Qual é uma percentagem de compras saudável na restauração?

Uma percentagem de compras saudável na restauração situa-se normalmente entre 25% e 35% da faturação, dependendo do tipo de negócio. Os restaurantes costumam ficar nos 28-32%, enquanto cafés e bares ficam pelos 20-25%. Esta percentagem dá-lhe de imediato uma noção do que sobra de cada euro faturado antes de descontar pessoal, renda e o resto.

O que é a percentagem de compras e porque é importante para o seu negócio de restauração?

A percentagem de compras é a relação entre os custos de compras e a faturação, expressa em percentagem. Calcula-se dividindo o total dos custos de compras pela faturação e multiplicando por 100.

Este número diz-lhe quanto de cada euro faturado vai para compras. Se a sua percentagem de compras está nos 30%, gasta 30 cêntimos de cada euro faturado em ingredientes e produtos.

Para o seu negócio de restauração, esta percentagem é importante porque:

• Determina diretamente a sua margem de lucro
• Dá uma visão sobre a gestão dos seus custos
• Ajuda a definir os preços de venda
• Avisa quando precisa de mudar a forma de comprar

Se acompanhar esta percentagem, não descobre os problemas só nas contas anuais. Vê-os a meio do mês, e pode escolher sem hesitação um fornecedor mais caro se o prato ficar melhor com isso.

Que percentagem de compras é considerada saudável na restauração?

As percentagens saudáveis variam consoante o tipo de negócio de restauração. As percentagens de food cost variam porque cada conceito tem margens e custos diferentes.

Tipo de negócio	Percentagem de compras saudável	Observações
Restaurante	28-32%	Depende do tipo de cozinha e da gama de preços
Café/Bar	20-25%	As bebidas têm margens mais altas
Fast food	30-35%	Volumes mais altos, margens mais baixas
Catering	25-30%	Sabe antecipadamente quantos convidados vêm, por isso compra com mais precisão
Fine dining	32-38%	Ingredientes premium justificam uma percentagem mais alta

O que ainda influencia estas percentagens: a sua localização, a época do ano, os acordos com os fornecedores e a composição da ementa. Um restaurante no centro cobra preços mais altos do que um estabelecimento nos arredores, o que faz a percentagem de compras ser mais baixa aí.

Como calcula a sua percentagem de compras atual?

O cálculo do preço de compra faz-se com uma fórmula única: (Custos totais de compras ÷ Faturação total) × 100 = Percentagem de compras.

Passo a passo:

1. Reúna todas as faturas de compras de um determinado período (normalmente um mês)
2. Some todos os custos de compras
3. Determine a faturação total no mesmo período
4. Divida os custos de compras pela faturação
5. Multiplique por 100 para obter a percentagem

Que custos incluir:

• Todas as compras de alimentos e bebidas
• Material de embalagem
• Especiarias e condimentos
• Louça descartável (no catering)

Que custos deixar de fora:

• Custos de pessoal
• Renda, gás, água e eletricidade
• Produtos de limpeza
• Custos de marketing

Calcule sempre as compras e a faturação no mesmo período, caso contrário está a comparar coisas diferentes. Se na semana 1 recebeu grandes encomendas para um casamento na semana 3, vê um pico que nada diz sobre a sua margem.

Porque é que a sua percentagem de compras se desvia da norma?

Uma percentagem de compras fora do normal tem quase sempre uma causa identificável. A gestão de compras na restauração vai mais além do que comprar barato.

Causas comuns de uma percentagem demasiado alta:

• Nunca comparar preços, o que faz pagar a mais durante anos ao mesmo fornecedor
• Doses demasiado grandes, ou receitas que ninguém na cozinha respeita
• Comida desperdiçada por falta de planeamento
• Furtos, ou um stock que ninguém controla
• Pratos com preço demasiado baixo na carta

Uma percentagem de compras demasiado baixa pode indicar:

• Preços de venda demasiado altos que afastam clientes
• Cedências na qualidade que prejudicam o seu nome
• Compras demasiado contidas, com menos no prato do que o prometido

A época do ano também pesa. Os produtos frescos são mais caros no inverno, e isso reflete-se de imediato na percentagem. Conte com isso no seu planeamento, para não se assustar com os números em janeiro.

Como pode baixar a sua percentagem de compras sem perder qualidade?

O controlo do food cost consiste em trabalhar de forma mais inteligente, não em comprar mais barato. Consegue baixar a percentagem sem que o cliente note seja o que for.

O que funciona na prática:

Fornecedores:

• Compare os preços de vários fornecedores algumas vezes por ano
• Negoceie melhores condições assim que compra mais
• Compre em conjunto com outros negócios da zona

A sua carta:

• Veja, por prato, qual a margem envolvida
• Destaque na carta os pratos com melhor margem
• Substitua ingredientes caros por alternativas mais acessíveis da mesma qualidade

Stock:

• Trabalhe com FIFO: o que chega primeiro, sai primeiro da cozinha
• Encomende com base na afluência prevista, não ao sabor do momento
• Aproveite os excedentes em pratos do dia

Um software pode ajudar nisto, calculando, a partir do seu planeamento e das suas receitas, quanto deve encomendar e onde. Orçamentos inteligentes calculam, por evento, o que custa e que margem resta.

