O que uma ghost kitchen lhe traz como caterer

Uma ghost kitchen não tem esplanada, nem serviço de mesa, e às vezes nem sequer um site próprio. Apenas uma cozinha que cozinha para entregas. Nas grandes cidades, tornaram-se comuns em poucos anos. Para si, a pergunta é mais simples do que as histórias sobre a tendência fazem parecer: consegue pôr a sua cozinha a funcionar nos dias em que há pouco movimento?

De onde vêm

Duas coisas aconteceram ao mesmo tempo. A entrega de refeições cresceu muito, e um espaço numa cidade movimentada tornou-se incomportável. Restaurantes que tiveram de fechar a sala durante a pandemia continuaram a cozinhar para entregas, e mantiveram isso depois. O que começou como solução de recurso revelou-se, para alguns, simplesmente uma conta melhor: a mesma faturação, sem sala e sem serviço de mesa.

O que é

Encontra-as como ghost kitchen, cozinha virtual ou dark kitchen. É tudo a mesma coisa: uma cozinha que só prepara refeições para entrega ou para levantar. Sem lugares sentados, sem serviço de mesa. Um único local gere muitas vezes várias marcas ao mesmo tempo, cada uma com a sua carta e o seu público.

Isso é atrativo porque pode testar uma ideia sem montar um espaço ou contratar pessoas. Se não resultar, tira a carta do ar.

Onde se torna interessante para os caterers

A maioria das cozinhas de catering fica parada grande parte da semana. Entre dois serviços acontece pouco, enquanto a renda e o equipamento continuam a correr. É aí que está a oportunidade: faturação extra, sem atrapalhar o seu trabalho habitual.

O que os caterers fazem com isso:

• Refeições para levantar, para empresas da zona
• Caixas de almoço e de convívio que entrega você mesmo
• Uma carta sazonal: uma caixa de churrasco em junho, uma ementa de festas em dezembro

O que deve organizar bem

Não vê o seu cliente. Tudo depende, por isso, da embalagem, da apresentação e de saber se chega a horas. Quatro coisas onde geralmente corre mal:

• A comissão das plataformas de entrega, que tira uma fatia considerável do valor do pedido
• Clientes que nunca chega a conhecer e que, por isso, desistem facilmente
• Muita concorrência nas categorias populares
• Uma cozinha que faz dois tipos de trabalho ao mesmo tempo e que, por isso, encrava

Esse último ponto é o verdadeiro risco. Um pedido de entrega de vinte euros chega precisamente quando está a meio de um buffet para oitenta pessoas. Quem não pensou nisso com antecedência, decide nesse momento sob pressão.

Dois tipos de trabalho numa só cozinha

As entregas e os eventos funcionam de forma diferente: outros horários, outras quantidades, outras compras. Dois sistemas lado a lado não funciona. Uma única lista com o que tem de estar pronto nesse dia, funciona.

Na Catermonkey, os pedidos de entrega e os serviços de catering ficam na mesma semana. As mesmas listas de trabalho, as mesmas compras, a mesma faturação por baixo. Isso funciona da mesma forma a partir de uma cozinha fixa, de um food truck ou de um local para eventos: os dois tipos de trabalho ficam no mesmo planeamento. Vê num relance se essa terça-feira ainda tem espaço.

Uma ghost kitchen não é um segundo negócio. É a sua cozinha já existente, nas horas em que, de qualquer forma, está parada.

Leia também: Lista de alergénios na restauração: o que deve indicar?

Perguntas frequentes

Posso fazer isto a partir da minha cozinha de catering já existente?

Na maioria dos casos sim. A sua cozinha já cumpre os requisitos de preparação, por isso o passo é menor do que para quem começa do zero. O que tem de organizar à parte é a refrigeração e o armazenamento para encomendas que saem em momentos diferentes dos seus serviços.

Preciso de uma licença à parte?

Isso depende do seu município e do que consta no seu contrato de arrendamento ou no plano de ordenamento. Os requisitos de segurança alimentar são os mesmos que para o seu trabalho de catering, mas a entrega a partir de um local pode estar regulada de forma diferente a nível local. Informe-se antes de começar, não depois.

Tenho de trabalhar através de uma plataforma de entregas?

Não. Para empresas na sua própria zona, entregar você mesmo costuma funcionar melhor: mantém a margem e mantém o contacto com o cliente. Uma plataforma só é interessante se quiser chegar a particulares que ainda não conhece, e nesse caso paga por isso em comissão.

Quantas marcas posso gerir a partir de uma só cozinha?

Tecnicamente, muitas. Na prática, bastante menos. Cada marca tem as suas próprias compras, a sua própria embalagem e a sua própria preparação. Comece com uma, e veja se consegue ter uma segunda ao lado numa semana cheia sem que a qualidade desça.

O que faço quando um pedido de entrega coincide com um evento?

Defina com antecedência quanta entrega consegue aguentar num dia de evento, e feche as encomendas acima disso. É uma escolha que faz com calma, não uma que faz às seis da manhã com o telemóvel na mão.

A Catermonkey coloca os seus pedidos de entrega e os seus serviços no mesmo planeamento, para que veja o que um dia ainda aguenta.

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