Wat is de winstmarge van een hotel?

Dit artikel gaat specifiek over de foodservice- en banketingtak van een hotel: ontbijt, vergaderarrangementen en groepsdiners. Kamerverhuur is een compleet andere tak van sport met heel andere marges en blijft hier buiten beschouwing. Je leest wat een gezonde winstmarge is voor de foodservice-afdeling, welke kosten die bepalen en hoe je hem zelf berekent.

Wat is een gezonde winstmarge voor de foodservice-tak van een hotel?

Een gezonde nettomarge voor de foodservice- en banketingtak van een hotel ligt meestal tussen de 12% en 20%. Dat is hoger dan bij een zelfstandig restaurant, omdat de keuken, het personeel en de ruimtes vaak al bestaan voor de reguliere hotelgasten. Een vergaderarrangement of groepsdiner bovenop de bestaande capaciteit kost relatief weinig extra, terwijl het wel volledig meetelt in de omzet.

Een hotel dat zijn vergaderzalen en foodservice goed weet te vullen naast de reguliere gasten, haalt vaak de bovenkant van die bandbreedte. De winst zit dan vooral in wat je organiseert náást de overnachting. Hoe die marge zich verhoudt tot een zaak zonder kamers, lees je in wat is de winstmarge van een restaurant.

Welke kosten bepalen de winstmarge van de foodservice-afdeling?

Personeelskosten zijn meestal de grootste post, vaak 25-35% van de foodservice-omzet, want keuken en bediening moeten bezet zijn ongeacht hoeveel gasten er die dag zijn. Ingrediëntenkosten liggen op 25-30%, vergelijkbaar met een restaurant. Daarnaast tellen energie- en onderhoudskosten voor de keuken mee (5-10%), plus marketing- en verkoopkosten om vergaderarrangementen en groepsboekingen binnen te halen (3-5%).

Of ontbijt inbegrepen zit bij de kamerprijs of apart wordt verkocht, maakt daarbij een groot verschil voor hoe je de marge toerekent. Zit het ontbijt in de kamerprijs, dan draait je keuken die uren wel maar staat er geen eigen omzet tegenover, en drukt het ontbijt je foodservice-marge terwijl het de kamermarge juist ondersteunt.

Hoe bereken je de winstmarge van je foodservice-afdeling?

De formule is hetzelfde als voor elk ander cateringbedrijf: (omzet − totale kosten) ÷ omzet × 100 = nettowinstmarge in procenten. Reken altijd met bedragen exclusief btw: het btw-percentage verschilt per land, en kan zelfs binnen één hotel verschillen tussen de kamerprijs, het ontbijt en banketing.

Een rekenvoorbeeld: je foodservice-afdeling draait €35.000 omzet (excl. btw) in een maand, waarvan €12.000 uit ontbijt en €23.000 uit vergaderarrangementen en groepsdiners. Je kosten zijn €10.500 aan personeel, €9.500 aan ingrediënten, €2.500 aan energie en onderhoud van de keuken, en €1.500 aan marketing en verkoop. Totale kosten: €24.000. Winst: €11.000. Winstmarge: (€35.000 − €24.000) ÷ €35.000 × 100 = ongeveer 31% bruto, en na aftrek van overheadkosten die je niet direct aan foodservice toerekent kom je meestal uit op 12-18% netto.

Reken ontbijt en vergaderarrangementen apart door. Zo zie je direct welk deel van je foodservice-omzet daadwerkelijk winst oplevert, in plaats van dat het wegvalt in de totale hotelcijfers.

Welke factoren beïnvloeden je winstmarge?

De bezettingsgraad van je vergaderzalen en foodservice-capaciteit is bepalend. Een zaal die naast zakelijke bijeenkomsten ook voor besloten diners of kleinere feesten wordt geboekt, houdt een veel stabielere marge over dan een zaal die alleen bij drukte wordt ingezet.

Seizoen speelt ook mee: bedrijfsbijeenkomsten pieken vaak in het voor- en najaar, terwijl de zomer meer vakantiegasten trekt die minder gebruikmaken van vergaderarrangementen. Wie die stille maanden kent, kan er een aanbod op zetten in plaats van de zaal leeg te laten staan.

Ook de keuze of ontbijt inbegrepen zit bij de kamerprijs of apart wordt verkocht, verschuift waar je foodservice-marge vandaan komt. Apart verkocht ontbijt is makkelijker te herleiden naar een eigen marge, terwijl inbegrepen ontbijt vaak wordt gezien als kostenpost in plaats van omzetbron.

Hoe verhoog je de winstmarge van je foodservice-afdeling?

Werk met heldere pakketprijzen per type arrangement, zodat je van tevoren weet wat een vergadering of groepsdiner oplevert in plaats van dat achteraf te ontdekken. Promoot je zalen ook buiten de reguliere hotelgasten om, bijvoorbeeld bij lokale bedrijven voor bijeenkomsten of feesten op rustige dagen.

Kijk daarnaast naar wat een arrangement je aan uren kost, niet alleen aan inkoop. Een groepsdiner van 30 gasten dat twee extra bedieningskrachten vraagt, levert per persoon minder op dan een vergaderarrangement dat je met dezelfde bezetting draait. Die vergelijking maak je alleen als je de uren per boeking bijhoudt.

Reken ontbijt, vergaderarrangementen en groepsdiners apart door per boeking. Software die offertes, planning en facturatie per boeking bijhoudt, zoals Catermonkey, laat je meteen zien welke arrangementen het meest opleveren, zonder dat je achteraf in spreadsheets moet uitzoeken waar de marge is gebleven.

Veelgestelde vragen

Gaat deze winstmarge over het hele hotel, inclusief kamers?

Nee, alleen over de foodservice- en banketingtak: ontbijt, vergaderarrangementen en groepsdiners. Kamerverhuur is een compleet andere tak van sport met heel andere marges, vaak hoger op het niveau van het hele hotel, maar dat valt buiten dit artikel.

Is foodservice winstgevender dan een zelfstandig restaurant?

Meestal wel, omdat de keuken, het personeel en de ruimtes vaak al bestaan voor de reguliere hotelgasten. Een vergaderarrangement of groepsdiner bovenop die bestaande capaciteit kost relatief weinig extra.

Moet ik ontbijt apart verkopen of inbegrepen laten bij de kamerprijs?

Dat hangt af van je gasten en concept. Apart verkocht ontbijt is makkelijker te herleiden naar een eigen marge, terwijl inbegrepen ontbijt vaak als kostenpost wordt gezien in plaats van omzetbron. Reken beide varianten door voordat je kiest.

Wat is een gezonde winstmarge voor de foodservice-tak van een hotel?

Meestal tussen de 12% en 20% netto. Hotels die hun vergaderzalen ook buiten de reguliere hotelgasten om vullen, zitten vaker aan de bovenkant van die bandbreedte.

Hoe vaak moet ik mijn winstmarge controleren?

Minimaal maandelijks, maar reken na een druk seizoen ook per type arrangement door. Zo zie je snel welke boekingen je marge daadwerkelijk verbeteren en welke vooral capaciteit kosten zonder veel op te leveren.

Catermonkey rekent je vergaderarrangementen en groepsdiners per boeking door vanuit je ingrediëntprijzen en je bezetting, zodat je de marge ziet voordat je de offerte verstuurt in plaats van aan het eind van de maand.

Probeer gratis