Wat is de winstmarge van een restaurant?

Bij een restaurant loopt de marge sneller weg dan bij andere cateringvormen: hogere bedieningskosten, hogere huur, en een menukaart die niet altijd is doorgerekend.

Hieronder lees je wat een gezonde winstmarge is voor een restaurant, welke kosten hem bepalen, en hoe je hem zelf uitrekent.

Wat is een gezonde winstmarge voor een restaurant?

Een gezonde nettomarge voor een restaurant ligt meestal tussen de 3% en 6%, lager dan bij andere cateringvormen.

Dat komt vooral door de vaste kosten: huur, een groter team voor keuken en bediening, en een menukaart die het hele jaar beschikbaar moet zijn, ook in de weken dat het stil is.

Restaurants die hun food cost en personeelsplanning strak in de gaten houden, halen vaak de bovenkant van die bandbreedte. Een zaak die op gevoel inkoopt en plant, zakt eerder richting de 3%.

Welke kosten bepalen de winstmarge van je restaurant?

Ingrediëntenkosten liggen doorgaans op 28-35% van je omzet. Personeelskosten zijn meestal de grootste post, 30-35%, door de combinatie van keuken en bediening. Huur en vaste lasten voor het pand komen daar nog eens 6-10% bovenop.

Daarnaast tellen energie, onderhoud van keukenapparatuur en verzekering mee, samen meestal een paar procent extra.

Die kosten liggen grotendeels vast, hoe druk het ook is. Daardoor is een lege zaal in een restaurant duurder dan bij cateringvormen waar je capaciteit per boeking meebeweegt: daar stuur je personeel naar huis, hier loopt de huur door.

Hoe bereken je de winstmarge van je restaurant?

De formule is dezelfde als voor elk ander cateringbedrijf: (omzet − totale kosten) ÷ omzet × 100 = nettowinstmarge in procenten.

Reken altijd met bedragen exclusief btw. Het btw-percentage op eten en drinken verschilt per land, en btw is sowieso geen omzet: het is geld dat je int voor de belastingdienst.

Een rekenvoorbeeld: je restaurant draait €60.000 omzet (excl. btw) in een maand. Je kosten zijn €19.000 aan ingrediënten, €20.000 aan personeel, €5.500 aan huur en vaste lasten, €2.500 aan energie en onderhoud, en €1.500 aan verzekering en overig. Totale kosten: €48.500. Winst: €11.500. Winstmarge: (€60.000 − €48.500) ÷ €60.000 × 100 = ongeveer 19% bruto, en na aftrek van je eigen loon of ondernemersbeloning kom je meestal uit op 3-6% netto.

Reken je marge ook per gerecht door, niet alleen op zaakniveau. Zo zie je welke gerechten geld opleveren en welke er eigenlijk bij inschieten, zoals we uitwerken in food cost berekenen in een restaurant.

Welke factoren beïnvloeden je winstmarge?

De verhouding tussen reserveringen en inloop maakt uit. Een restaurant dat vooral op reserveringen draait, plant zijn inkoop en personeel nauwkeuriger dan een zaak die het van de deur moet hebben.

Ook de menukaart zelf speelt mee. Een kaart met veel verschillende ingrediënten geeft meer kans op verspilling dan een kaart die bewust ingrediënten deelt tussen gerechten.

Seizoen en dagdeel tellen net zo hard mee. Een lunchkaart met lagere prijzen heeft vaak een dunnere marge dan het avondmenu, terwijl huur en basisbezetting gewoon doorlopen.

Een restaurant dat de administratie in spreadsheets en losse briefjes bijhoudt, ziet dit soort verschuivingen meestal pas als het kwartaal al voorbij is, zoals we beschrijven in waarom Excel niet meer volstaat voor je restaurantadministratie.

Hoe verhoog je de winstmarge van je restaurant?

Begin bij je menukaart. Reken elk gerecht apart door en kijk naast hoe vaak het besteld wordt ook naar wat het per bord overhoudt.

Gerechten die veel over de pas gaan maar weinig opleveren, verdienen een andere prijs of een andere plek op de kaart. Een compacter aanbod dat ingrediënten deelt tussen gerechten scheelt inkoop en verspilling tegelijk.

Plan personeel op je werkelijke drukte per dagdeel in plaats van op een vaste bezetting. Een dinsdagavond met dezelfde bezetting als een zaterdag kost je structureel marge, ook als de zaak verder goed loopt.

Veelgestelde vragen

Waarom is de marge van een restaurant lager dan van een cateringbedrijf?

Vooral door vaste kosten: huur, een groter team voor keuken en bediening, en een menukaart die het hele jaar beschikbaar moet zijn, ook in rustige periodes. Een cateringbedrijf laat zijn capaciteit per boeking meebewegen, een restaurant meestal niet.

Wat is een gezonde food cost voor een restaurant?

Meestal tussen de 28% en 35% van je omzet. Dat verschilt per type keuken en menukaart. Reken het per gerecht door voor een scherper beeld dan alleen een gemiddelde op zaakniveau.

Welke kostenpost wordt bij restaurants het vaakst onderschat?

Personeelskosten tijdens rustige diensten. Een vaste bezetting die niet meebeweegt met de drukte per dagdeel kost structureel marge, ook als de zaak op papier goed loopt.

Hoe vaak moet ik mijn winstmarge controleren?

Minimaal maandelijks, en je food cost per gerecht vaker dan dat, zeker als je leveranciers met hun prijzen schuiven. Zo zie je snel welke gerechten nog winst maken en welke een nieuwe prijs verdienen.

Wat is het verschil tussen brutomarge en nettomarge?

Brutomarge is wat er overblijft na de inkoop van je ingrediënten. Nettomarge is wat er overblijft nadat ook personeel, huur, energie en je eigen ondernemersbeloning eraf zijn. Die twee liggen in de horeca ver uit elkaar, dus let goed op welke van de twee iemand bedoelt.

Hoe bereken je de marge van één gerecht?

Tel de inkoopprijs van alle ingrediënten in de portie op, inclusief wat je bij het snijden weggooit, en trek dat af van de verkoopprijs exclusief btw. Deel dat verschil door de verkoopprijs voor het percentage. Reken bij een gerecht dat veel handwerk vraagt ook de keukenuren mee.

Catermonkey rekent je gerechten door vanuit je eigen inkoopprijzen, zodat je per gerecht en per dienst ziet wat er onder de streep overblijft, zonder dat je het achteraf in een spreadsheet moet uitzoeken.

Probeer gratis