Food cost berekenen in een restaurant: waar de meeste eigenaren geld laten liggen

Een gerecht dat al jaren goed loopt op je kaart kan je geld kosten in plaats van opleveren, als de food cost er nooit meer bij is gepakt. Bij een vaste kaart tel je de marge niet één keer na voor een offerte. Je verkoopt hetzelfde gerecht avond na avond, en elke afwijking die niemand opmerkt herhaalt zich net zo vaak.

In dit artikel lees je hoe je de kostprijs per gerecht berekent, welk food cost-percentage gezond is voor een restaurant, en waar de marge het vaakst stilletjes wegloopt.

Waarom food cost in een restaurant anders werkt dan bij een offerte

Bij een cateringofferte reken je de kostprijs één keer uit, voor één event, en daarna gaat er een prijs de deur uit. Bij een vaste kaart ligt dat anders. Je verkoopt hetzelfde gerecht avond na avond, maand na maand, en een fout in de kostprijs die bij een offerte eenmalig is, herhaalt zich in een restaurant elke keer dat iemand dat gerecht bestelt.

Een prijs op de kaart aanpassen voelt bovendien groter dan een offerte bijstellen. Gasten zien het, en te vaak wijzigen roept vragen op. Daardoor staan prijzen op veel kaarten jarenlang ongewijzigd, terwijl de inkoopprijzen er wel gewoon achter zijn blijven lopen.

Zo bereken je de kostprijs per gerecht

De basis is hetzelfde als bij elke andere kostprijsberekening: tel de inkoopprijs van elk ingrediënt in de exacte hoeveelheid die het recept vraagt bij elkaar op.

• 180 gram vlees of vis: €2,10
• Groente en bijgerecht: €0,80
• Saus, kruiden, garnering: €0,40
• Totale kostprijs per bord: €3,30

Verkoop je dat gerecht voor €19,50, dan ligt je food cost op ruim 17%. De formule blijft altijd hetzelfde:

Food cost% = (kostprijs ingrediënten per bord ÷ verkoopprijs) × 100

Doe die som voor elk gerecht op de kaart apart, niet als gemiddelde over het hele menu. Een populair gerecht met een te krappe marge kan de winst van drie andere gerechten wegvreten zonder dat je dat terugziet in je totaalomzet.

Reken ook mee wat er op het bord komt zonder dat het in het recept staat. Brood vooraf, een schepje extra saus, de garnering die de kok er standaard bij doet: dat is zo twintig cent per bord, en dat telt over een jaar flink op.

Welk percentage is gezond voor een restaurant?

Voor een restaurant met een vaste kaart ligt een gezonde food cost meestal tussen de 28 en 35%, iets hoger dan bij een cateringofferte, omdat huur, vaste bezetting en doorlopende voorraad in de rest van je prijsopbouw moeten passen.

• Hoofdgerechten: vaak 28–32%. De ruimte in de verkoopprijs moet ook de bediening en het pand dekken.
• Voor- en nagerechten: vaak lager, 20–25%, en die vangen daarmee de gerechten op met een krappere marge.
• Dranken en wijn: meestal ruim onder de 30%, en dragen daardoor relatief meer bij aan je totale marge dan de meeste gerechten.

Dit zijn richtlijnen, geen wet. Belangrijker dan een vast getal is dat je per gerecht weet waar je staat, in plaats van te vertrouwen op het gevoel dat de kaart "wel zal kloppen".

Waar de marge stilletjes wegloopt, gerecht na gerecht

De meeste food cost-problemen in een restaurant ontstaan niet bij het samenstellen van de kaart, maar in de herhaling van elke dienst:

• Inkoopprijzen die geleidelijk stijgen zonder dat de menuprijs ooit is herzien, soms al jaren niet.
• Portionering die afwijkt van het recept, doordat de keuken op gevoel opschept in plaats van op gewicht, en dat zich elke avond herhaalt.
• "Dode" gerechten op de kaart die nauwelijks nog besteld worden, maar wel ruimte, voorraad en aandacht kosten.
• Verspilling die niet wordt meegerekend als kostenpost, terwijl het bord dat retour komt of de kliekjes die weggaan wel degelijk geld hebben gekost.

