Liste des allergènes en restauration : que devez-vous indiquer ?

Que vous dirigiez un restaurant, une entreprise de catering ou un service de repas à domicile, vous êtes légalement tenu d'informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats. Cette obligation s'applique aux 14 allergènes majeurs reconnus et repose sur la législation européenne, contrôlée aux Pays-Bas par la NVWA et en Belgique par le FAVV.

Nous passons ici en revue les allergènes que vous devez indiquer, ce que l'obligation d'information exige précisément de vous, et comment la rendre réalisable au quotidien.

Les 14 allergènes obligatoires

L'obligation d'information porte sur quatorze allergènes majeurs : le gluten, les crustacés, les œufs, le poisson, les arachides, le soja, le lait (y compris le lactose), les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, le dioxyde de soufre et les sulfites, le lupin et les mollusques.

Ces quatorze allergènes se trouvent plus souvent dans votre cuisine que vous ne le pensez, y compris dans des produits auxquels un client ne penserait jamais.

• Le gluten se trouve dans le pain et les pâtes, mais aussi dans les sauces, les cubes de bouillon et de nombreux produits prêts à l'emploi.
• Le lait apparaît dans des plats où on ne l'attend pas, comme certains produits de charcuterie et de viande.
• Les fruits à coque peuvent être présents dans le pesto, la pâtisserie et les mélanges d'épices.
• Le sésame se trouve dans les graines de sésame, mais tout autant dans le tahini, le houmous et certains pains.
• Le dioxyde de soufre se trouve dans les fruits secs, le vin et de nombreux conservateurs.

Pour chaque plat que vous servez ou livrez, vous devez pouvoir indiquer lesquels de ces allergènes sont présents, y compris la contamination croisée pouvant survenir pendant la préparation.

Ce que l'obligation d'information exige de vous

La législation distingue selon le type d'établissement. Un restaurant peut fournir l'information sur les allergènes oralement, par exemple parce que le personnel peut la communiquer à table.

Une entreprise de catering ou un service de repas n'a souvent pas ce contact direct, parce que les clients commandent à l'avance et reçoivent le repas plus tard. Dans ce cas, vous devez rendre l'information disponible par écrit ou numériquement, par exemple sur le devis, le menu ou le bon de livraison.

Lors des contrôles, l'inspecteur regarde en particulier l'exhaustivité et la clarté de votre information sur les allergènes, et se montre encore plus strict envers les établissements qui servent des publics vulnérables, comme les établissements de soins ou les services de repas pour seniors.

Intolérance au lactose : le signalement le plus fréquent

Parmi les quatorze allergènes, c'est probablement sur le lait et le lactose que vous recevez le plus de questions. L'intolérance au lactose survient lorsque le corps ne produit pas assez de l'enzyme lactase, ce qui empêche une bonne digestion du sucre du lait.

Cela peut apparaître à tout âge, même chez des personnes qui ont toléré les produits laitiers sans problème toute leur vie. Les symptômes, comme les ballonnements, les maux de ventre ou la diarrhée, sont désagréables mais dans la plupart des cas sans danger.

Pour vous en cuisine, cela signifie surtout une chose : vous devez savoir dans quels plats se trouvent du lait ou des dérivés du lait, y compris dans les endroits moins évidents comme certains pains, sauces ou charcuteries. Un client qui pose la question veut une réponse certaine, pas « je ne pense pas ».

Communiquer les allergènes intelligemment

Ce n'est pas nécessaire, et c'est même souvent source de confusion, de remettre à chaque client une liste complète des quatorze allergènes. Il est plus pratique d'indiquer, par commande ou par plat, uniquement les allergènes réellement présents.

Vous apportez ainsi de la clarté au lieu d'une longue liste que personne ne lit jusqu'au bout. Un client allergique aux arachides veut savoir si c'est présent dans son plat, pas si du lupin figure quelque part dans votre assortiment.

Cela demande que vous teniez à jour l'information sur les allergènes par plat, même quand vous remplacez un ingrédient ou changez de fournisseur. Un allergène absent le mois dernier peut soudain être présent à cause d'une modification de recette.

Une liste d'allergènes qui fonctionne en pratique

La plupart des erreurs ne viennent pas d'une méconnaissance des règles, mais du fait que l'information est déconnectée de votre façon de travailler : un fichier Excel que personne n'ouvre, ou un savoir qui n'existe que dans la tête du cuisinier.

Associez donc les allergènes au plat lui-même. L'information suit alors automatiquement tous les documents où elle est nécessaire : le bon de livraison pour le client, la liste de préparation pour la cuisine, la fiche événement sur place et la liste du chauffeur pour la livraison.

Ainsi, tout le monde, de l'équipe en cuisine au livreur jusqu'au client, voit d'un coup d'œil quels allergènes correspondent à quel plat, sans devoir chercher chaque fois dans une liste séparée. Si vous modifiez une recette, la liste change automatiquement sur tous ces documents.

Pays-Bas et Belgique : qui contrôle quoi

Aux Pays-Bas, la NVWA surveille le respect de l'obligation d'information sur les allergènes, dans le cadre des règles plus larges de sécurité alimentaire. En Belgique, cela relève du FAVV (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire), qui intègre l'information sur les allergènes dans le guide d'autocontrôle du secteur de l'hôtellerie-restauration.

L'obligation de base, communiquer les quatorze allergènes correctement et à temps, est la même dans les deux pays. Seule la manière de contrôler et la mise en œuvre administrative précise diffèrent.

Questions fréquentes

Dois-je toujours remettre une liste complète des allergènes aux clients ?

Non, c'est même souvent source de confusion. Indiquez par plat ou par commande uniquement les allergènes réellement présents, plutôt qu'une liste avec les quatorze à chaque fois.

Puis-je transmettre l'information sur les allergènes oralement ?

En tant que restaurant en contact direct avec le client, c'est permis, à condition que votre personnel puisse donner l'information correctement à tout moment. Si vous travaillez avec du catering, de la livraison ou des repas commandés à l'avance, l'information doit être disponible par écrit ou numériquement.

Dois-je aussi signaler la contamination croisée en cuisine ?

Oui, votre information sur les allergènes par plat inclut aussi la contamination croisée qui peut survenir pendant la préparation. Si vous travaillez avec des fruits à coque ou du sésame sur le même plan de travail, cela fait partie de l'information à donner au client.

L'intolérance au lactose est-elle la même chose qu'une allergie au lait ?

Non. L'intolérance au lactose est un problème de digestion du sucre du lait, tandis qu'une allergie au lait est une réaction du système immunitaire et peut être plus dangereuse. Pour l'obligation d'information, cela ne change rien : le lait doit être indiqué dans les deux cas.

L'obligation d'information s'applique-t-elle aussi aux menus d'événement ponctuels ?

Oui. Un menu que vous ne servez qu'une seule fois lors d'un événement relève des mêmes règles que votre carte habituelle. Les allergènes doivent tout autant être connus par plat et communiqués au client.

Dans Catermonkey, vous enregistrez les allergènes au niveau du plat, pas dans une liste séparée à côté. Ils apparaissent ensuite automatiquement sur le bon de livraison, la liste de préparation et la fiche événement, pour que la cuisine et le chauffeur voient la même information que le client.

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