Qual é a margem de lucro de um hotel?

Este artigo é especificamente sobre a área de restauração e banquetes de um hotel: pequeno-almoço, salas de reuniões e jantares em grupo. O arrendamento de quartos é um negócio completamente diferente, com margens muito diferentes, e fica fora do âmbito deste artigo. Fica a saber o que é uma margem de lucro saudável para a área de restauração, que custos a determinam e como a calcula.

O que é uma margem de lucro saudável para a área de restauração de um hotel?

Uma margem líquida saudável para a área de restauração e banquetes de um hotel situa-se geralmente entre 12% e 20%. É mais alta do que num restaurante independente, porque a cozinha, o pessoal e os espaços já existem para os hóspedes regulares do hotel. Uma sala de reuniões ou um jantar em grupo, acima da capacidade já existente, custa relativamente pouco a mais, mas conta na totalidade para a faturação.

Um hotel que consegue preencher bem as suas salas de reuniões e a área de restauração, além dos hóspedes regulares, atinge geralmente o topo dessa margem. O lucro está sobretudo no que organiza para além da estadia. Para perceber como essa margem se compara à de um negócio sem quartos, leia qual é a margem de lucro de um restaurante.

Que custos determinam a margem de lucro da área de restauração?

Os custos de pessoal são geralmente o maior encargo, muitas vezes 25-35% da faturação de restauração, porque a cozinha e o serviço têm de estar operacionais independentemente do número de hóspedes nesse dia. Os custos de ingredientes situam-se nos 25-30%, semelhante a um restaurante. Além disso, contam os custos de energia e manutenção da cozinha (5-10%), mais os custos de marketing e vendas para angariar salas de reuniões e reservas de grupo (3-5%).

O facto de o pequeno-almoço estar incluído no preço do quarto ou ser vendido à parte faz uma grande diferença na forma como imputa a margem. Se o pequeno-almoço estiver incluído no preço do quarto, a sua cozinha trabalha essas horas na mesma, mas sem faturação própria, e o pequeno-almoço reduz a sua margem de restauração enquanto na verdade sustenta a margem do quarto.

Como calcula a margem de lucro da sua área de restauração?

A fórmula é a mesma de qualquer outra empresa de catering: (faturação − custos totais) ÷ faturação × 100 = margem de lucro líquida em percentagem. Calcule sempre com valores sem IVA: a percentagem de IVA varia por país, e pode até variar dentro de um único hotel entre o preço do quarto, o pequeno-almoço e os banquetes.

Um exemplo de cálculo: a sua área de restauração gera 35.000 € de faturação (sem IVA) num mês, dos quais 12.000 € vêm do pequeno-almoço e 23.000 € de salas de reuniões e jantares em grupo. Os seus custos são 10.500 € em pessoal, 9.500 € em ingredientes, 2.500 € em energia e manutenção da cozinha, e 1.500 € em marketing e vendas. Custos totais: 24.000 €. Lucro: 11.000 €. Margem de lucro: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = cerca de 31% bruto, e depois de deduzir custos indiretos que não atribui diretamente à restauração, fica geralmente entre 12% e 18% líquido.

Calcule o pequeno-almoço e as salas de reuniões separadamente. Assim vê logo que parte da sua faturação de restauração gera realmente lucro, em vez de se perder nos números totais do hotel.

Que fatores influenciam a sua margem de lucro?

A taxa de ocupação das suas salas de reuniões e da capacidade de restauração é determinante. Uma sala que, além de reuniões de negócios, também é reservada para jantares privados ou festas mais pequenas, mantém uma margem muito mais estável do que uma sala só usada em épocas de maior procura.

A época do ano também conta: os eventos empresariais costumam ter o seu pico na primavera e no outono, enquanto o verão atrai mais hóspedes de férias, que recorrem menos a salas de reuniões. Quem conhece bem os meses mais calmos pode criar uma oferta para eles, em vez de deixar a sala vazia.

Também a escolha entre incluir o pequeno-almoço no preço do quarto ou vendê-lo à parte muda a origem da sua margem de restauração. O pequeno-almoço vendido à parte é mais fácil de associar à sua própria margem, enquanto o pequeno-almoço incluído é muitas vezes visto como um custo em vez de uma fonte de receita.

Como aumenta a margem de lucro da sua área de restauração?

Trabalhe com preços de pacote claros por tipo de evento, para saber de antemão o que uma reunião ou jantar em grupo vai gerar, em vez de descobrir isso depois. Promova também as suas salas fora dos hóspedes regulares do hotel, por exemplo junto de empresas locais para reuniões ou festas em dias mais calmos.

Veja também quanto um evento custa em horas, não só em compras. Um jantar em grupo de 30 convidados que exige mais dois elementos de serviço rende menos por pessoa do que uma reunião que faz com a mesma equipa. Só consegue fazer essa comparação se registar as horas por reserva.

Calcule o pequeno-almoço, as salas de reuniões e os jantares em grupo separadamente por reserva. Um software que acompanha orçamentos, planeamento e faturação por reserva, como o Catermonkey, mostra-lhe logo que eventos são mais rentáveis, sem ter de descobrir depois em folhas de cálculo onde se perdeu a margem.

Perguntas frequentes

Esta margem de lucro é sobre o hotel inteiro, incluindo os quartos?

Não, apenas sobre a área de restauração e banquetes: pequeno-almoço, salas de reuniões e jantares em grupo. O arrendamento de quartos é um negócio completamente diferente, com margens muito diferentes, normalmente mais altas ao nível do hotel inteiro, mas isso está fora do âmbito deste artigo.

A restauração é mais rentável do que um restaurante independente?

Geralmente sim, porque a cozinha, o pessoal e os espaços já existem para os hóspedes regulares do hotel. Uma sala de reuniões ou jantar em grupo, acima dessa capacidade já existente, custa relativamente pouco a mais.

Devo vender o pequeno-almoço à parte ou incluí-lo no preço do quarto?

Depende dos seus hóspedes e do seu conceito. O pequeno-almoço vendido à parte é mais fácil de associar à sua própria margem, enquanto o pequeno-almoço incluído é muitas vezes visto como um custo em vez de uma fonte de receita. Calcule as duas opções antes de decidir.

O que é uma margem de lucro saudável para a área de restauração de um hotel?

Geralmente entre 12% e 20% líquido. Os hotéis que também preenchem as salas de reuniões fora dos hóspedes regulares costumam ficar mais perto da parte superior desse intervalo.

Com que frequência devo verificar a minha margem de lucro?

No mínimo mensalmente, mas depois de uma época de maior movimento, calcule também por tipo de evento. Assim vê rapidamente que reservas melhoram realmente a sua margem e quais consomem sobretudo capacidade sem gerar muito valor.

A Catermonkey calcula as suas salas de reuniões e jantares em grupo por reserva, a partir dos seus preços de ingredientes e da sua ocupação, para que veja a margem antes de enviar o orçamento, em vez de no final do mês.

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