Qual é a margem de lucro de um restaurante?
Num restaurante a margem esvai-se mais depressa do que noutros modelos de catering: custos de serviço mais altos, renda mais elevada e uma ementa que nem sempre foi bem calculada. Neste artigo vês o que é uma margem de lucro saudável para um restaurante, que custos a determinam e como a calculas.
O que é uma margem de lucro saudável para um restaurante?
Uma margem líquida saudável para um restaurante situa-se normalmente entre 3% e 6%, mais baixa do que noutros modelos de catering. Isto deve-se sobretudo aos custos fixos: renda, uma equipa maior para sala e cozinha, e uma ementa que tem de estar disponível o ano todo, mesmo em períodos mais calmos. Restaurantes que controlam de perto o food cost e o planeamento de pessoal atingem normalmente o topo desta faixa. Um estabelecimento que compra e planeia "a olho" tende a ficar mais perto dos 3%.
Que custos determinam a margem de lucro do teu restaurante?
Os custos com ingredientes situam-se normalmente entre 28% e 35% da faturação. Os custos com pessoal costumam ser a maior fatia, 30-35%, pela combinação de cozinha e sala. A renda e encargos fixos do espaço acrescentam mais 6-10%. Além disso, energia, manutenção de equipamento de cozinha e seguros representam habitualmente mais alguns pontos percentuais. Como estes custos são em grande parte fixos, independentemente da afluência, uma sala vazia sai mais cara do que noutros modelos de catering onde a capacidade acompanha cada reserva.
Como calculas a margem de lucro do teu restaurante?
A fórmula é a mesma de qualquer outra empresa de catering: (faturação − custos totais) ÷ faturação × 100 = margem de lucro líquida em percentagem. Calcula sempre com valores sem IVA: a taxa de IVA sobre comida e bebida varia por país, e o IVA não é faturação, é dinheiro que cobras por conta das finanças.
Um exemplo de cálculo: o teu restaurante fatura 60.000 € (sem IVA) num mês. Os teus custos são 19.000 € em ingredientes, 20.000 € em pessoal, 5.500 € em renda e encargos fixos, 2.500 € em energia e manutenção, e 1.500 € em seguros e outros. Custos totais: 48.500 €. Lucro: 11.500 €. Margem de lucro: (60.000 € − 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = cerca de 19% bruto, e depois de descontares o teu próprio salário ou remuneração de empresário, situas-te normalmente entre 3% e 6% líquido.
Calcula também a margem por prato, não só ao nível do negócio. Assim vês exatamente que pratos dão lucro e quais estão, na prática, a dar prejuízo, como explicamos em calcular o food cost num restaurante.
Que fatores influenciam a tua margem de lucro?
A proporção entre mesas reservadas e clientes de passagem faz diferença: um restaurante que funciona sobretudo por reserva consegue planear compras e pessoal com mais precisão do que um espaço que depende maioritariamente de clientes espontâneos. A própria ementa também pesa. Uma carta com muitos ingredientes diferentes dá mais margem para desperdício do que uma carta pensada para reaproveitar ingredientes entre pratos.
A época do ano e o período do dia também têm influência: uma ementa de almoço com preços mais baixos costuma ter uma margem mais fina do que o menu de jantar, enquanto os custos fixos como renda e pessoal base continuam a correr na mesma. Um restaurante que ainda gere isto em folhas de cálculo e notas soltas só costuma perceber estas variações depois de acontecerem, como descrevemos em porque é que o Excel já não chega para a gestão do teu restaurante.
Como aumentas a margem de lucro do teu restaurante?
Começa pela ementa: calcula cada prato separadamente e avalia não só a popularidade mas também a margem. Pratos muito pedidos mas com pouco lucro merecem um preço revisto ou outro lugar na carta. Onde possível, trabalha com uma oferta mais compacta que reaproveita ingredientes entre pratos, o que poupa em compras e em desperdício.
Planeia o pessoal com base na afluência real por período do dia, em vez de uma escala fixa. Um software que acompanha compras, food cost e planeamento, como o Catermonkey, dá-te logo visibilidade sobre que pratos e que turnos rendem mais, sem teres de descobrir mais tarde em folhas de cálculo para onde foi a margem.
Perguntas frequentes
Porque é que a margem de um restaurante é mais baixa do que a de uma empresa de catering?
Sobretudo por causa dos custos fixos: renda, uma equipa maior para sala e cozinha, e uma ementa que tem de estar disponível o ano todo, mesmo em períodos calmos. Uma empresa de catering consegue ajustar a capacidade a cada reserva, um restaurante normalmente não.
Qual é um food cost saudável para um restaurante?
Normalmente entre 28% e 35% da faturação. Isto varia consoante o tipo de cozinha e de ementa. Calcula-o por prato para teres uma visão mais precisa do que apenas uma média ao nível do negócio.
Que custo é mais subestimado nos restaurantes?
Os custos de pessoal durante os turnos mais calmos. Uma escala fixa que não acompanha a afluência real por período do dia custa margem de forma estrutural, mesmo quando o negócio parece ir bem no papel.
Com que frequência devo verificar a minha margem de lucro?
No mínimo mensalmente, mas calcula o food cost por prato com mais regularidade, sobretudo quando há variações de preços dos fornecedores. Assim vês rapidamente que pratos continuam rentáveis e quais merecem um novo preço.
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