Menu engineering: je kaart sturen op wat hij echt oplevert

Menu engineering is het doorrekenen van je kaart op twee getallen per gerecht: hoe vaak het wordt besteld en hoeveel het per bord overhoudt. Die twee samen vertellen je welke gerechten je moet uitlichten, welke je moet aanpassen en welke je van de kaart kunt halen. Het is de goedkoopste manier om je marge te verbeteren, want je verkoopt hetzelfde eten aan dezelfde gasten.

Wat is menu engineering?

Menu engineering is het beoordelen van elk gerecht op twee dingen tegelijk: populariteit en bijdragemarge. Populariteit is hoe vaak het wordt besteld, bijdragemarge is de verkoopprijs min de kostprijs van de ingrediënten, in euro's per bord.

De methode komt uit het hotelonderwijs en wordt al tientallen jaren gebruikt, maar hij is in de kern simpel: een gerecht dat vaak wordt besteld en weinig overhoudt, verdient een andere behandeling dan een gerecht dat zelden wordt besteld en veel overhoudt.

De twee getallen die je nodig hebt

Je hebt per gerecht twee kolommen nodig, over dezelfde periode:

• Aantal verkocht. Over een periode die representatief is, meestal een maand of een kwartaal.
• Bijdragemarge per bord, dus verkoopprijs exclusief btw min de kostprijs van de ingrediënten.

Vermenigvuldig die twee en je hebt de totale bijdrage per gerecht. Dat getal is wat je kaart daadwerkelijk ophaalt om je huur, je loon en je eigen inkomen van te betalen.

De vier vakken

Zet populariteit tegen bijdragemarge af en er ontstaan vier groepen. Reken per as met het gemiddelde van je eigen kaart als grens:

• Sterren: vaak besteld, hoge bijdrage. Niets aan veranderen. Zet ze bovenaan, noem ze bij naam aan tafel, en houd de kwaliteit constant.
• Werkpaarden: vaak besteld, lage bijdrage. Hier zit meestal de snelste winst. Een euro meer vragen of vijftig cent inkoop eraf doet bij een topverkoper meer dan wat dan ook elders op de kaart.
• Puzzels: zelden besteld, hoge bijdrage. Het gerecht deugt, de presentatie niet. Andere plek op de kaart, andere omschrijving, of laat je mensen het aanbevelen.
• Honden: zelden besteld, lage bijdrage. Van de kaart af, tenzij het een ingrediënt deelt met iets dat wel loopt of een vaste klantgroep bedient.

Een rekenvoorbeeld

Stel, twee gerechten op je kaart over een maand:

• Gerecht A: 180 keer verkocht, prijs €18,50, kostprijs €6,50. Bijdrage €12,00 per bord, totaal €2.160.
• Gerecht B: 40 keer verkocht, prijs €26,00, kostprijs €9,50. Bijdrage €16,50 per bord, totaal €660.

Gerecht B heeft de mooiere marge per bord, maar A betaalt je rekeningen. Een euro erbij op A levert €180 per maand op, een euro erbij op B levert €40 op. Datzelfde geldt voor de inkoopkant: vijftig cent besparen op het gerecht dat 180 keer gaat, is 4,5 keer zoveel waard als op het gerecht dat 40 keer gaat.

Dat is de hele methode in één inzicht: zoek je verbeteringen op de gerechten met de grootste aantallen.

De valkuil van het foodcostpercentage

Veel kaarten worden gestuurd op foodcost in procenten. Dat is nuttig voor je inkoop, maar het is een slechte maatstaf om een kaart mee te bouwen, want je betaalt je personeel niet in procenten.

Een gerecht van €9 met 25% foodcost houdt €6,75 over. Een gerecht van €24 met 35% foodcost houdt €15,60 over. Het tweede gerecht scoort slechter op percentage en veel beter op euro's. Stuur daarom op bijdrage in euro's, en gebruik het percentage alleen om je inkoop te bewaken. Zie foodcost berekenen en bewaken.

Menu engineering voor cateraars

Op een cateringkaart werkt het net anders, want je verkoopt zelden losse gerechten. Pas de methode dan toe op de onderdelen van je arrangementen: de hapjesselecties, de buffetopties, de bijgerechten en de dranken.

Twee dingen die bij catering altijd uit zo'n analyse komen. De eerste: dranken hebben bijna altijd de hoogste bijdrage, en worden het minst actief aangeboden. De tweede: het populairste arrangement is vaak het oudste, met prijzen die al twee inkoopronden achterlopen.

Reken ook de uren mee die een onderdeel kost. Een hapje dat per stuk drie handelingen vraagt, heeft bij 200 gasten een heel andere kostprijs dan het recept suggereert. Zie hoeveel personeel per event.

Hoe vaak je dit doet

Twee keer per jaar volstaat, bij voorkeur vlak voordat je je kaart of je arrangementen vernieuwt. Doe het vaker en je stuurt op ruis, want een enkele drukke week trekt de aantallen scheef.

Houd wel tussendoor je kostprijzen bij. De analyse is alleen zo goed als de kostprijs die eronder ligt, en die verandert bij elke inkoopronde. Zie inkoopprijzen vergelijken.

Veelgestelde vragen

Wat is menu engineering?

Menu engineering is het beoordelen van elk gerecht op twee getallen tegelijk: hoe vaak het wordt besteld en hoeveel het per bord overhoudt na aftrek van de ingrediënten. Die combinatie bepaalt of je een gerecht uitlicht, aanpast of van de kaart haalt.

Welke gegevens heb ik nodig voor menu engineering?

Per gerecht het aantal verkochte porties over dezelfde periode, de verkoopprijs exclusief btw en de kostprijs van de ingrediënten. Meer is niet nodig om te beginnen. Wil je het scherper, tel dan de bereidingstijd per gerecht erbij op.

Wat zijn sterren, werkpaarden, puzzels en honden?

Sterren worden vaak besteld en houden veel over: laat ze met rust. Werkpaarden worden vaak besteld en houden weinig over: daar zit de snelste winst. Puzzels houden veel over maar worden zelden besteld: die vragen een andere plek of omschrijving. Honden scoren op allebei laag en kunnen meestal van de kaart.

Is sturen op foodcostpercentage niet genoeg?

Nee. Een gerecht met een laag percentage kan in euro's weinig overhouden. Een gerecht van 9 euro met 25 procent foodcost levert 6,75 euro op, een gerecht van 24 euro met 35 procent levert 15,60 euro op. Je betaalt je personeel in euro's, niet in procenten.

Hoe vaak moet je je kaart doorrekenen?

Twee keer per jaar, het liefst vlak voordat je je kaart of arrangementen vernieuwt. Vaker betekent dat een enkele drukke week je aantallen scheeftrekt. Je kostprijzen houd je wel doorlopend bij, want die bewegen bij elke inkoopronde.