Catering propio o permitir caterers externos en tu local: ¿qué eliges?

Como local para eventos te enfrentas a una decisión que afecta a tu facturación, tu planificación y la satisfacción de tus clientes: ¿trabajas con tu propio equipo de catering, o dejas que los clientes traigan su propio caterer? Las dos opciones tienen ventajas e inconvenientes que van más allá del margen en comida y bebida. En este artículo lees qué significa la diferencia para tu facturación, cómo organizar una comisión o un corkage si permites caterers externos, y qué debes fijar en los acuerdos tanto con tu propia cocina como con terceros.

Por qué esta decisión va más allá del margen en comida y bebida

Con un equipo de catering propio ganas en cada evento que alquilas: la comida y la bebida suelen ser una de las partes más rentables de un local. A cambio, tienes que gestionar tú mismo la cocina, el personal y las existencias, también en los momentos en que no hay nada reservado. Si dejas que los clientes traigan su propio caterer, esa carga desaparece, pero también parte de la facturación y el control sobre cómo se ve la comida y el servicio en tu local.

Comisión o corkage: cómo organizarlo

Si permites caterers externos, pide una compensación en lugar de dejar la puerta totalmente abierta. Las dos formas habituales son la comisión, un porcentaje de la facturación de catering, normalmente entre el 10 y el 20%, y el corkage, un importe fijo por invitado o por evento. El corkage es más fácil de entender y de administrar para ambas partes que un porcentaje que puede dar pie a discusión después. Fija este importe de antemano en el contrato del local, no como sorpresa cuando ya ha llegado la factura.

Trabajar con un caterer preferente como término medio

Muchos locales optan por un término medio: uno a tres caterers preferentes que recomiendas a los clientes, sin tener que gestionar tú mismo una cocina. Así mantienes más control sobre la calidad que con una política totalmente abierta, y el caterer obtiene a cambio exclusividad o un flujo garantizado de solicitudes. Fija en esa colaboración con qué rapidez responde el caterer a las solicitudes, qué acuerdos de precio rigen para tus clientes, y quién es el punto de contacto si algo falla el día del evento.

Qué dejas por escrito, cocina propia o terceros

Sea cual sea la opción que elijas, fija siempre algunas cosas por escrito: los horarios de montaje y desmontaje del catering, quién puede usar qué parte de la cocina o del terreno, quién es responsable en caso de daños o incidente, y quién se encarga de la licencia de bebidas y hostelería. Acuerda también quién asume la responsabilidad final frente al cliente si algo falla con el catering durante el evento: el local, el caterer, o ambos con un reparto claro.

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Preguntas frecuentes

¿Qué da más beneficio: catering propio o permitir caterers externos?

El catering propio da más margen pero más responsabilidad. Permitir caterers externos exige menos gestión, pero da menos beneficio a menos que cobres comisión o corkage.

¿Qué comisión es habitual para caterers externos?

Normalmente entre el 10 y el 20% de la facturación de catering, o un corkage fijo por invitado en lugar de un porcentaje.

¿Cuál es la diferencia entre comisión y corkage?

La comisión es un porcentaje de la facturación de catering, el corkage es un importe fijo por invitado o por evento. El corkage es más fácil de comunicar y de administrar.

¿Qué es un caterer preferente?

Un socio fijo que recomiendas como local a tus clientes, a cambio de exclusividad o un flujo garantizado de solicitudes. Eso da más control que una política totalmente abierta.

¿Qué fijas en los acuerdos con un caterer, propio o externo?

Los horarios de montaje y desmontaje, el uso de la cocina, la responsabilidad en caso de daños, quién gestiona las licencias, y quién asume la responsabilidad final frente al cliente.

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