Wie hoch ist die Gewinnmarge eines Restaurants?

Bei einem Restaurant schrumpft die Marge schneller als bei anderen Cateringformen: höhere Servicekosten, höhere Miete und eine Speisekarte, die nicht immer richtig durchgerechnet ist.

Im Folgenden lesen Sie, was eine gesunde Gewinnmarge für ein Restaurant ist, welche Kosten sie bestimmen und wie Sie sie selbst berechnen.

Was ist eine gesunde Gewinnmarge für ein Restaurant?

Eine gesunde Nettomarge für ein Restaurant liegt meist zwischen 3 % und 6 %, niedriger als bei anderen Cateringformen.

Das liegt vor allem an den Fixkosten: Miete, ein größeres Team für Küche und Service, und eine Speisekarte, die das ganze Jahr über verfügbar sein muss, auch in ruhigen Wochen.

Restaurants, die ihren Wareneinsatz und ihre Personalplanung genau im Blick behalten, erreichen oft die obere Grenze dieser Spanne. Ein Betrieb, der aus dem Bauch heraus einkauft und plant, landet eher bei den 3 %.

Welche Kosten bestimmen die Gewinnmarge Ihres Restaurants?

Zutatenkosten liegen meist bei 28-35 % Ihres Umsatzes. Personalkosten sind meist der größte Posten, 30-35 %, durch die Kombination aus Küche und Service. Miete und Fixkosten für die Immobilie kommen mit weiteren 6-10 % obendrauf.

Außerdem zählen Energie, Wartung der Küchengeräte und Versicherung mit, zusammen meist noch ein paar Prozent extra.

Diese Kosten stehen größtenteils fest, egal wie viel los ist. Deshalb ist ein leerer Saal in einem Restaurant teurer als bei Cateringformen, bei denen sich die Kapazität pro Buchung anpasst: dort schicken Sie Personal nach Hause, hier läuft die Miete weiter.

Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihres Restaurants?

Die Formel ist dieselbe wie für jedes andere Cateringunternehmen: (Umsatz − Gesamtkosten) ÷ Umsatz × 100 = Nettogewinnmarge in Prozent.

Rechnen Sie immer mit Beträgen ohne Mehrwertsteuer. Der Mehrwertsteuersatz auf Essen und Trinken unterscheidet sich je nach Land, und Mehrwertsteuer ist ohnehin kein Umsatz: Es ist Geld, das Sie für das Finanzamt einziehen.

Ein Rechenbeispiel: Ihr Restaurant macht 60.000 € Umsatz (ohne Mehrwertsteuer) im Monat. Ihre Kosten sind 19.000 € für Zutaten, 20.000 € für Personal, 5.500 € für Miete und Fixkosten, 2.500 € für Energie und Wartung und 1.500 € für Versicherung und Sonstiges. Gesamtkosten: 48.500 €. Gewinn: 11.500 €. Gewinnmarge: (60.000 € − 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = etwa 19 % brutto, und nach Abzug Ihres eigenen Gehalts oder Unternehmerlohns kommen Sie meist auf 3-6 % netto.

Rechnen Sie Ihre Marge auch pro Gericht durch, nicht nur auf Betriebsebene. So sehen Sie, welche Gerichte Geld einbringen und welche eigentlich draufzahlen, wie wir in Wareneinsatz berechnen in einem Restaurant.

Welche Faktoren beeinflussen Ihre Gewinnmarge?

Das Verhältnis zwischen Reservierungen und Laufkundschaft macht einen Unterschied. Ein Restaurant, das vor allem von Reservierungen lebt, plant seinen Einkauf und sein Personal genauer als ein Betrieb, der auf Laufkundschaft angewiesen ist.

Auch die Speisekarte selbst spielt mit. Eine Karte mit vielen verschiedenen Zutaten birgt mehr Verschwendungsrisiko als eine Karte, die bewusst Zutaten zwischen Gerichten teilt.

