Allergenliste für die Gastronomie: Was müssen Sie angeben?

Führen Sie ein Restaurant, ein Cateringunternehmen oder einen Mahlzeitenservice für zu Hause, sind Sie gesetzlich verpflichtet, Kunden über Allergene in Ihren Gerichten zu informieren. Diese Pflicht gilt für alle 14 gesetzlichen Hauptallergene und beruht auf europäischem Recht, in den Niederlanden kontrolliert durch die NVWA und in Belgien durch die FAVV.

Im Folgenden fassen wir zusammen, welche Allergene Sie angeben müssen, was die Informationspflicht genau von Ihnen verlangt und wie Sie das im Arbeitsalltag praktikabel umsetzen.

Die 14 gesetzlichen Allergene

Die Informationspflicht dreht sich um vierzehn Hauptallergene: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere.

Diese vierzehn stecken häufiger in Ihrer Küche, als Sie denken, auch in Produkten, an die ein Gast nie denken würde.

• Gluten steckt in Brot und Pasta, aber auch in Soßen, Brühwürfeln und vielen Fertigprodukten.
• Milch taucht in Gerichten auf, die man nicht erwartet, etwa in manchen Wurst- und Fleischprodukten.
• Schalenfrüchte können in Pesto, Gebäck und Gewürzmischungen stecken.
• Sesam steckt in Sesamsamen, aber genauso in Tahini, Hummus und bestimmten Brotsorten.
• Schwefeldioxid kommt in Trockenfrüchten, Wein und vielen Konservierungsmitteln vor.

Für jedes Gericht, das Sie servieren oder liefern, müssen Sie angeben können, welche dieser Allergene enthalten sind, einschließlich Kreuzkontamination, die während der Zubereitung auftreten kann.

Was die Informationspflicht von Ihnen verlangt

Das Gesetz unterscheidet nach Art des Gastronomiebetriebs. Ein Restaurant darf Allergeninformationen mündlich geben, etwa indem das Personal sie am Tisch erläutert.

Ein Cateringunternehmen oder Mahlzeitenservice hat diesen direkten Kontakt oft nicht, weil Gäste vorab bestellen und die Mahlzeit später erhalten. In diesem Fall müssen Sie die Informationen schriftlich oder digital bereitstellen, zum Beispiel im Angebot, auf der Speisekarte oder im Lieferschein.

Bei Kontrollen achtet die Aufsichtsbehörde gezielt auf Vollständigkeit und Klarheit Ihrer Allergeninformationen, besonders streng bei Betrieben, die gefährdete Gruppen versorgen, wie Pflegeeinrichtungen oder Mahlzeitenservices für Senioren.

Laktoseintoleranz: die häufigste Meldung

Von allen vierzehn Allergenen bekommen Sie wahrscheinlich die meisten Fragen zu Milch und Laktose. Laktoseintoleranz entsteht, weil der Körper zu wenig von dem Enzym Laktase bildet, wodurch Milchzucker nicht richtig verdaut wird.

Das kann in jedem Alter entstehen, auch bei Menschen, die Milchprodukte ihr ganzes Leben lang problemlos vertragen haben. Die Beschwerden, etwa ein Blähgefühl, Bauchschmerzen oder Durchfall, sind unangenehm, aber in den meisten Fällen nicht gefährlich.

Für Sie in der Küche bedeutet das vor allem eines: Sie müssen wissen, in welchen Gerichten Milch oder Milchderivate verarbeitet sind, auch an weniger offensichtlichen Stellen wie bestimmten Brotsorten, Soßen oder Wurstwaren. Ein Gast, der danach fragt, möchte sofort eine sichere Antwort, kein „ich glaube nicht“.

Allergene klug kommunizieren

Es ist nicht nötig, und oft sogar verwirrend, jedem Gast eine vollständige Liste mit allen vierzehn Allergenen mitzugeben. Praktischer ist es, pro Bestellung oder Gericht nur die Allergene zu nennen, die tatsächlich enthalten sind.

