Abrir um restaurante: licenciamento, registos e a conta que decide

Abrir um restaurante em Portugal não exige um curso de cozinha. Exige um espaço que possa ter essa atividade, um início de atividade nas Finanças, o licenciamento na câmara municipal e um sistema de autocontrolo baseado em HACCP.

Esta página segue a ordem pela qual as coisas encravam de facto. As regras mudam e dependem muito da câmara municipal, por isso confirme cada ponto com a entidade indicada antes de assinar seja o que for.

O espaço primeiro

Assinar o contrato antes de verificar o espaço é o erro mais caro do setor. Quase tudo o resto depende do sítio.

• A utilização do imóvel tem de permitir a atividade. Uma loja não passa a restaurante só porque lá se instala uma cozinha.
• A extração de fumos verifica-se antes do contrato, não depois. Sem conduta utilizável sobram obras pesadas ou uma carta sem confeção.
• O ruído tem limites medidos e os vizinhos conhecem-nos. Peça a avaliação acústica antes de contar com a esplanada.
• A acessibilidade é obrigatória e é verificada.
• A esplanada na via pública é uma autorização à parte, com taxa e número de lugares.
• Obras no espaço podem exigir comunicação prévia ou licença de obras na câmara.

Pergunte na câmara o que se aplica àquela morada exata. Horários, esplanada e regras mudam de rua para rua.

Constituição e início de atividade

A empresa constitui-se online ou num balcão Empresa na Hora, com registo comercial e NIPC. O início de atividade entrega-se na Autoridade Tributária, com os códigos de atividade certos, e a inscrição na Segurança Social vem a seguir.

Empresário em nome individual ou sociedade por quotas é uma conversa com o contabilista antes de começar, não depois. Com pessoal, espaço arrendado e investimento em cozinha, a sociedade costuma ser o caminho.

A contabilidade organizada é a regra para as sociedades e implica um contabilista certificado. Conte com isso no orçamento mensal desde o primeiro mês.

Licenciamento da atividade

O licenciamento do estabelecimento faz-se junto da câmara municipal, em regra pelo Balcão do Empreendedor. Consoante o caso, trata-se de uma mera comunicação prévia ou de uma autorização, e a diferença são semanas ou meses.

O estabelecimento fica registado e sujeito à fiscalização da ASAE. Os horários de funcionamento são fixados pela câmara e variam bastante entre municípios.

O livro de reclamações é obrigatório, no formato físico e no formato eletrónico, com o letreiro bem visível a dizer onde está.

Higiene e pessoal

Precisa de um sistema de autocontrolo baseado em HACCP: temperaturas, rastreabilidade, higienizações, fornecedores e o que faz quando algo sai dos parâmetros. Uma inspeção começa quase sempre por esse dossiê.

Quem manipula alimentos precisa de formação em higiene e segurança alimentar, documentada. Não é um papel que se compra, é formação que se comprova.

Os catorze alergénios do regulamento europeu são declarados por escrito e ficam à disposição do cliente. Ligue o alergénio ao prato e não a uma lista à parte: a lista à parte fica desatualizada na primeira troca de fornecedor.

Com pessoal, aplica-se o contrato coletivo do setor, que fixa mínimos, horários e subsídios próprios.

Bebidas, música e esplanada

• A venda de bebidas alcoólicas segue o licenciamento do estabelecimento e os horários fixados pela câmara.
• Difundir música gravada na sala exige licença das entidades de gestão de direitos. É independente de qualquer subscrição que pague a título pessoal.
• A esplanada e a publicidade exterior licenciam-se na câmara, separadamente.
• Os preços são afixados ao público, dentro e fora do estabelecimento.

Faturação e impostos

A faturação faz-se com programa certificado pela Autoridade Tributária, e o ficheiro SAF-T é comunicado nos prazos legais. Confirme com o contabilista o que lhe aplica antes de comprar o sistema de POS, não depois.

O IVA não é igual em tudo o que vende. A restauração tem taxa reduzida e as bebidas alcoólicas taxa normal, por isso a mesma conta leva duas taxas e a caixa tem de as separar.

Trate dos seguros antes de abrir: responsabilidade civil e seguro do espaço. O senhorio vai pedir a apólice de qualquer forma.

A conta que decide

As licenças deixam-no abrir. A conta decide se continua aberto.

Calcule o custo de matéria-prima de cada prato a partir da ficha técnica e dos preços de compra reais, embalagem incluída. Compare com o preço de venda sem IVA. É o único número que lhe diz se a carta aguenta, e mexe-se assim que o fornecedor sobe.

Faça o mesmo com os custos fixos. Renda, salários, energia, seguros: divida o total pelos clientes que espera servir de verdade. É isso que cada cliente tem de render antes de se falar em lucro. Muitas cartas assentam numa afluência que a sala não dá.

O Catermonkey calcula o custo a partir das suas fichas técnicas e atualiza-o quando os preços de compra mudam. Vê o que sobra em cada prato antes de o imprimir na carta.

Lista antes de abrir

• Espaço verificado: utilização, extração, ruído, acessibilidade
• Contrato assinado depois dessas verificações, não antes
• Forma jurídica escolhida com o contabilista
• Empresa constituída e NIPC atribuído
• Início de atividade entregue com os códigos certos
• Inscrição na Segurança Social feita
• Licenciamento tratado na câmara municipal
• Sistema de autocontrolo HACCP escrito e em uso
• Formação em higiene alimentar para quem manipula alimentos
• Livro de reclamações físico e eletrónico, com letreiro visível
• Programa de faturação certificado
• Licença de música, se difundir música
• Seguros contratados
• Ficha técnica e custo calculados em cada prato da carta

Perguntas frequentes

É preciso algum curso para abrir um restaurante em Portugal?

Para ser proprietário, não. O que é obrigatório é a formação em higiene e segurança alimentar para quem manipula alimentos, e essa tem de estar documentada.

Onde se trata o licenciamento do estabelecimento?

Na câmara municipal, em regra pelo Balcão do Empreendedor. Pode ser mera comunicação prévia ou autorização, consoante o caso e o município, e a diferença de prazos é grande.

O livro de reclamações é mesmo obrigatório?

Sim, no formato físico e no formato eletrónico, com o letreiro à vista a indicar onde está. É das primeiras coisas que uma fiscalização verifica.

Que IVA se aplica na restauração?

A comida e o serviço têm taxa reduzida e as bebidas alcoólicas taxa normal. A mesma conta pode levar as duas, por isso o sistema de caixa tem de as discriminar.

Posso começar a cozinhar em casa?

Para algumas atividades sim, mas a cozinha tem de cumprir os mesmos requisitos de higiene e a atividade é registada na mesma. Veja também o regulamento municipal e o do condomínio, que costumam ser o obstáculo real.

Quanto tempo demora a abrir?

Os registos fiscais são questão de dias. O que demora é o espaço: utilização, obras, extração e ruído. Conte em meses e não em semanas, e comece pelo espaço.

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