tagungsräume und Foodservice-Kapazität ist entscheidend. Ein Saal, der neben geschäftlichen Zusammenkünften auch für private Dinner oder kleinere Feiern gebucht wird, hält eine viel stabilere Marge als ein Saal, der nur bei Bedarf eingesetzt wird. Auch die Saison spielt eine Rolle: Firmenveranstaltungen häufen sich oft im Frühjahr und Herbst, während der Sommer mehr Urlaubsgäste anzieht, die seltener Tagungsarrangements nutzen.
Auch die Entscheidung, ob das Frühstück im Zimmerpreis enthalten ist oder separat verkauft wird, verschiebt, woher Ihre Foodservice-Marge stammt. Separat verkauftes Frühstück lässt sich leichter einer eigenen Marge zuordnen, während enthaltenes Frühstück oft eher als Kostenposten denn als Umsatzquelle betrachtet wird.
Wie erhöhen Sie die Gewinnmarge Ihrer Foodservice-Abteilung?
Arbeiten Sie mit klaren Paketpreisen pro Arrangement-Typ, damit Sie von vornherein wissen, was eine Tagung oder ein Gruppendinner einbringt, statt es hinterher festzustellen. Bewerben Sie Ihre Säle auch außerhalb der regulären Hotelgäste, zum Beispiel bei lokalen Unternehmen für Zusammenkünfte oder Feiern an ruhigen Tagen.
Rechnen Sie Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendinner pro Buchung getrennt durch. Software, die Angebote, Planung und Rechnungsstellung pro Veranstaltung erfasst, wie Catermonkey, gibt Ihnen direkten Einblick, welche Arrangements am meisten einbringen, ohne dass Sie hinterher in Tabellen nachforschen müssen, wo die Marge geblieben ist.
Häufig gestellte Fragen
Bezieht sich diese Gewinnmarge auf das gesamte Hotel, inklusive Zimmer?
Nein, nur auf den Foodservice- und Bankettbereich: Frühstück, Tagungsarrangements und Gruppendinner. Die Zimmervermietung ist ein völlig anderes Geschäft mit ganz anderen Margen, oft höher auf Ebene des gesamten Hotels, aber das liegt außerhalb dieses Artikels.
Ist Foodservice profitabler als ein eigenständiges Restaurant?
Meist ja, weil Küche, Personal und Räume oft schon für die regulären Hotelgäste vorhanden sind. Ein Tagungsarrangement oder Gruppendinner zusätzlich zur bestehenden Kapazität kostet relativ wenig extra.
Sollte ich Frühstück separat verkaufen oder im Zimmerpreis inbegriffen lassen?
Das hängt von Ihren Gästen und Ihrem Konzept ab. Separat verkauftes Frühstück lässt sich leichter einer eigenen Marge zuordnen, während enthaltenes Frühstück oft eher als Kostenposten betrachtet wird. Rechnen Sie beide Varianten durch, bevor Sie sich entscheiden.
Wie oft sollte ich meine Gewinnmarge überprüfen?
Mindestens monatlich, aber rechnen Sie nach einer arbeitsreichen Saison auch pro Arrangement-Typ durch. So sehen Sie schnell, welche Buchungen Ihre Marge tatsächlich verbessern und welche vor allem Kapazität kosten, ohne viel einzubringen.
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