Aprire un ristorante: requisiti, permessi e il conto che decide

Per aprire un ristorante in Italia non serve un diploma di cucina, ma serve un requisito professionale. È la differenza che sorprende di più chi parte da zero: puoi non aver mai lavorato in cucina, ma qualcuno nell'attività deve avere il titolo per la somministrazione di alimenti e bevande.

Questa pagina segue l'ordine in cui le cose si bloccano davvero. Le regole cambiano e dipendono molto dal comune e dalla regione, quindi verifica ogni punto con l'ente indicato prima di firmare qualsiasi cosa.

Il locale prima di tutto

Firmare il contratto prima di aver controllato il locale è l'errore più caro del mestiere. Quasi tutto il resto dipende dal posto.

• La destinazione d'uso deve essere compatibile. Un fondo nato come negozio non diventa ristorante perché ci metti una cucina.
• L'agibilità del locale va verificata prima, insieme ai requisiti igienico-sanitari dei locali e degli spogliatoi.
• La canna fumaria si controlla prima del contratto, non dopo. Senza uno sfiato utilizzabile restano lavori pesanti o un menu senza cottura.
• L'impatto acustico ha limiti misurabili e i vicini li conoscono. Fai fare la valutazione prima di contare sul dehors.
• Il dehors sul suolo pubblico è un'autorizzazione a parte, con il suo canone e il suo numero di coperti.
• L'accessibilità è obbligatoria e viene guardata.

Chiedi al comune cosa vale per quell'indirizzo preciso. Orari, dehors e regole cambiano da una via all'altra.

I requisiti professionali

Per la somministrazione di alimenti e bevande serve un requisito professionale, in capo al titolare o a una persona delegata. Si soddisfa in uno di questi modi: il corso abilitante per la somministrazione, un titolo di studio attinente, oppure un periodo di esperienza documentata nel settore negli ultimi anni.

Serve anche il requisito morale, che riguarda condanne e misure di prevenzione e vale per tutti i soci.

Il requisito professionale si può delegare, ma la persona delegata deve essere davvero presente nell'attività. Non è una firma da prendere e mettere in un cassetto.

SCIA e adempimenti

L'apertura si comunica con la SCIA, la segnalazione certificata di inizio attività, presentata al SUAP del comune per via telematica. Con la SCIA puoi iniziare, ma resta soggetta a controllo: se manca un requisito, l'attività si ferma.

Prima o insieme servono la partita IVA all'Agenzia delle Entrate, l'iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio e le posizioni INPS e INAIL. Se assumi, si applica il contratto collettivo dei pubblici esercizi, che fissa minimi, orari e maggiorazioni suoi.

La SCIA vale anche come notifica sanitaria verso l'ASL, che poi fa i controlli sul posto.

Igiene e personale

Serve il manuale di autocontrollo basato sul metodo HACCP: temperature, tracciabilità, pulizie, fornitori e cosa fai quando qualcosa esce dai parametri. Un controllo dell'ASL comincia quasi sempre da quel raccoglitore.

Chi manipola alimenti deve avere la formazione prevista dalla propria regione. Le regioni hanno regole diverse su durata e aggiornamento, quindi guarda quella dove apri e non quella del corso che ti hanno proposto online.

I quattordici allergeni del regolamento europeo vanno dichiarati per iscritto e a disposizione del cliente. Lega l'allergene al piatto, non a una lista separata: la lista separata è già vecchia alla prima sostituzione di un fornitore.

Musica e insegna

Diffondere musica registrata in sala richiede la licenza SIAE per il diritto d'autore e il compenso per i diritti connessi. È una cosa diversa da qualunque abbonamento in streaming che paghi a titolo personale.

L'insegna si autorizza in comune, con la sua imposta sulla pubblicità, separatamente da tutto il resto.

Cassa, pagamenti e contabilità

Il corrispettivo si certifica con il registratore telematico, che trasmette i dati all'Agenzia delle Entrate. Il documento commerciale sostituisce il vecchio scontrino. Verifica con il commercialista cosa ti serve prima di comprare il sistema di cassa, non dopo.

L'IVA non è la stessa su tutto. La ristorazione va all'aliquota ridotta, gli alcolici a quella ordinaria. Uno stesso conto porta quindi due aliquote e la cassa deve saperle separare.

Le assicurazioni si fanno prima di aprire: responsabilità civile verso terzi e polizza sul locale. Il proprietario te la chiede comunque.

Il conto che decide

I permessi ti fanno aprire. Il conto decide se resti aperto.

Calcola il costo materia di ogni piatto partendo dalla ricetta e dai prezzi di acquisto reali, imballo compreso. Confrontalo con il prezzo di vendita senza IVA. È l'unico numero che ti dice se il menu regge, e si muove appena il fornitore aumenta.

Fai lo stesso con i costi fissi. Affitto, stipendi, energia, assicurazioni: dividi il totale per i coperti che pensi davvero di servire. Quello è ciò che ogni coperto deve portare prima di parlare di utile. Molti menu sono costruiti su un'affluenza che la sala non può fare.

Catermonkey calcola il costo dalle tue ricette e lo aggiorna quando cambiano i prezzi di acquisto. Vedi cosa resta su ogni piatto prima di stamparlo sul menu.

Lista prima di aprire

• Locale verificato: destinazione d'uso, agibilità, canna fumaria, acustica
• Contratto firmato dopo queste verifiche, non prima
• Requisito professionale in capo al titolare o a un delegato presente
• Partita IVA aperta e codice attività corretto
• Iscrizione al Registro delle Imprese
• Posizioni INPS e INAIL aperte
• SCIA presentata al SUAP
• Manuale di autocontrollo scritto e in uso
• Formazione alimentarista secondo le regole della tua regione
• Registratore telematico attivo
• SIAE se diffondi musica
• Assicurazioni attive
• Costo materia calcolato su ogni piatto del menu

Domande frequenti

Serve un diploma per aprire un ristorante?

Un diploma di cucina no. Serve però il requisito professionale per la somministrazione, che si ottiene con il corso abilitante, con un titolo di studio attinente o con esperienza documentata nel settore.

Il requisito professionale si può delegare?

Sì, a una persona che lo possiede e che è effettivamente presente nell'attività. È una delega operativa, non una firma da archiviare.

Che cos'è la SCIA e dove si presenta?

È la segnalazione certificata di inizio attività e si presenta per via telematica al SUAP del comune. Permette di iniziare subito, ma resta soggetta a controllo e vale anche come notifica all'ASL.

Quale IVA si applica nella ristorazione?

Il cibo e il servizio vanno all'aliquota ridotta, gli alcolici a quella ordinaria. Lo stesso conto può portare due aliquote, quindi la cassa deve distinguerle.

Posso cucinare da casa per iniziare?

Per alcune attività sì, ma la cucina deve rispettare gli stessi requisiti igienici e l'attività si comunica comunque. Controlla anche il regolamento comunale e quello condominiale, che spesso sono l'ostacolo vero.

Quanto tempo ci vuole per aprire?

Le pratiche fiscali sono questione di giorni. Quello che richiede tempo è il locale: destinazione d'uso, lavori, canna fumaria e acustica. Conta in mesi, non in settimane, e parti dal locale.

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