Qual é a margem de lucro de uma pizzaria?

A margem de lucro de uma pizzaria situa-se, em média, entre 3% e 9% líquidos. O que sobra depende da sua localização, de como gere o negócio e do rigor com que controla os custos. As grandes rubricas são os ingredientes (25-35% do volume de negócios), o pessoal (25-35%), a renda (6-10%) e o resto. A margem numa bola de massa com tomate e queijo é ótima: são os salários e a renda que a comem. (fonte: Zenchef)

Porque é importante conhecer a sua margem de lucro?

Conhecer a margem de lucro da pizzaria é tão importante como saber quantas pizzas vende por dia. Sem conhecer a sua margem de lucro, não sabe se um mês de muito movimento foi também um bom mês.

Se souber o seu lucro real por pizza, vê logo se uma nova carta é viável. E vê onde o dinheiro se perde. Talvez pague demasiado pelo queijo, talvez tenha uma pessoa a mais à terça-feira à noite.

Uma margem de lucro saudável também traz tranquilidade. Sabe que há espaço para um forno novo ou mais uma pessoa na equipa, em vez de estar só à espera que assim seja.

Qual é a margem de lucro média de uma pizzaria?

A maioria das pizzarias tem uma margem de lucro líquida entre 3% e 9%. De cada euro faturado, sobram portanto entre 3 e 9 cêntimos, depois de pagar tudo.

Isto varia bastante de negócio para negócio. Um negócio familiar com renda baixa e muitas horas próprias chega aos 7 ou 9%. Uma pizzaria no centro de Amesterdão, com renda alta e uma equipa de funcionários, fica antes nos 3 a 5%.

O take-away e a entrega ao domicílio rendem muitas vezes um pouco mais do que um espaço com serviço à mesa: menos pessoal, sem decoração, sem loiça. As franchises ficam normalmente a meio, porque têm as compras e o modo de trabalhar fixados. (fonte: Zenchef)

Que custos determinam a margem de lucro da sua pizzaria?

Os seus custos da pizzaria dividem-se em algumas categorias fixas. As grandes rubricas são previsíveis: a diferença está nos detalhes.

Rubrica de custo	Percentagem do volume de negócios	Exemplos
Ingredientes	25-35%	Farinha, queijo, molho de tomate, recheios
Pessoal	25-35%	Salários, encargos sociais, subsídio de férias
Renda	6-10%	Espaço comercial, cozinha, armazenamento
Energia	3-6%	Gás, eletricidade, água
Outros	15-25%	Seguros, marketing, manutenção

Os custos com ingredientes são o seu maior custo variável. É aí que se ganha lucro mais depressa, com compras mais vantajosas ou uma receita que leva um pouco menos de queijo. Se baixar os custos com ingredientes em três pontos percentuais, com um volume de negócios de 50.000 €, isso representa cerca de 1.500 € por mês que vão diretamente para a margem de lucro. Os custos com pessoal são a sua maior rubrica fixa, sobretudo se tiver serviço à mesa. Na maioria das pizzarias, pesam tanto na margem de lucro quanto as compras.

Como calcula a margem de lucro da sua pizzaria?

A conta por trás das suas finanças do negócio de pizzaria é simples. Precisa de três números: o seu volume de negócios, os seus custos e o que sobra.

A fórmula: (volume de negócios - custos totais) ÷ volume de negócios × 100 = a sua margem de lucro em percentagem.

Um exemplo. Fatura 50.000 € num mês. Os seus custos são 47.000 €: 15.000 € em ingredientes, 18.000 € em pessoal, 4.000 € de renda e 10.000 € em outros. Sobram 3.000 €.

(50.000 € - 47.000 €) ÷ 50.000 € × 100 = 6%.

Calcule por mês, e também por pizza. Assim vê quais os pratos que sustentam o seu negócio e quais dão sobretudo trabalho. (fonte: Zenchef)

Que fatores influenciam a rentabilidade de uma pizzaria?

A rentabilidade do restaurante de pizza depende de mais do que os seus custos e os seus preços.

A localização pesa mais do que tudo. Um sítio por onde passa muita gente atrai clientes, mas paga-se isso em renda. Pesar estas duas coisas uma contra a outra é a primeira decisão que conta.

A época do ano também conta: no inverno as pessoas pedem entregas, no verão sentam-se numa esplanada. E quem está na sua rua também determina o que pode cobrar.

