Qual é a margem de lucro de um hotel?
Este artigo é especificamente sobre a área de restauração e banquetes de um hotel: pequeno-almoço, salas de reuniões e jantares em grupo. O arrendamento de quartos é um negócio completamente diferente, com margens muito diferentes, e fica fora do âmbito deste artigo. Vais ler o que é uma margem de lucro saudável para o departamento de restauração, que custos a determinam e como calculá-la tu mesmo.
O que é uma margem de lucro saudável para a área de restauração de um hotel?
Uma margem líquida saudável para a área de restauração e banquetes de um hotel situa-se geralmente entre 12% e 20%. É mais alta do que num restaurante independente, porque a cozinha, o pessoal e os espaços já existem para os hóspedes regulares do hotel. Uma sala de reuniões ou um jantar em grupo, acima da capacidade já existente, custa relativamente pouco a mais, mas conta na totalidade para a receita. Um hotel que consegue preencher bem as suas salas de reuniões e a área de restauração, além dos hóspedes regulares, atinge normalmente o topo dessa margem. Como também descrevemos na nossa página para hotéis, o lucro está muitas vezes no que organizas para além da estadia.
Que custos determinam a margem de lucro da área de restauração?
Os custos de pessoal são geralmente o maior encargo, muitas vezes 25-35% da receita de restauração, porque a cozinha e o serviço têm de estar operacionais independentemente do número de hóspedes nesse dia. Os custos de ingredientes situam-se nos 25-30%, semelhante a um restaurante. Além disso, contam os custos de energia e manutenção da cozinha (5-10%), mais os custos de marketing e vendas para angariar salas de reuniões e reservas de grupo (3-5%). O facto de o pequeno-almoço estar incluído no preço do quarto ou ser vendido à parte faz uma grande diferença na forma como imputas a margem.
Como calculas a margem de lucro da tua área de restauração?
A fórmula é a mesma de qualquer outra empresa de catering: (receita − custos totais) ÷ receita × 100 = margem de lucro líquida em percentagem. Calcula sempre com valores sem IVA: a percentagem de IVA varia por país e pode até variar dentro de um único hotel entre o preço do quarto, o pequeno-almoço e os banquetes.
Um exemplo de cálculo: a tua área de restauração gera 35.000 € de receita (sem IVA) num mês, dos quais 12.000 € vêm do pequeno-almoço e 23.000 € de salas de reuniões e jantares em grupo. Os teus custos são 10.500 € de pessoal, 9.500 € de ingredientes, 2.500 € de energia e manutenção da cozinha, e 1.500 € de marketing e vendas. Custos totais: 24.000 €. Lucro: 11.000 €. Margem de lucro: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = cerca de 31% bruto, e depois de deduzires custos indiretos que não atribuis diretamente à restauração, ficas normalmente entre 12% e 18% líquido.
Calcula o pequeno-almoço e as salas de reuniões separadamente. Assim vês logo que parte da tua receita de restauração gera realmente lucro, em vez de se perder nos números totais do hotel.
Que fatores influenciam a tua margem de lucro?
A taxa de ocupação das tuas salas de reuniões e da capacidade de restauração é determinante. Uma sala que, além de reuniões de negócios, também é reservada para jantares privados ou pequenas festas, mantém uma margem muito mais estável do que uma sala só usada em épocas de maior procura. A época do ano também conta: os eventos empresariais têm o seu pico normalmente na primavera e no outono, enquanto o verão atrai mais hóspedes de férias que recorrem menos a salas de reuniões.
Também a escolha entre incluir o pequeno-almoço no preço do quarto ou vendê-lo à parte muda a origem da tua margem de restauração. O pequeno-almoço vendido à parte é mais fácil de associar à sua própria margem, enquanto o pequeno-almoço incluído é muitas vezes visto como um custo em vez de uma fonte de receita.
Como aumentas a margem de lucro da tua área de restauração?
Trabalha com preços de pacote claros por tipo de evento, para saberes de antemão o que uma reunião ou jantar em grupo vai gerar, em vez de descobrires isso depois. Promove também as tuas salas fora dos hóspedes regulares do hotel, por exemplo junto de empresas locais para reuniões ou festas em dias mais calmos.
Calcula o pequeno-almoço, as salas de reuniões e os jantares em grupo separadamente por reserva. Software que acompanha orçamentos, planeamento e faturação por evento, como o Catermonkey, dá-te logo visibilidade sobre quais os eventos mais rentáveis, sem teres de descobrir depois em folhas de cálculo onde se perdeu a margem.
Perguntas frequentes
Esta margem de lucro é sobre o hotel inteiro, incluindo os quartos?
Não, apenas sobre a área de restauração e banquetes: pequeno-almoço, salas de reuniões e jantares em grupo. O arrendamento de quartos é um negócio completamente diferente, com margens muito diferentes, normalmente mais altas ao nível do hotel inteiro, mas isso está fora do âmbito deste artigo.
A restauração é mais rentável do que um restaurante independente?
Geralmente sim, porque a cozinha, o pessoal e os espaços já existem para os hóspedes regulares do hotel. Uma sala de reuniões ou jantar em grupo, acima dessa capacidade já existente, custa relativamente pouco a mais.
Devo vender o pequeno-almoço à parte ou incluí-lo no preço do quarto?
Depende dos teus hóspedes e do teu conceito. O pequeno-almoço vendido à parte é mais fácil de associar à sua própria margem, enquanto o pequeno-almoço incluído é muitas vezes visto como um custo em vez de uma fonte de receita. Calcula as duas opções antes de decidires.
Com que frequência devo verificar a minha margem de lucro?
Pelo menos mensalmente, mas calcula também por tipo de evento depois de uma época de maior movimento. Assim vês rapidamente que reservas melhoram realmente a tua margem e quais consomem sobretudo capacidade sem gerar muito valor.
Queres ver, por evento, o que a tua área de restauração realmente rende? Mantém orçamentos, planeamento e margem organizados com o Catermonkey.
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