Qual é a margem de lucro de um restaurante?

Num restaurante, a margem esvai-se mais depressa do que noutros modelos de catering: custos de serviço mais altos, renda mais alta, e uma ementa que nem sempre está bem calculada.

A seguir, veja o que é uma margem de lucro saudável para um restaurante, que custos a determinam, e como a calcular.

Qual é uma margem de lucro saudável para um restaurante?

Uma margem líquida saudável para um restaurante situa-se normalmente entre 3% e 6%, mais baixa do que noutros modelos de catering.

Isso deve-se sobretudo aos custos fixos: renda, uma equipa maior para cozinha e sala, e uma ementa que tem de estar disponível o ano inteiro, mesmo nas semanas mais calmas.

Restaurantes que acompanham de perto o food cost e o planeamento de pessoal atingem normalmente o topo desta faixa. Um estabelecimento que compra e planeia ao sabor do momento tende a ficar mais perto dos 3%.

Que custos determinam a margem de lucro do seu restaurante?

Os custos com ingredientes situam-se geralmente entre 28% e 35% da faturação. Os custos com pessoal costumam ser a maior fatia, entre 30% e 35%, pela combinação de cozinha e sala. A renda e os encargos fixos do espaço acrescentam mais 6% a 10%.

Além disso, a energia, a manutenção do equipamento de cozinha e os seguros também pesam, somando normalmente mais alguns pontos percentuais.

Esses custos são, em grande parte, fixos, independentemente da afluência. Por isso, uma sala vazia sai mais cara num restaurante do que em modelos de catering onde a capacidade acompanha cada reserva: nesses casos dispensa-se pessoal, aqui a renda continua a correr.

Como se calcula a margem de lucro do seu restaurante?

A fórmula é a mesma de qualquer outra empresa de catering: (faturação − custos totais) ÷ faturação × 100 = margem de lucro líquida em percentagem.

Calcule sempre com valores sem IVA. A taxa de IVA sobre comida e bebida varia por país, e o IVA não é faturação: é dinheiro que se cobra por conta das finanças.

Um exemplo de cálculo: o seu restaurante fatura 60.000 € (sem IVA) num mês. Os custos são 19.000 € em ingredientes, 20.000 € em pessoal, 5.500 € em renda e encargos fixos, 2.500 € em energia e manutenção, e 1.500 € em seguros e outros. Custos totais: 48.500 €. Lucro: 11.500 €. Margem de lucro: (60.000 € − 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = cerca de 19% bruto, e depois de descontar o seu próprio salário ou remuneração de empresário, situa-se normalmente entre 3% e 6% líquido.

Calcule também a margem por prato, não só ao nível do negócio inteiro. Assim vê que pratos dão lucro e quais estão, na prática, a dar prejuízo, como explicamos em calcular o food cost num restaurante.

Que fatores influenciam a sua margem de lucro?

A proporção entre reservas e clientes de passagem faz diferença. Um restaurante que funciona sobretudo por reserva planeia as compras e o pessoal com mais precisão do que um espaço que depende principalmente de quem entra pela porta.

A própria ementa também pesa. Uma carta com muitos ingredientes diferentes dá mais hipótese de desperdício do que uma carta pensada para partilhar ingredientes entre pratos.

A época do ano e o período do dia também contam. Uma carta de almoço com preços mais baixos costuma ter uma margem mais fina do que o menu de jantar, enquanto a renda e a equipa de base continuam na mesma.

Um restaurante que mantém a gestão em folhas de cálculo e notas soltas costuma só perceber este tipo de variações quando o trimestre já passou, como descrevemos em porque é que o Excel já não chega para a gestão do seu restaurante.

Como aumentar a margem de lucro do seu restaurante?

Comece pela ementa. Calcule cada prato separadamente e veja, além da popularidade, também o que fica por prato.

Pratos muito pedidos mas com pouco lucro merecem outro preço ou outro lugar na carta. Uma oferta mais compacta que partilha ingredientes entre pratos poupa ao mesmo tempo nas compras e no desperdício.

Planeie o pessoal com base na afluência real por período do dia, em vez de uma escala fixa. Uma terça-feira à noite com a mesma equipa de um sábado custa margem de forma estrutural, mesmo que o negócio corra bem de resto.

Perguntas frequentes

Porque é que a margem de um restaurante é mais baixa do que a de uma empresa de catering?

Sobretudo por causa dos custos fixos: renda, uma equipa maior para cozinha e sala, e uma ementa que tem de estar disponível o ano inteiro, mesmo em períodos calmos. Uma empresa de catering consegue ajustar a capacidade a cada reserva, um restaurante normalmente não.

Qual é um food cost saudável para um restaurante?

Normalmente entre 28% e 35% da faturação. Isso varia consoante o tipo de cozinha e de ementa. Calcule-o por prato para uma visão mais precisa do que apenas uma média ao nível do negócio.

Que custo costuma ser mais subestimado nos restaurantes?

Os custos de pessoal durante os turnos mais calmos. Uma escala fixa que não acompanha a afluência real por período do dia custa margem de forma estrutural, mesmo quando o negócio parece ir bem no papel.

Com que frequência devo verificar a minha margem de lucro?

No mínimo mensalmente, e o food cost por prato com mais frequência, sobretudo quando os fornecedores alteram os preços. Assim vê rapidamente que pratos continuam a dar lucro e quais merecem um novo preço.

Qual é a diferença entre margem bruta e margem líquida?

A margem bruta é o que sobra depois de comprar os ingredientes. A margem líquida é o que sobra depois de também descontar o pessoal, a renda, a energia e a sua própria remuneração de empresário. Na restauração, as duas podem estar muito distantes, por isso convém perceber bem a qual delas alguém se refere.

Como se calcula a margem de um prato?

Some o preço de compra de todos os ingredientes da dose, incluindo o que se perde ao cortar, e subtraia isso ao preço de venda sem IVA. Divida essa diferença pelo preço de venda para obter a percentagem. Num prato que exige muito trabalho manual, conte também as horas de cozinha.

A Catermonkey calcula os seus pratos a partir dos seus próprios preços de compra, para que veja, por prato e por serviço, o que fica no final, sem ter de descobrir isso depois numa folha de cálculo.

Experimente grátis