Qual é uma margem de lucro saudável na restauração?

Uma margem de lucro saudável na restauração situa-se entre 3% e 15%, dependendo do tipo de negócio. Os restaurantes trabalham normalmente com 3-5% de margem líquida, os cafés podem chegar aos 10-15%, e as empresas de catering ficam muitas vezes entre 5-10%. Estas margens determinam se consegue absorver um imprevisto, se pode investir e se sobra alguma coisa no final do ano. São também a primeira coisa a analisar quando quer saber se os seus preços ainda fazem sentido. (fonte: Kijk Op Het Noorden)

Porque é importante uma margem de lucro saudável para o seu negócio de restauração?

Uma margem de lucro saudável na restauração é a base sobre a qual o negócio assenta. Sem margem, não consegue absorver um imprevisto, substituir nada nem crescer. A margem de lucro diz se o negócio ainda vai conseguir funcionar no próximo ano.

Quem não conhece as suas margens define preços ao sabor do momento. Uma boa margem dá espaço para despesas inesperadas, como uma câmara frigorífica avariada, um janeiro fraco ou um fornecedor que sobe os preços. Também dá espaço para investir em equipamento novo, pessoal ou marketing. Sem margem suficiente, está a trabalhar praticamente de graça, e um simples imprevisto já corre mal.

Além disso, com uma margem saudável tem mais possibilidades de recompensar bem a sua equipa e de manter a qualidade elevada. Isso retém os seus melhores colaboradores e mantém os clientes satisfeitos, e isso acaba por se refletir nos seus números.

O que é considerado uma margem de lucro saudável na restauração?

A margem de lucro de um restaurante varia bastante consoante o tipo de negócio de restauração. Os restaurantes têm muitas vezes as margens mais baixas devido aos custos elevados de pessoal e renda, enquanto cafés e bares conseguem margens mais altas porque as bebidas são mais baratas na compra.

Tipo de negócio	Margem de lucro líquida	Margem bruta
Restaurantes	3-5%	60-70%
Cafés e bares	10-15%	75-85%
Empresas de catering	5-10%	65-75%
Fast food	6-9%	70-80%

A margem de lucro no catering costuma ser mais alta do que a dos restaurantes, porque tem menos custos fixos e pode comprar com preços melhores para grupos maiores. Atenção: estas são apenas referências. Os seus números podem variar consoante a localização, o conceito ou a forma como trabalha. (Fonte: Zenchef)

Como calcula a margem de lucro do seu restaurante ou empresa de catering?

Para calcular a margem de lucro na restauração use esta fórmula: (Faturação - Custos totais) / Faturação × 100 = Percentagem de margem de lucro líquida. Para a margem bruta, calcule: (Faturação - Custos de compras) / Faturação × 100.

Inclua todos os custos no seu cálculo:

• Custos de compra de ingredientes e bebidas
• Custos de pessoal (salário, encargos sociais, seguros)
• Renda e custos de energia
• Amortizações de equipamento
• Custos de marketing e administração
• Seguros e impostos

Por exemplo: o seu restaurante fatura 50.000 € por mês. Os custos de compras são 17.500 €, os custos de pessoal 20.000 €, a renda 5.000 € e outros custos 5.000 €. Custos totais: 47.500 €. A sua margem de lucro líquida é então: (50.000 € - 47.500 €) / 50.000 € × 100 = 5%. (Fonte: Sligro)

Que fatores influenciam a sua margem de lucro na restauração?

Vários fatores influenciam diretamente a sua margem de lucro na restauração. Nos fatores internos pode atuar diretamente, aos fatores externos tem de se adaptar. O primeiro grupo determina diretamente as suas margens, o segundo determina com que frequência tem de rever os preços.

Fatores internos:

• Engenharia de menu e definição de preços
• Compras e gestão de stock
• Planeamento de pessoal e escalas
• Desperdício alimentar
• Consumo de energia e outros encargos fixos

Fatores externos:

• Variações sazonais na procura
• Concorrência e preços de mercado
• Preços dos ingredientes e inflação
• Situação económica e poder de compra
• Regulamentação e impostos

Se tiver a sua própria casa em ordem, consegue absorver muito melhor um choque externo. Quem conhece o preço de custo não entra em pânico com um aumento de preços no grossista.

Como pode aumentar a sua margem de lucro sem perder qualidade?

Pode aumentar a sua margem de lucro do restaurante trabalhando de forma mais inteligente, não cortando na qualidade. Veja primeiro onde o dinheiro se perde antes de recorrer a ingredientes mais baratos.

O que funciona na prática:

• Engenharia de menu: destaque os pratos com margem mais alta
• Tamanho das doses: a mesma quantidade sempre no prato
• Compras inteligentes: produtos da época e descontos por volume
• Reduzir o desperdício alimentar
• Afinar o planeamento de pessoal
• Reduzir os custos de energia com equipamento mais eficiente

Para empresas de catering: use um software que mostre de imediato a margem por prato, por buffet e por serviço. Assim vê logo que serviços rendem e quais apenas lhe dão trabalho. Dois buffets com a mesma faturação podem ter margens muito diferentes. Um bom sistema de orçamentos ajuda também a incluir essa margem logo no preço, antes de o orçamento sair. (Fonte: Rabobank)

Que erros comuns existem ao calcular margens de lucro?

