Elenco allergeni per la ristorazione: cosa devi indicare?

Se gestisci un ristorante, un'azienda di catering o un servizio pasti a domicilio, sei obbligato per legge a informare i clienti sugli allergeni nei tuoi piatti. Questo obbligo vale per tutti i 14 allergeni principali previsti dalla legge e si basa sulla normativa europea, controllata nei Paesi Bassi dalla NVWA e in Belgio dal FAVV.

Qui sotto elenchiamo quali allergeni devi indicare, cosa richiede esattamente l'obbligo di informazione e come renderlo gestibile nella pratica quotidiana.

I 14 allergeni previsti dalla legge

L'obbligo di informazione riguarda quattordici allergeni principali: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupino e molluschi.

Questi quattordici si trovano in cucina più spesso di quanto pensi, anche in prodotti a cui un ospite non penserebbe mai.

• Il glutine si trova in pane e pasta, ma anche in salse, dadi da brodo e molti prodotti pronti.
• Il latte compare in piatti dove non te lo aspetti, come alcuni salumi e prodotti a base di carne.
• La frutta a guscio può essere presente in pesto, dolci e miscele di spezie.
• Il sesamo si trova nei semi di sesamo, ma anche nel tahini, nell'hummus e in certi tipi di pane.
• L'anidride solforosa si trova in frutta secca, vino e molti conservanti.

Per ogni piatto che servi o consegni, devi poter indicare quali di questi allergeni sono presenti, inclusa la contaminazione incrociata che può verificarsi durante la preparazione.

Cosa richiede l'obbligo di informazione

La legge distingue tra i diversi tipi di attività di ristorazione. Un ristorante può fornire le informazioni sugli allergeni oralmente, per esempio perché il personale può riferirle al tavolo.

Un'azienda di catering o un servizio pasti spesso non ha questo contatto diretto, perché gli ospiti ordinano in anticipo e ricevono il pasto più tardi. In questo caso devi rendere l'informazione disponibile per iscritto o digitalmente, per esempio nel preventivo, nel menu o nel documento di consegna.

Durante i controlli l'ente di vigilanza verifica in particolare la completezza e la chiarezza delle tue informazioni sugli allergeni, con maggiore rigore per le aziende che servono gruppi vulnerabili, come strutture sanitarie o servizi pasti per anziani.

Intolleranza al lattosio: la segnalazione più comune

Di tutti e quattordici gli allergeni, probabilmente ricevi più domande su latte e lattosio. L'intolleranza al lattosio nasce perché il corpo produce poco dell'enzima lattasi, per cui lo zucchero del latte non viene digerito bene.

Può comparire a qualsiasi età, anche in persone che per tutta la vita hanno tollerato i latticini senza problemi. I disturbi, come gonfiore, mal di pancia o diarrea, sono fastidiosi ma nella maggior parte dei casi non pericolosi.

Per te in cucina questo significa soprattutto una cosa: devi sapere in quali piatti sono presenti latte o derivati del latte, anche nei posti meno ovvi come certi tipi di pane, salse o salumi. Un ospite che lo chiede vuole subito una risposta certa, non "credo di no".

Comunicare gli allergeni in modo intelligente

Non è necessario, e spesso crea solo confusione, dare a ogni ospite un elenco completo di tutti i quattordici allergeni. È più pratico indicare, per ordine o per piatto, solo gli allergeni effettivamente presenti.

Così dai chiarezza invece di un lungo elenco che nessuno legge fino in fondo. Un ospite con un'allergia alle arachidi vuole sapere se c'è proprio quella, non se da qualche parte nel catalogo compare il lupino.

Questo richiede però che tu tenga aggiornate le informazioni sugli allergeni per piatto, anche quando sostituisci un ingrediente o cambi fornitore. Un allergeno che il mese scorso non c'era può comparire all'improvviso per una modifica della ricetta.

Un elenco allergeni che funziona nella pratica

La maggior parte degli errori non nasce dal fatto che nessuno conosce le regole, ma dal fatto che l'informazione è scollegata dal modo in cui lavori: un file Excel che nessuno apre, o conoscenze che restano solo nella testa del cuoco.

Collega quindi gli allergeni al piatto stesso. Così l'informazione passa automaticamente a tutti i documenti dove serve: il documento di consegna per il cliente, la scheda di produzione per la cucina, lo sheet dell'evento in location e la lista dell'autista per la consegna.

Così tutti, dal team di cucina al fattorino all'ospite, sanno a colpo d'occhio quali allergeni corrispondono a quale piatto, senza dover cercare ogni volta in un elenco separato. Se modifichi una ricetta, l'elenco si aggiorna automaticamente su tutti quei documenti.

Paesi Bassi e Belgio: chi controlla cosa

Nei Paesi Bassi è la NVWA a vigilare sull'obbligo di informazione sugli allergeni, come parte delle più ampie norme di sicurezza alimentare. In Belgio questo rientra nel FAVV (Agenzia Federale per la Sicurezza della Catena Alimentare), che include le informazioni sugli allergeni nella guida di autocontrollo per il settore della ristorazione.

L'obbligo di base, comunicare tutti e quattordici gli allergeni in modo corretto e tempestivo, è uguale in entrambi i paesi. Cambia solo il modo in cui avviene il controllo e i dettagli amministrativi precisi.

Domande frequenti

Devo sempre dare agli ospiti un elenco completo degli allergeni?

No, anzi spesso crea confusione. Indica per piatto o per ordine solo gli allergeni effettivamente presenti, invece di un elenco con tutti e quattordici.

Posso comunicare le informazioni sugli allergeni oralmente?

Come ristorante con contatto diretto con il cliente puoi farlo, a condizione che il tuo personale possa fornire l'informazione corretta in ogni momento. Se lavori con catering, consegne o pasti ordinati in anticipo, l'informazione deve essere disponibile per iscritto o digitalmente.

Devo indicare anche la contaminazione incrociata in cucina?

Sì, le tue informazioni sugli allergeni per piatto includono anche la contaminazione incrociata che può verificarsi durante la preparazione. Se lavori con frutta a guscio o sesamo sullo stesso piano di lavoro, questo fa parte dell'informazione che dai all'ospite.

L'intolleranza al lattosio è la stessa cosa di un'allergia al latte?

No. L'intolleranza al lattosio è un problema nella digestione dello zucchero del latte, mentre un'allergia al latte è una reazione del sistema immunitario e può essere più pericolosa. Per l'obbligo di informazione non cambia nulla: il latte va indicato in entrambi i casi.

L'obbligo di informazione vale anche per i menu di eventi unici?

Sì. Anche un menu che servi una sola volta per un evento segue le stesse regole della tua carta fissa. Gli allergeni devono essere noti per ogni piatto e comunicati all'ospite allo stesso modo.

In Catermonkey registri gli allergeni direttamente nel piatto, non in un elenco separato. Da lì compaiono automaticamente sul documento di consegna, sulla scheda di produzione e sullo sheet dell'evento, così cucina e autista vedono le stesse informazioni del cliente.

Prova gratis