Quais as consequências de uma percentagem de compras demasiado alta para o seu negócio?

Uma percentagem de compras estruturalmente alta afeta diretamente a sua margem de lucro na restauração, e isso nota-se mais depressa do que pensa.

Diretamente na sua carteira:

• Menos lucro por prato vendido
• Menos dinheiro para um forno novo ou material extra
• Problemas de tesouraria assim que a faturação de um mês fica aquém
• Dificuldade em pagar os encargos fixos

A longo prazo:

• Cortes forçados no pessoal ou na qualidade
• Sem margem para atrair novos clientes
• Mais stress e mais pressão na sala
• Risco de falência se a situação se prolongar durante anos

Uma percentagem de compras de 40% em vez de 30% significa 10% menos lucro em cada euro faturado. Com uma faturação de 50.000 € por mês, perde 5.000 € de lucro. É o salário de um cozinheiro.

Como mantém a sua percentagem de compras estruturalmente sob controlo?

O controlo estrutural de custos no restaurante pede momentos fixos de verificação e correções assim que algo se desvia. Arrumar as compras uma vez e depois voltar à correria não ajuda.

Verificações mensais:

• Calcule a percentagem de compras todos os meses
• Compare com os meses anteriores e com o mesmo mês do ano passado
• Procure a causa das variações antes de os problemas se acumularem
• Corrija o que for preciso

Por trimestre:

• Avalie os fornecedores quanto a preço e qualidade
• Veja que pratos têm mais saída
• Ajuste as receitas onde for necessário
• Reveja a gestão de stock

Um software assume os cálculos e dá-lhe de imediato uma visão da margem por ingrediente, por prato e por evento. Assim vê um mês a correr mal enquanto ainda está a decorrer, não quando os números já chegaram há muito.

Com essa gestão de custos constante, mantém controlo sobre as suas finanças da restauração e o seu negócio mantém-se saudável. Fica com a cabeça livre para o que realmente importa: servir boa comida aos seus convidados.

Uma percentagem de compras saudável não é um fim em si mesma. É o indicador que mostra se o negócio se aguenta, e que permite decidir com calma se aquele novo fornecedor ou aquele novo prato é viável.

A Catermonkey calcula o seu orçamento a partir das suas receitas e preços de compra, para que veja a percentagem de compras por evento antes de enviar o orçamento. Se tiver dúvidas sobre os seus próprios números, entre em contacto.

Perguntas frequentes sobre a percentagem de compras na restauração

Qual é uma percentagem de compras saudável na restauração?

Para a maioria dos negócios de restauração, uma percentagem de compras saudável situa-se entre 25% e 35% da faturação. Um restaurante fica muitas vezes nos 28-32%, um café nos 20-25% porque as bebidas dão mais margem, e o fine dining pode chegar aos 38%. Compare-se com o seu próprio tipo de negócio, não com a média de toda a restauração.

Como calculo a minha percentagem de compras?

Divida o total dos custos de compras pela faturação no mesmo período e multiplique por 100. Se num mês compra 15.000 € com uma faturação de 50.000 €, a sua percentagem de compras é de 30%. Use as faturas desse mês, não o que pensa ter gasto.

Que custos contam para a percentagem de compras?

Tudo o que compra para pôr no prato ou no copo: alimentos, bebidas, especiarias, embalagens e louça descartável no catering. Pessoal, renda, gás, água, eletricidade e marketing não entram aqui. Esses ficam à parte nas suas contas, caso contrário nunca mais se compara com um colega.

O que fazer se a minha percentagem de food cost está demasiado alta?

Comece pelos três maiores itens de compras e veja onde está a fuga: doses demasiado grandes, comida desperdiçada ou preços que o fornecedor subiu sem avisar. Depois calcule a margem por prato e vá ajustando a carta a favor dos pratos que funcionam bem. Uma percentagem 5 pontos acima do normal raramente se recupera num só mês, por isso conte com alguns meses de ajuste.

Que ferramentas ajudam a acompanhar a minha percentagem de compras?

Um software que liga as suas receitas, os preços de compra e os eventos pode ajudar: calcula a margem por prato e por evento. Assim, vê ainda durante o mês se a percentagem está a disparar. Uma folha de cálculo atualizada todos os meses também funciona, desde que alguém a preencha mesmo todos os meses.

Com que frequência devo verificar a minha percentagem de compras?

Uma vez por mês é suficiente, para a maioria dos negócios, para perceber a tempo que algo está a mudar. Se tem muitos eventos ou muda a carta todas as semanas, calcule por evento ou por semana. De três em três meses, reveja também os fornecedores e as receitas.

Experimente grátis