Portare in giro una friggitoria mobile: a cosa prestare attenzione come caterer?

Una friggitoria mobile su un mercato, un festival o un evento aziendale sembra semplice: friggitrice accesa, patatine pronte, fatto. Appena lavori fuori dalla tua postazione fissa, c'è di più da organizzare.

Qui sotto scopri a cosa prestare attenzione riguardo a permessi, fornitura di elettricità e gas, igiene della frittura, e come tenere sotto controllo la coda quando all'improvviso c'è molta affluenza.

Permessi: sistema questo prima di impegnarti

Installare una friggitoria mobile sulla pubblica via o su un'area festival richiede quasi sempre un permesso, e non è qualcosa che sistemi il giorno prima.

Su un mercato o una postazione fissa serve di solito un'autorizzazione di occupazione del suolo pubblico dal comune, mentre per un festival o un evento questo rientra di norma nel permesso dell'organizzatore, con te registrato come espositore.

Verifica con ogni nuova location chi è responsabile di cosa. Un comune che risponde alla tua richiesta solo due settimane prima non è un'eccezione, e allora non vuoi ancora dover scoprire chi doveva presentarla.

Elettricità, gas e acqua: chiedi, non dare per scontato

Una friggitrice assorbe decisamente più elettricità di un banco catering medio, soprattutto se friggi elettricamente. Chiedi sempre alla location o all'organizzatore quanti ampere sono disponibili per punto di allaccio, se hai un circuito dedicato, e se devi portare un tuo generatore.

Con le friggitrici a gas, il punto principale riguarda lo stoccaggio e la fornitura delle bombole, e i requisiti dei vigili del fuoco su un'area eventi. Questo varia da una location all'altra, quindi verificalo di nuovo a ogni servizio.

L'acqua ti serve per pulire durante la giornata. Se la location non offre un allaccio, metti in conto un serbatoio tuo, e abbastanza acqua per l'intera giornata, non solo per la mattina.

Igiene della frittura: i punti specifici a cui prestare attenzione

L'olio di frittura richiede un'attenzione igienica diversa dalla maggior parte delle altre preparazioni. Alcuni punti concreti:

• Monitorare e registrare la temperatura dell'olio, come per qualsiasi altro punto critico di controllo nell'ambito dell'HACCP.
• Cambiare l'olio in tempo, soprattutto durante un turno lungo con molto flusso, altrimenti i tuoi ospiti sentono la differenza prima che tu te ne accorga.
• Smaltimento dell'olio esausto organizzato prima di partire, non da sistemare sul posto. Alcune location hanno regole proprie su questo.
• Estintore adatto agli incendi da grassi a bordo, obbligatorio praticamente in ogni area eventi.
• Lavarsi le mani separatamente dal lavaggio delle stoviglie, con un proprio rubinetto o una tanica, perché in un chiosco questo è più vicino di quanto non sia nella tua cucina.

Disposizione e flusso nei momenti di grande affluenza

Una friggitoria spesso registra, a un festival o un mercato, picchi brevi ma molto intensi, intorno all'ora dei pasti o subito dopo un momento del programma. Pensa in anticipo alla tua disposizione.

Ti serve spazio per una coda che non blocchi il banco dei tuoi vicini, un punto ordine e un punto ritiro chiari, e abbastanza capacità di frittura per assorbire il picco senza far aspettare le persone un quarto d'ora.

In caso di dubbio, lavora con un po' più di capacità di quanta sembri necessaria in base al numero di visitatori atteso. Una friggitoria che non regge il picco perde un fatturato che non recupera più: quegli ospiti hanno già mangiato qualcos'altro.

Cosa mettere in carta, e perché

Mantieni la carta compatta. Una friggitoria con troppe opzioni perde velocità, e la velocità è esattamente ciò che gli ospiti si aspettano da una friggitoria.

Patatine, qualche snack e una o due salse coprono gran parte della domanda. Aggiungi eventualmente un prodotto di stagione o locale se questo distingue il tuo chiosco dal resto del terreno.

Calcola porzioni e acquisti in base al numero di visitatori atteso e alla durata dell'evento, non su un importo fisso giornaliero. Un festival di tre giorni richiede una scorta diversa da un mercato di un pomeriggio, e un posto per tenerla al fresco.

Domande frequenti

Serve un permesso diverso per ogni location?

Nella maggior parte dei casi sì, a meno che tu non abbia una postazione fissa dove lavori regolarmente. Per gli eventi occasionali il permesso passa spesso attraverso l'organizzatore, ma verificalo sempre di persona e non fidarti solo di un accordo verbale.

Posso usare una friggitrice a gas ovunque?

Non sempre. Alcune location al chiuso ed eventi permettono solo la frittura elettrica per motivi di sicurezza antincendio, o pongono requisiti aggiuntivi sullo stoccaggio delle bombole di gas. Verificalo con l'organizzatore prima di presentare un preventivo, così non ti presenti con l'attrezzatura sbagliata.

Quanta elettricità serve a una friggitoria mobile?

Dipende dal modello e dal numero di cestelli, ma le friggitrici elettriche assorbono rapidamente molta più corrente di un banco catering medio. Controlla le specifiche della tua attrezzatura e confrontale con ciò che la location può davvero fornire, invece di indovinare.

Come evito lunghe code in caso di grande afflusso?

Lavora con capacità di frittura sufficiente per il picco atteso e mantieni il menu compatto, così ordinare e pagare va veloce. Per numeri maggiori conviene separare il punto ritiro da quello ordine. Una seconda persona alla cassa spesso fa risparmiare più tempo di un cestello in più.

Cosa porti se sulla location non è organizzato niente?

Parti dal presupposto di un generatore tuo, un serbatoio d'acqua, prolunghe con le spine giuste, e un posto dove smaltire l'olio esausto. Mettilo per iscritto come lista fissa di carico, così sul terreno non stai a pensare a cosa hai lasciato a casa.

Cosa fai pagare come caterer per una friggitoria mobile sul posto?

Oltre all'acquisto, conta anche il tempo di viaggio, il tempo di allestimento e le ore del tuo personale al chiosco, più l'olio che butti via a fine giornata. Per una postazione fissa si aggiunge il permesso o il contributo al diritto di posteggio dell'organizzatore.

Catermonkey tiene traccia per ogni location di cosa deve partire con te, chi è di turno e cosa acquisti, così per il prossimo mercato riprendi la lista della volta scorsa invece di rifarla da capo.

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