Catering interne ou traiteur externe pour un lieu événementiel : que choisir ?

En tant que lieu événementiel, vous faites face à un choix qui touche votre chiffre d'affaires, votre planning et la satisfaction client : travaillez-vous avec une équipe de catering interne, ou laissez-vous vos clients amener leur propre traiteur ? Les deux voies ont des avantages et des inconvénients qui dépassent la simple marge sur la nourriture et les boissons. Cet article explique ce que cela change pour votre chiffre d'affaires, comment mettre en place une commission ou un corkage si vous autorisez des traiteurs externes, et à quoi faire attention dans les accords avec votre cuisine interne comme avec des prestataires externes.

Pourquoi ce choix dépasse la marge sur la nourriture et les boissons

Avec une équipe de catering interne, vous gagnez sur chaque événement que vous louez : la nourriture et les boissons sont souvent l'un des éléments les plus rentables d'un lieu. En contrepartie, vous devez gérer vous-même une cuisine, du personnel et des stocks, même quand il n'y a rien de réservé. Si vous laissez vos clients amener leur propre traiteur, cette charge disparaît, mais aussi une partie du chiffre d'affaires et du contrôle sur l'apparence de la nourriture et du service dans votre lieu.

Commission ou corkage : comment le mettre en place

Si vous autorisez des traiteurs externes, demandez une compensation plutôt que d'ouvrir la porte en grand. Les deux formes courantes sont la commission, un pourcentage du chiffre d'affaires catering, souvent entre 10 et 20 %, et le corkage, un montant fixe par invité ou par événement. Le corkage est plus simple à comprendre et à administrer pour les deux parties qu'un pourcentage qui peut faire débat après coup. Fixez ce montant à l'avance dans votre contrat de lieu, pas comme une surprise quand la facture est déjà arrivée.

Travailler avec un traiteur privilégié comme solution intermédiaire

Beaucoup de lieux choisissent une voie intermédiaire : un à trois traiteurs privilégiés que vous recommandez à vos clients, sans avoir à gérer vous-même une cuisine. Vous gardez ainsi plus de contrôle sur la qualité qu'avec une politique totalement ouverte, et le traiteur reçoit en échange une exclusivité ou un flux garanti de demandes. Fixez dans cette collaboration la rapidité de réponse du traiteur aux demandes, les accords de prix valables pour vos clients, et qui est le point de contact en cas de problème le jour même.

Ce que vous fixez, cuisine interne ou prestataire externe

Quelle que soit la voie choisie, fixez toujours certains points : les horaires de montage et démontage du catering, qui peut utiliser quelle partie de la cuisine ou du terrain, qui est responsable en cas de dommage ou d'incident, et qui est responsable de la licence boissons et restauration. Convenez aussi de qui porte la responsabilité finale envers le client si quelque chose se passe mal avec le catering pendant l'événement : le lieu, le traiteur, ou les deux avec une répartition claire.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce qui rapporte le plus : le catering interne ou autoriser des traiteurs externes ?

Le catering interne donne une marge plus élevée mais plus de responsabilités. Autoriser des traiteurs externes demande moins de gestion, mais rapporte moins à moins de demander une commission ou un corkage.

Quelle est la commission habituelle pour les traiteurs externes ?

Souvent entre 10 et 20 % du chiffre d'affaires catering, ou un corkage fixe par invité plutôt qu'un pourcentage.

Quelle est la différence entre commission et corkage ?

La commission est un pourcentage du chiffre d'affaires catering, le corkage est un montant fixe par invité ou par événement. Le corkage est plus simple à communiquer et à administrer.

Qu'est-ce qu'un traiteur privilégié ?

Un partenaire fixe que vous recommandez à vos clients en tant que lieu, en échange d'une exclusivité ou d'un flux garanti de demandes. Cela donne plus de contrôle qu'une politique totalement ouverte.

Que fixer dans les accords avec un traiteur, interne ou externe ?

Les horaires de montage et démontage, l'usage de la cuisine, la responsabilité en cas de dommage, qui s'occupe des autorisations, et qui porte la responsabilité finale envers le client.

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