Que margem se pode obter em bebidas espirituosas no catering?

As bebidas espirituosas estão entre os elementos mais rentáveis de uma oferta de catering. Na comida, a margem está muitas vezes sob pressão por causa da compra, do desperdício e do tempo de preparação. Nos destilados é diferente: os custos de compra são baixos, a durabilidade é longa, e o cliente paga de boa vontade pela comodidade e pelo ambiente. Quem trata bem a compra de bebidas pode contar com uma margem de 200 a 400% nos destilados. Neste artigo veja como chegar a essa margem, da estratégia de compra ao preço de venda, e as armadilhas a evitar.

Porque é que a margem em bebidas espirituosas é importante

Um evento de catering é feito de vários blocos: comida, serviço, logística, bebidas. De todos eles, as bebidas costumam ter a melhor margem. Os custos de comida por pessoa, num jantar servido, chegam facilmente a 30-40% do preço de venda. Numa garrafa de gin ou whisky comprada por 12 euros e vendida a 35 euros por garrafa, o custo de compra fica abaixo dos 35%. Essa diferença faz das bebidas um motor para a rentabilidade total.

Ao mesmo tempo, a bebida é algo que os clientes não comparam facilmente. Pagam pelo ambiente, pela comodidade e pela apresentação, não só pela bebida em si. Isso dá ao caterer espaço para um sobrecusto saudável, sem que o cliente se sinta enganado.

Que percentagem de margem é realista esperar

As margens nos destilados variam muito consoante o tipo de evento e o posicionamento:

• Eventos empresariais: um fator de 3 a 3,5 sobre o preço de compra é habitual. Os clientes esperam bebidas de qualidade mas raramente comparam ativamente.
• Casamentos e jantares privados: um fator de 4 a 5 sobre o preço de compra é realista quando se oferece uma carta de cocktails cuidada ou destilados premium.
• Festivais e grandes eventos ao ar livre: a disposição para gastar é alta, mas trabalha-se com volumes maiores e mais risco de desperdício por causa do tempo. Mantenha-se num fator de 3 a 4 e aposte no volume de vendas.

Na prática da restauração, um sobrecusto de 200-400% nos destilados é normal. Menos de 200% é, na prática, demasiado baixo para um contexto de catering, porque além da bebida também entram copos, gelo, decoração e serviço.

Que fatores determinam o seu preço de compra

O preço de compra dos destilados depende de vários fatores que, em parte, pode controlar:

• Volume: quem compra mais por encomenda paga menos por garrafa. Se fizer cinco eventos por mês, pode negociar preços de volume.
• Fornecedor: os grossistas praticam tarifas diferentes das garrafeiras ou dos importadores. Compare sempre pelo menos três fornecedores.
• Marca e categoria de qualidade: marcas próprias ou de segunda linha dão margens melhores mas influenciam a experiência do cliente. Ajuste isto ao seu público-alvo.
• Época do ano: os preços de compra sobem perto das épocas festivas. Quem compra em setembro para a época do Natal poupa às vezes 10-15%.

Estratégias de compra que mais rendem

Há algumas abordagens que dão, de forma estrutural, melhores margens de compra:

• Fornecedor fixo com contrato anual: como cliente regular, pode negociar descontos que compradores ocasionais não obtêm.
• Compra sazonal: compre rum e bebidas quentes na primavera, ou na calmaria do verão, em vez de mesmo antes de um evento.
• Comparação de marcas: teste marcas alternativas junto de clientes habituais. Uma prova cega mostra se um gin mais barato recebe a mesma avaliação.
• Gestão de stock sobrante: comprar demasiado de marcas específicas custa margem em stock parado. Trabalhe com uma seleção reduzida mas de qualidade.

Como calcular o preço de venda correto

Uma fórmula simples para calcular o preço de venda por bebida:

• Calcule o custo de compra por dose (por exemplo, 4 cl de uma garrafa de 70 cl a 12 euros = cerca de 0,69 euros por dose)
• Multiplique pelo fator pretendido (× 4 = 2,76 euros sem IVA)
• Acrescente o IVA (21% = 3,34 euros com IVA incluído)
• Arredonde para um valor lógico (3,50 ou 4,00 euros) adequado ao seu posicionamento

Não se esqueça de incluir também os custos indiretos das bebidas: copos, gelo, guarnições, serviço. Boas bebidas merecem bom acompanhamento, e esse acompanhamento custa tempo e material.

Perguntas frequentes

Pode um caterer vender bebidas espirituosas sem licença adicional?

Na Holanda é preciso uma licença ao abrigo da Lei das Bebidas e da Restauração (Drank- en Horecawet) para servir bebidas alcoólicas. Em serviços de catering em locais que já têm licença, aplica-se essa licença. Em locais sem licença, é preciso pedir uma dispensa temporária à câmara municipal. Verifique isto para cada evento.

Qual é uma boa regra prática para a margem em cocktails?

Para cocktails, o ideal é contar com um custo de cerca de 20-25% do preço de venda, ou seja, um fator de 4 a 5 sobre o custo dos ingredientes. Nos cocktails também conta o tempo de preparação: um cocktail complexo exige mais pessoal. Inclua esses custos de mão de obra no preço por cocktail, não só na tarifa horária do serviço.

Como lidar com o stock que sobra depois de um evento?

Combine no orçamento o que acontece com a bebida que sobra: recupera-a ou deixa-a com o cliente. A bebida recuperada pode ser usada num evento seguinte. Se a deixar como «presente», inclua-a no preço, porque isso reduz a margem. Deixe isto sempre por escrito.

É sensato oferecer destilados premium em qualquer tipo de evento?

Não necessariamente. Os destilados premium têm custos de compra altos e nem sempre é possível recuperá-los. Ajuste a oferta ao evento: para um almoço de empresa, marcas sólidas chegam bem; para um casamento ou jantar VIP, os destilados premium podem ser um bom argumento de venda. Pergunte sempre ao cliente que ambiente quer criar.

Como incluir as margens de bebidas no orçamento

Indique no orçamento sempre os custos das bebidas em separado dos custos da comida. Isso deixa claro ao cliente pelo que está a pagar, e dá ao caterer uma visão da margem por categoria. Indique também se o preço inclui serviço e copos, ou se isso é calculado em separado.

Com o Catermonkey, acompanha as margens de bebidas a par dos custos totais de comida e serviço.

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