Muitos empresários da restauração cometem os mesmos erros nas suas finanças da restauração e, por isso, não conhecem a sua verdadeira margem de lucro. Isso pode custar caro ao negócio.

Os erros mais frequentes:

• Não contar as suas próprias horas como custo
• Esquecer amortizações e custos de substituição
• Contar só os ingredientes e esquecer o resto dos encargos fixos
• Não considerar as variações sazonais
• Subestimar o desperdício alimentar
• Subestimar os custos de pessoal

Outro erro é olhar para a faturação em vez de olhar para o lucro. Um restaurante cheio com margens baixas sobra menos dinheiro do que um negócio mais calmo com margens saudáveis. Olhe sempre para o que fica no final, não para os números de faturação. A faturação não diz nada enquanto não souber calcular as suas margens.

Como garante uma margem de lucro estável no seu negócio de restauração?

Uma margem de lucro estável pede uma abordagem constante e olhar regularmente para os números. Não é uma ação pontual: mede, vê onde há desvios e corrige.

O que mantém a estabilidade a longo prazo:

• Calcular a margem de lucro todos os meses, por produto ou serviço
• Menus que se ajustam à época e às variações de preços
• Uma boa relação com os fornecedores, para preços de compra estáveis
• Mais do que uma fonte de rendimento
• Uma reserva para custos inesperados
• Ajustar os preços a tempo quando os custos sobem

Um software pode calcular e acompanhar as suas margens automaticamente. Assim vê de imediato quando um prato ou um serviço rende menos do que no ano passado, e pode corrigir antes que isso se torne um hábito.

O que pode fazer este mês pela sua margem de lucro

Não precisa de mudar todo o seu negócio para melhorar a margem. Comece pelos dez pratos que mais vende e recalcule o preço de custo com os preços de compra desta semana. Isso tem efeito imediato, porque são precisamente esses pratos que mais passam pelo balcão. Na maioria dos negócios, há sempre dois ou três pratos há um ano com preço demasiado baixo na carta.

Depois, organize os seus últimos vinte serviços com as margens reais ao lado. Muitas vezes há um tipo de trabalho que fica sempre aquém: aquele em que põe sempre um cozinheiro extra, ou o local onde a descarga demora mais uma hora. É esse o trabalho que deve cobrar mais caro ou recusar.

Se quiser ver como isso é na prática, leia como Wolter Pragt Events tornou o seu dia de trabalho mais calmo, ou compare os seus próprios números com a margem de lucro de uma empresa de catering.

Perguntas frequentes

Com que frequência devo verificar e ajustar as minhas margens de lucro?

Reveja as suas margens de lucro pelo menos uma vez por mês, de preferência todas as semanas. Se um preço de compra dispara ou a época muda, ajuste de imediato. Use um software que acompanhe as margens, para ver a diferença logo e não só nas contas anuais.

O que fazer se a minha margem de lucro cair abaixo de 3%?

Veja primeiro os seus maiores itens de custo: pessoal, compras e encargos fixos. Retire da carta os pratos em que perde dinheiro ou dê-lhes um novo preço. Pequenos ajustes também ajudam, como uniformizar o tamanho das doses ou vender melhor os pratos com margem mais alta. Se continuar a correr mal, fale já com o seu contabilista antes que o dinheiro acabe.

Posso aumentar os meus preços sem perder clientes?

Sim, se o fizer com calma. Aumente em etapas de 5-10%, explique com honestidade que as suas compras ficaram mais caras, e garanta que há algo em troca em qualidade ou serviço. Experimente primeiro em pratos menos pedidos e veja como os clientes reagem antes de ajustar o resto.

Que software ou ferramentas posso usar para acompanhar as minhas margens de lucro?

Um sistema de caixa com análise de custos, como o Lightspeed ou o Revel, pode calcular as suas margens por prato. Para empresas de catering, funciona melhor um software que calcula a partir das suas receitas e orçamentos, como a Catermonkey: aí a margem já está incluída no orçamento. Ligue o que escolher à sua contabilidade, para não ter de introduzir nada em duplicado.

Como lido com as variações sazonais nas minhas margens de lucro?

Nos meses de maior movimento, guarde uma reserva para os mais fracos. Ponha na carta produtos que são baratos nessa época, pense em algo especial para o período mais calmo e procure faturação noutra área, como catering ou entregas. Planeie as suas ações nas semanas mais calmas, não quando já está tudo cheio.

Quais os principais sinais de alerta de margens de lucro más?

Preste atenção a: margens que descem enquanto a faturação se mantém igual, uma percentagem de compras acima de 35%, custos de pessoal acima de 35% da faturação, e aperto constante no final do mês. Se não sobrar nada para substituir equipamento ou para o seu próprio salário, tem de agir já esta semana.

A Catermonkey calcula o seu orçamento a partir das suas receitas e preços de compra, para que veja a margem de um serviço antes de o enviar. Já não precisa de descobrir mais tarde porque é que um mês cheio rendeu tão pouco.

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