Saison und Tageszeit zählen genauso stark mit. Eine Mittagskarte mit niedrigeren Preisen hat oft eine dünnere Marge als das Abendmenü, während Miete und Grundbesetzung einfach weiterlaufen.

Ein Restaurant, das die Verwaltung in Tabellen und losen Zetteln führt, sieht solche Verschiebungen meist erst, wenn das Quartal schon vorbei ist, wie wir in warum Excel für Ihre Restaurantverwaltung nicht mehr ausreicht.

Wie erhöhen Sie die Gewinnmarge Ihres Restaurants?

Beginnen Sie bei Ihrer Speisekarte. Rechnen Sie jedes Gericht einzeln durch und schauen Sie neben der Bestellhäufigkeit auch darauf, was pro Teller übrig bleibt.

Gerichte, die viel Arbeit machen, aber wenig einbringen, verdienen einen anderen Preis oder einen anderen Platz auf der Karte. Ein kompakteres Angebot, das Zutaten zwischen Gerichten teilt, spart gleichzeitig Einkauf und Verschwendung.

Planen Sie Personal nach Ihrer tatsächlichen Auslastung pro Tageszeit statt nach einer festen Besetzung. Ein Dienstagabend mit derselben Besetzung wie ein Samstag kostet Sie dauerhaft Marge, auch wenn der Betrieb sonst gut läuft.

Häufig gestellte Fragen

Warum ist die Marge eines Restaurants niedriger als die eines Cateringunternehmens?

Vor allem durch Fixkosten: Miete, ein größeres Team für Küche und Service, und eine Speisekarte, die das ganze Jahr über verfügbar sein muss, auch in ruhigen Zeiten. Ein Cateringunternehmen passt seine Kapazität pro Buchung an, ein Restaurant meist nicht.

Was ist ein gesunder Wareneinsatz für ein Restaurant?

Meist zwischen 28 % und 35 % Ihres Umsatzes. Das unterscheidet sich je nach Küchentyp und Speisekarte. Rechnen Sie es pro Gericht durch für ein schärferes Bild als nur einen Durchschnitt auf Betriebsebene.

Welcher Kostenposten wird bei Restaurants am häufigsten unterschätzt?

Personalkosten während ruhiger Schichten. Eine feste Besetzung, die sich nicht an die Auslastung pro Tageszeit anpasst, kostet dauerhaft Marge, auch wenn der Betrieb auf dem Papier gut läuft.

Wie oft sollte ich meine Gewinnmarge kontrollieren?

Mindestens monatlich, und Ihren Wareneinsatz pro Gericht noch häufiger, besonders wenn Ihre Lieferanten ihre Preise ändern. So sehen Sie schnell, welche Gerichte noch Gewinn machen und welche einen neuen Preis verdienen.

Was ist der Unterschied zwischen Bruttomarge und Nettomarge?

Die Bruttomarge ist das, was nach dem Einkauf Ihrer Zutaten übrig bleibt. Die Nettomarge ist das, was übrig bleibt, nachdem auch Personal, Miete, Energie und Ihr eigener Unternehmerlohn abgezogen sind. Diese beiden liegen in der Gastronomie weit auseinander, achten Sie also genau darauf, welche der beiden jemand meint.

Wie berechnen Sie die Marge eines einzelnen Gerichts?

Addieren Sie den Einkaufspreis aller Zutaten in der Portion, einschließlich dessen, was beim Zuschneiden weggeworfen wird, und ziehen Sie das vom Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer ab. Teilen Sie diese Differenz durch den Verkaufspreis für den Prozentsatz. Rechnen Sie bei einem Gericht, das viel Handarbeit erfordert, auch die Küchenstunden mit ein.

Catermonkey rechnet Ihre Gerichte anhand Ihrer eigenen Einkaufspreise durch, sodass Sie pro Gericht und pro Schicht sehen, was unter dem Strich übrig bleibt, ohne dass Sie es im Nachhinein in einer Tabelle nachrechnen müssen.

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