Wie hoch ist die Gewinnmarge eines Restaurants?
Bei einem Restaurant schrumpft die Marge schneller als bei anderen Cateringformen: höhere Servicekosten, höhere Miete und eine Speisekarte, die nicht immer richtig durchgerechnet ist. In diesem Artikel erfahren Sie, was eine gesunde Gewinnmarge für ein Restaurant ist, welche Kosten sie bestimmen und wie Sie sie selbst berechnen.
Was ist eine gesunde Gewinnmarge für ein Restaurant?
Eine gesunde Nettomarge für ein Restaurant liegt meist zwischen 3 % und 6 %, niedriger als bei anderen Cateringformen. Das liegt vor allem an den Fixkosten: Miete, ein größeres Team für Service und Küche, und eine Speisekarte, die das ganze Jahr über verfügbar sein muss, auch in ruhigen Zeiten. Restaurants, die ihren Wareneinsatz und ihre Personalplanung genau im Blick behalten, erreichen oft die obere Grenze dieser Spanne. Ein Betrieb, der aus dem Bauch heraus einkauft und plant, landet eher bei den 3 %.
Welche Kosten bestimmen die Gewinnmarge Ihres Restaurants?
Zutatenkosten liegen meist bei 28-35 % Ihres Umsatzes. Personalkosten sind meist der größte Posten, 30-35 %, durch die Kombination aus Küche und Service. Miete und Fixkosten für die Immobilie kommen mit weiteren 6-10 % obendrauf. Dazu zählen Energie, Wartung der Küchengeräte und Versicherung, meist noch ein paar Prozent extra. Da diese Kosten größtenteils feststehen, unabhängig davon, wie viel los ist, ist ein leerer Saal teurer als bei Cateringformen, bei denen sich die Kapazität pro Buchung anpasst.
Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihres Restaurants?
Die Formel ist dieselbe wie für jedes andere Cateringunternehmen: (Umsatz − Gesamtkosten) ÷ Umsatz × 100 = Nettogewinnmarge in Prozent. Rechnen Sie immer mit Beträgen netto ohne Mehrwertsteuer: Der Mehrwertsteuersatz auf Essen und Trinken unterscheidet sich je nach Land, und die Mehrwertsteuer ist ohnehin kein Umsatz, sondern Geld, das Sie für das Finanzamt einziehen.
Ein Rechenbeispiel: Ihr Restaurant macht 60.000 € Umsatz (netto) im Monat. Ihre Kosten sind 19.000 € für Zutaten, 20.000 € für Personal, 5.500 € für Miete und Fixkosten, 2.500 € für Energie und Wartung und 1.500 € für Versicherung und Sonstiges. Gesamtkosten: 48.500 €. Gewinn: 11.500 €. Gewinnmarge: (60.000 € − 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = etwa 19 % brutto, und nach Abzug Ihres eigenen Gehalts oder Unternehmerlohns kommen Sie meist auf 3-6 % netto.
Rechnen Sie Ihre Marge auch pro Gericht durch, nicht nur auf Betriebsebene. So sehen Sie genau, welche Gerichte Geld einbringen und welche eigentlich Verlust machen, wie wir in Wareneinsatz berechnen in einem Restaurant erläutern.
Welche Faktoren beeinflussen Ihre Gewinnmarge?
Das Verhältnis zwischen reservierten und freien Tischen macht einen Unterschied: Ein Restaurant, das vor allem auf Reservierungen setzt, kann Einkauf und Personal genauer planen als ein Betrieb, der größtenteils von Laufkundschaft lebt. Auch die Speisekarte selbst spielt eine Rolle. Eine Karte mit vielen unterschiedlichen Zutaten birgt mehr Verschwendungsrisiko als eine Karte, die Zutaten bewusst zwischen Gerichten wiederverwendet.
Saison und Tageszeit spielen ebenfalls eine Rolle: Eine Mittagskarte mit niedrigeren Preisen hat oft eine dünnere Marge als das Abendmenü, während Fixkosten wie Miete und Grundpersonal einfach weiterlaufen. Ein Restaurant, das seine Verwaltung noch in Tabellen und losen Zetteln führt, bemerkt solche Verschiebungen oft erst im Nachhinein, wie wir in warum Excel für Ihre Restaurantverwaltung nicht mehr ausreicht beschreiben.
Wie steigern Sie die Gewinnmarge Ihres Restaurants?
Beginnen Sie bei Ihrer Speisekarte: Rechnen Sie jedes Gericht einzeln durch und bewerten Sie es nicht nur nach Beliebtheit, sondern auch nach Marge. Gerichte, die oft bestellt werden, aber wenig einbringen, verdienen einen überarbeiteten Preis oder einen anderen Platz auf der Karte. Arbeiten Sie wo möglich mit einem kompakteren Angebot, das Zutaten zwischen Gerichten wiederverwendet, das spart Einkauf und Verschwendung zugleich.
Planen Sie Personal anhand der tatsächlichen Auslastung pro Tageszeit statt einer festen Besetzung. Software, die Einkauf, Wareneinsatz und Planung verwaltet, wie Catermonkey, gibt Ihnen direkten Einblick, welche Gerichte und welche Schichten sich am meisten lohnen, ohne dass Sie im Nachhinein in Tabellen suchen müssen, wo die Marge geblieben ist.
Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Marge eines Restaurants niedriger als die eines Cateringunternehmens?
Vor allem wegen Fixkosten: Miete, ein größeres Team für Service und Küche, und eine Speisekarte, die das ganze Jahr über verfügbar sein muss, auch in ruhigen Zeiten. Ein Cateringunternehmen kann seine Kapazität pro Buchung anpassen, ein Restaurant meist nicht.
Was ist ein gesunder Wareneinsatz für ein Restaurant?
Meist zwischen 28 % und 35 % Ihres Umsatzes. Das unterscheidet sich je nach Küchentyp und Speisekarte. Rechnen Sie ihn pro Gericht durch, für ein genaueres Bild als nur einen Durchschnitt auf Betriebsebene.
Welcher Kostenposten wird bei Restaurants am häufigsten unterschätzt?
Personalkosten während ruhiger Schichten. Eine feste Besetzung, die sich nicht an die tatsächliche Auslastung pro Tageszeit anpasst, kostet strukturell Marge, auch wenn der Betrieb auf dem Papier gut läuft.
Wie oft sollte ich meine Gewinnmarge kontrollieren?
Mindestens monatlich, aber rechnen Sie Ihren Wareneinsatz pro Gericht regelmäßiger durch, besonders bei Preisschwankungen bei Lieferanten. So sehen Sie schnell, welche Gerichte noch profitabel sind und welche einen neuen Preis verdienen.
Möchten Sie pro Gericht sehen, was Ihr Restaurant wirklich einbringt? Behalten Sie Wareneinsatz, Einkauf und Marge mit Catermonkey im Überblick.
Kostenlos starten