O que está nas suas mãos:

• A fluidez da sua cozinha numa noite de muito movimento
• A qualidade dos seus ingredientes e dos seus fornecedores
• A rapidez com que um pedido sai pela porta
• Se os clientes voltam
• Se tem gente suficiente de serviço nos momentos certos

Como pode melhorar a margem de lucro da sua pizzaria?

A sua rentabilidade da pizzaria melhora por dois caminhos: menos custos, ou mais faturação por cliente.

Comece pelos custos com ingredientes. Negoceie com os seus fornecedores, compre produtos da época em maiores quantidades e deite menos fora. Uma melhor gestão de stock já tira 2 a 5%.

Depois, olhe para a sua carta, prato a prato. Ponha em destaque os pratos com boa margem, e retire o que estruturalmente não rende nada ou torne-o mais caro. Pedir vários orçamentos aos fornecedores ajuda a ver qual é um preço justo.

Aumente depois o valor médio da conta. As bebidas, os acompanhamentos e as sobremesas têm muitas vezes uma margem bem mais alta do que a própria pizza. Ensine a sua equipa a sugeri-los ativamente.

E trate de não ter de calcular os números você mesmo. Um sistema de encomendas online, uma caixa registadora que regista o que cada prato rende, ou um programa que acompanha as suas compras: poupa horas que de outra forma passaria numa folha de cálculo. (fonte: Zenchef)

Controlo sobre a margem de lucro da sua pizzaria

Uma margem de lucro saudável é a base de qualquer pizzaria. Mapeie os seus custos, compre com cuidado, defina preços justos na carta, e a sua rentabilidade sobe por si só.

O mais importante é olhar para isto com regularidade e ajustar. Na restauração, uma mudança de poucos pontos percentuais nas suas compras reflete-se, dentro de um mês, no que lhe sobra.

Por onde pode começar amanhã

Três coisas que mexem mais depressa com a margem de lucro de uma pizzaria, por esta ordem. Primeiro, calcule o que cada prato da sua carta realmente rende, incluindo o queijo que leva e a caixa à volta. Depois, peça preço a dois fornecedores para as suas cinco maiores rubricas de compra. Por fim, olhe para o seu horário nas noites mais calmas, porque os custos com pessoal são a rubrica com que a maioria das pizzarias mais demora a lidar.

Nenhuma destas três coisas custa dinheiro. Custam uma noite a fazer contas, e isso recupera-o já no primeiro mês.

A Catermonkey regista, por prato, encomenda e serviço, o que cada um rende, para que não tenha de fazer essas contas sozinho. Se tiver algum problema, pode contactar-nos.

Perguntas frequentes

Com que frequência devo verificar a minha margem de lucro?

Mensalmente, para ter uma visão geral. As suas maiores rubricas, ingredientes e horas de pessoal, é melhor acompanhar semanalmente. Se a sua época tiver grandes variações, ou mudar algo importante no negócio, verifique com mais frequência.

O que faço se a minha margem de lucro cair abaixo dos 3%?

Aí é urgente. Comece pelas suas duas maiores rubricas, porque é quase sempre aí que está o ganho mais rápido. Aumente o preço dos pratos mais vendidos, volte a negociar com os seus fornecedores, e analise com atenção o seu horário. Por vezes, chamar um contabilista por uns dias é o passo mais barato.

Que pizzas têm a margem de lucro mais alta?

As simples. Uma margherita, uma de cogumelos ou uma vegetariana rende muitas vezes 40 a 60%. Salmão, trufa e muita carne rendem bem menos. As bebidas e as sobremesas saem-se normalmente ainda melhor do que qualquer pizza, até 70 a 80%.

Como posso baixar os meus custos com ingredientes sem perder qualidade?

Compre de forma mais inteligente, não mais barata. Produtos da época em maiores quantidades, acordos anuais com os seus fornecedores habituais, e um stock que consome por ordem de chegada para que nada se estrague. Fazer os próprios molhos também ajuda muitas vezes, e um fornecedor ao virar da esquina cobra menos transporte.

Devo apostar no volume ou em preços mais altos?

Depende do seu bairro. Numa zona de estudantes, o que conta é a quantidade; numa zona empresarial, pode cobrar mais por melhor qualidade. Experimente: suba os preços 5 a 10% e veja o que acontece aos seus números. Muitas vezes, corre melhor do que se pensa.

Que software me ajuda a acompanhar a minha margem de lucro?

Um sistema de caixa que mostra o que cada produto rende, e uma gestão de stock que acompanha as suas compras. A Catermonkey regista os seus custos, faturação e margem por prato e por serviço, para que não tenha de fazer contas no final do mês.

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