Elk van deze punten is op zich klein. Opgeteld over honderden covers per week maken ze het verschil tussen een kaart die op papier goed verkoopt en een restaurant dat druk is, maar aan het eind van de maand nauwelijks overhoudt.

Food cost bewaken zonder dat het een dagtaak wordt

Restauranteigenaren die hun food cost echt in de hand houden, doen twee dingen anders. Ten eerste rekenen ze de kostprijs per gerecht één keer goed uit, en werken die bij zodra een inkoopprijs merkbaar verandert. Ze rekenen dus niet telkens de hele kaart opnieuw na.

Ten tweede houden ze een simpel overzicht per gerecht bij, met kostprijs, verkoopprijs en food cost-percentage naast elkaar. Dan zie je in één blik welk gerecht de marge drukt en welk gerecht juist lucht geeft.

Dat overzicht hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een rij per gerecht is al genoeg om patronen te zien: welke gerechten je vaker zou moeten aanraden, en welke je beter kunt herprijzen of van de kaart halen.

Plan er een vast moment voor, bijvoorbeeld het begin van elk kwartaal. Een uur met de leverancierslijst erbij levert bijna altijd twee of drie gerechten op waarvan de prijs niet meer klopt.

Veelgestelde vragen

Wat is een gezond food cost-percentage voor een restaurant?

Voor de meeste restaurants ligt een gezonde food cost tussen de 28 en 35%, met voor- en nagerechten vaak lager en dranken ruim eronder. Belangrijker dan een vast getal is dat je per gerecht weet waar je staat.

Hoe vaak moet ik de kostprijs van mijn kaart herberekenen?

Minimaal elk kwartaal, en direct wanneer een leverancier een merkbare prijsstijging doorvoert. Veel kaarten blijven jarenlang ongewijzigd terwijl de inkoopprijzen wel zijn doorgelopen, waardoor de marge langzaam wegsijpelt zonder dat iemand het merkt.

Mag een gerecht op de kaart bewust weinig marge maken?

Ja, zolang je dat weloverwogen doet. Sommige gerechten trekken gasten of horen bij het concept, ook met een lagere marge. Het probleem ontstaat pas als je niet weet wélke gerechten dat zijn en hoeveel ze je daadwerkelijk kosten.

Hoe voorkom ik dat verspilling mijn food cost verstoort?

Houd een paar weken bij wat er per gerecht daadwerkelijk wordt weggegooid of retour komt, en vergelijk dat met de geplande portie. Vaak blijkt het een portioneringsprobleem: er wordt structureel iets meer opgeschept dan het recept voorschrijft. Portiegrootte bijstellen lost dat meestal sneller op dan strenger inkopen.

Hoe bereken ik de food cost van een gerecht met een wisselende dagprijs?

Reken met de hoogste inkoopprijs die je het afgelopen jaar hebt betaald, niet met het gemiddelde. Dan zit je in een duur seizoen nog steeds goed, en in een goedkoop seizoen houd je wat over. Voor vis en verse groente scheelt dat al snel een paar procent food cost per bord.

Moet ik personeel en gas meerekenen in mijn food cost?

Nee, food cost gaat alleen over de ingrediënten op het bord. Loon, huur en energie horen in je totale kostenplaatje, maar als je ze in de food cost stopt kun je gerechten niet meer met elkaar vergelijken.

Catermonkey rekent de kostprijs van een gerecht door vanuit je recepten en zet kostprijs, verkoopprijs en food cost-percentage naast elkaar. Verandert er een inkoopprijs, dan zie je meteen welke gerechten daardoor onder je marge zakken.

Probeer gratis