Qual é a margem de lucro média do vinho na restauração?

Para a maioria das empresas de catering, o vinho é uma parte importante da faturação. As margens costumam ser mais altas do que na comida, mas também há armadilhas. Como define um preço de venda atrativo para os clientes mas que ainda assim dê margem suficiente? E que fatores determinam, no fim de contas, o que ganha numa garrafa de vinho?

Margens de lucro no vinho: o que pode esperar?

Na restauração, a maioria dos fornecedores cobra uma margem de 2,5 a 4 vezes o preço de compra. Isso equivale a uma percentagem de custo de cerca de 25 a 35%. Por outras palavras: de cada euro que um cliente paga por uma garrafa de vinho, 25 a 35 cêntimos vão para o preço de compra.

A margem varia muito por segmento. Em vinhos mais baratos (preço de compra 4 a 8 euros por garrafa), as empresas de catering aplicam margens relativamente mais altas, por vezes 3,5 a 4 vezes o preço de compra. Em vinhos mais caros (25 euros ou mais), a margem costuma ser mais baixa, porque um preço de venda demasiado alto reduz as vendas. Uma garrafa comprada por 30 euros e colocada na carta por 120 euros fica, para a maioria dos clientes, por vender.

Margem de lucro realista no vinho para empresas de catering

Para empresas de catering, as margens costumam ser um pouco diferentes das de um restaurante. Num evento de catering, define o preço no orçamento, não numa carta de menu. Isso dá mais liberdade, mas o cliente também tem menos com que comparar. Referências habituais:

• Vinho da casa (preço de compra 4 a 6 euros): preço de venda 15 a 22 euros por garrafa
• Vinho de gama média (preço de compra 8 a 12 euros): preço de venda 25 a 38 euros por garrafa
• Vinho premium (preço de compra 15 a 25 euros): preço de venda 40 a 65 euros por garrafa

Atenção: estes preços não incluem IVA. Sobre o álcool aplica-se a taxa alta de IVA de 21% nos Países Baixos. Ao preparar um orçamento, tem de indicar claramente se os seus preços incluem ou não o IVA.

Como calcula o preço de venda certo para o vinho?

O método mais usado é a margem sobre o custo. Pega no preço de compra de uma garrafa de vinho e multiplica-o por um fator. Esse fator tem de ser suficientemente alto para cobrir transporte, armazenamento, pessoal e margem.

Uma fórmula simples: preço de compra x 3 = preço de venda sem IVA. Depois verifique se o preço se ajusta ao tipo de evento e aos convidados que vão estar presentes. Para uma festa informal no jardim com vinho da casa, um fator 3 funciona bem. Para um jantar empresarial com uma carta mais seletiva, pode ficar mais alto, mas então o vinho no copo também tem de estar à altura.

Não se esqueça também da margem de perdas: rolhas estragadas, garrafas partidas, restos que não são vendidos. Sobretudo em eventos maiores, vale a pena incluir uma pequena margem de segurança no cálculo. Uma caixa partida num casamento consome facilmente parte da sua margem.

Que fatores determinam a sua margem no vinho?

Para além do preço de compra e do preço de venda, há mais fatores que influenciam a margem:

• Nível de serviço:: serve o vinho por copo ou por garrafa? Servir por copo dá mais receita por decilitro, mas exige mais pessoal.
• Tipo de evento:: num jantar empresarial, um cliente paga mais facilmente por vinho de qualidade; numa reunião de antigos alunos, não.
• Local:: espaços externos trazem custos de transporte e, por vezes, custos de refrigeração.
• Estação do ano:: vinho no verão, com tempo quente, pede uma compra diferente de uma receção de inverno.
• Fornecedor fixo:: uma boa relação com um grossista de vinhos pode trazer descontos diretos ou seleções exclusivas.

Como compra o vinho de forma mais inteligente para melhores margens?

A compra determina em grande parte a sua margem final. Algumas práticas que funcionam bem:

• Compre por palete ou caixa, não garrafa a garrafa. Os volumes dão desconto.
• Trabalhe com um fornecedor de vinho fixo e negoceie o volume anual. Comprar mais quantidade dá melhores preços.
• Compre de forma sazonal: alguns vinhos ficam mais baratos se comprar com bastante antecedência.
• Use uma pequena carta de vinhos fixa por tipo de evento, em vez de procurar sempre algo novo. Menos stress de escolha, melhores compras.
• Registe, por evento, quanto vinho é realmente bebido. Ao fim de alguns eventos, consegue calcular muito melhor de quanto precisa.

Esse último ponto é o que traz dinheiro mais depressa. As empresas de catering que registam o que cada convidado realmente consome compram menos e ficam, no final, com menos garrafas por vender.

Perguntas frequentes

Que IVA se aplica ao vinho na restauração?

Nos Países Baixos aplica-se a taxa alta de IVA de 21% às bebidas alcoólicas, incluindo o vinho. Ao preparar um orçamento ou uma fatura, tem de aplicar corretamente esta taxa. As bebidas sem álcool têm a taxa de 9%. Indique sempre com clareza se os seus preços incluem ou não o IVA.

É melhor cobrar o vinho por copo ou por garrafa?

Isso depende do evento e do cliente. Por copo dá mais faturação por litro, mas exige servir com mais precisão e mais pessoal. Por garrafa é mais fácil de gerir e mais claro para o cliente. Em jantares empresariais, as garrafas são mais populares; em buffets, cobrar por copo ou por pessoa é mais comum.

Qual é uma boa margem no vinho para uma empresa de catering?

Uma referência comum é uma percentagem de custo de 25 a 35% no vinho. Isso significa que o preço de compra representa 25 a 35% do preço de venda. Em vinhos baratos, fica mais perto do limite inferior desse intervalo; em vinhos mais caros, perto do limite superior.

Posso vender vinho por minha conta como empresa de catering ou preciso de uma licença?

Em Portugal, servir álcool segue o licenciamento do estabelecimento. Num evento fora do seu espaço, depende da licença do local ou da autorização da câmara municipal. A venda a menores de 18 anos é proibida e não servir a pessoas com menos de 18 anos. Verifique sempre a legislação local e, em caso de dúvida, consulte a sua câmara municipal.

Como registo corretamente a venda de bebidas na minha contabilidade?

Certifique-se de que, em cada orçamento e fatura, indica as bebidas em separado com a taxa de IVA correta (21% para álcool, 9% para refrigerantes, nos Países Baixos). Guarde também as suas faturas de compra para poder comparar compras e vendas. Um resumo por evento do que comprou e do que foi realmente consumido ajuda-o a planear e a definir preços melhor no futuro.

Quanto vinho calcula por convidado numa noite?

Uma regra prática comum é meia garrafa por convidado num jantar de algumas horas, ou seja, cerca de três copos. Numa receção de duas horas esse valor é menor, num casamento com uma noite longa é maior. Em caso de dúvida, calcule com meia garrafa e combine com o cliente como lidam com o que se abre a mais.

Com a Catermonkey, as suas linhas de bebidas ficam no mesmo orçamento que os pratos, com o preço de compra por trás. Assim vê, antes de enviar, quanto lhe rende cada garrafa.

Experimente gratuitamente