Terug naar blog

Food cost berekenen in een restaurant: waar de meeste eigenaren geld laten liggen

2026-08-11

Een gerecht dat al jaren goed verkoopt op je kaart, kan alsnog geld kosten in plaats van opleveren als de food cost nooit is herberekend. Bij een vaste kaart tel je de marge niet één keer op voor een offerte, je verkoopt hetzelfde gerecht avond na avond, en elke onopgemerkte afwijking herhaalt zich net zo vaak. In dit artikel laat ik zien hoe je de kostprijs per gerecht berekent, welk food cost-percentage gezond is voor een restaurant, en waar de marge het vaakst stilletjes wegloopt.

Waarom food cost in een restaurant anders werkt dan bij een offerte

Bij een cateringofferte reken je de kostprijs één keer uit, voor één event, en stuur je daarna een prijs de deur uit. Bij een vaste kaart ligt dat anders. Je verkoopt hetzelfde gerecht avond na avond, maand na maand, en een fout in de kostprijs die bij een offerte eenmalig is, herhaalt zich bij een restaurant elke keer dat het gerecht besteld wordt. Een prijs op de kaart aanpassen voelt bovendien groter dan een offerte bijstellen: gasten zien het, en te vaak wijzigen roept vragen op. Daardoor blijven prijzen op veel kaarten jarenlang ongewijzigd staan, terwijl de inkoopprijzen er wel gewoon achter zijn blijven lopen.

Zo bereken je de kostprijs per gerecht

De basis is hetzelfde als bij elke andere kostprijsberekening: tel de inkoopprijs van elk ingrediënt in de exacte hoeveelheid die het recept vraagt bij elkaar op.

• 180 gram vlees of vis: €2,10
• Groente en bijgerecht: €0,80
• Saus, kruiden, garnering: €0,40
• Totale kostprijs per bord: €3,30

Verkoop je dat gerecht voor €19,50, dan ligt je food cost op ruim 17%. De formule blijft altijd hetzelfde:

Food cost% = (kostprijs ingrediënten per bord ÷ verkoopprijs) × 100

Doe deze berekening voor elk gerecht op de kaart apart, niet alleen als gemiddelde over het hele menu. Een populair gerecht met een te lage marge kan de winst van drie andere gerechten wegvreten zonder dat dat in je totaalomzet zichtbaar wordt.

Welk percentage is gezond voor een restaurant?

Voor een restaurant met een vaste kaart ligt een gezonde food cost meestal tussen de 28 en 35%, iets hoger dan bij een cateringofferte, omdat huur, vaste bezetting en doorlopende voorraad in de rest van je prijsopbouw moeten passen.

• Hoofdgerechten: vaak 28–32%. De ruimte in de verkoopprijs moet ook de bediening en het pand dekken.
• Voor- en nagerechten: vaak lager, 20–25%, en compenseren daarmee gerechten met een krappere marge.
• Dranken en wijn: meestal ruim onder de 30%, en dragen daardoor relatief meer bij aan je totale marge dan de meeste gerechten.

Dit zijn richtlijnen, geen wet. Belangrijker dan een vast getal is dat je per gerecht weet waar je staat, in plaats van te vertrouwen op het gevoel dat de kaart "wel zal kloppen".

Waar de marge stilletjes wegloopt, gerecht na gerecht

De meeste food cost-problemen in een restaurant ontstaan niet bij het samenstellen van de kaart, maar in de herhaling van elke dienst:

• Inkoopprijzen die geleidelijk stijgen zonder dat de menuprijs ooit is herzien, soms al jaren niet.
• Portionering die afwijkt van het recept, doordat de keuken op gevoel opschept in plaats van op gewicht, en dat zich elke avond herhaalt.
• "Dode" gerechten op de kaart die nauwelijks nog besteld worden, maar wel ruimte, voorraad en aandacht kosten.
• Verspilling die niet wordt meegerekend als kostenpost, terwijl het bord dat retour komt of de kliekjes die weggaan wel degelijk geld hebben gekost.

Elk van deze punten is op zich klein. Opgeteld over honderden covers per week maken ze het verschil tussen een kaart die op papier goed verkoopt en een restaurant dat druk is, maar nauwelijks overhoudt.

Food cost bewaken zonder dat het een dagtaak wordt

Restauranteigenaren die food cost echt onder controle houden, doen twee dingen anders. Ten eerste rekenen ze de kostprijs per gerecht één keer goed uit, en werken die bij zodra een inkoopprijs merkbaar verandert, in plaats van de hele kaart telkens opnieuw na te rekenen. Ten tweede houden ze een simpel overzicht per gerecht bij, met kostprijs, verkoopprijs en food cost-percentage naast elkaar, zodat meteen zichtbaar is welk gerecht de marge drukt en welk gerecht juist ruimte geeft.

Dat overzicht hoeft niet ingewikkeld te zijn. Het is al genoeg om patronen te zien: welke gerechten je vaker zou moeten aanraden, en welke je beter kunt herprijzen of van de kaart halen.