So schaffen Sie Klarheit statt einer langen Liste, die niemand durchliest. Ein Gast mit einer Erdnussallergie möchte wissen, ob genau das enthalten ist, nicht ob irgendwo im Sortiment Lupinen vorkommen.

Das setzt voraus, dass Sie die Allergeninformationen pro Gericht pflegen, auch wenn Sie eine Zutat ersetzen oder den Lieferanten wechseln. Ein Allergen, das letzten Monat nicht enthalten war, kann durch eine Rezeptänderung plötzlich doch vorkommen.

Eine Allergenliste, die in der Praxis funktioniert

Die meisten Fehler entstehen nicht, weil niemand die Regeln kennt, sondern weil die Informationen losgelöst sind von der Art, wie Sie arbeiten: eine Excel-Datei, die niemand öffnet, oder Wissen, das nur im Kopf des Kochs steckt.

Verknüpfen Sie Allergene deshalb direkt mit dem Gericht selbst. Dann wandert die Information automatisch in alle Dokumente, wo sie gebraucht wird: den Lieferschein für den Kunden, die Zubereitungsliste für die Küche, das Eventblatt vor Ort und die Fahrerliste bei der Lieferung.

So sieht jeder, vom Küchenteam über den Fahrer bis zum Gast, auf einen Blick, welche Allergene zu welchem Gericht gehören, ohne dass jemand jedes Mal erneut in einer separaten Liste suchen muss. Ändern Sie ein Rezept, ändert sich die Liste auf all diesen Dokumenten mit.

Niederlande und Belgien: Wer kontrolliert was

In den Niederlanden überwacht die NVWA die Allergen-Informationspflicht als Teil der umfassenderen Lebensmittelsicherheitsvorschriften. In Belgien fällt das unter die FAVV (Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette), die Allergeninformationen in den Selbstkontrollleitfaden für die Gastronomiebranche aufnimmt.

Die Grundpflicht, alle vierzehn Allergene korrekt und rechtzeitig zu kommunizieren, ist in beiden Ländern gleich. Nur die Art der Aufsicht und die genaue administrative Umsetzung unterscheiden sich.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich Gästen immer eine vollständige Allergenliste geben?

Nein, das ist sogar oft verwirrend. Geben Sie pro Gericht oder Bestellung nur die Allergene an, die tatsächlich enthalten sind, statt einer Liste mit allen vierzehn.

Darf ich Allergeninformationen mündlich weitergeben?

Als Restaurant mit direktem Kundenkontakt dürfen Sie das, sofern Ihr Personal die Information jederzeit korrekt geben kann. Arbeiten Sie mit Catering, Lieferung oder vorab bestellten Mahlzeiten, müssen die Informationen schriftlich oder digital verfügbar sein.

Muss ich Kreuzkontamination in der Küche auch angeben?

Ja, Ihre Allergeninformationen pro Gericht umfassen auch Kreuzkontamination, die während der Zubereitung auftreten kann. Arbeiten Sie mit Schalenfrüchten oder Sesam auf derselben Arbeitsfläche, gehört das zum Bild, das Sie dem Gast geben.

Ist Laktoseintoleranz dasselbe wie eine Milchallergie?

Nein. Laktoseintoleranz ist ein Problem bei der Verdauung von Milchzucker, während eine Milchallergie eine Reaktion des Immunsystems ist und gefährlicher ausfallen kann. Für die Informationspflicht macht das keinen Unterschied: Milch müssen Sie in beiden Fällen angeben.

Gilt die Informationspflicht auch für einmalige Event-Menüs?

Ja. Auch ein Menü, das Sie nur einmal bei einem Event servieren, fällt unter dieselben Regeln wie Ihre feste Karte. Die Allergene müssen genauso pro Gericht bekannt sein und an den Gast weitergegeben werden.

In Catermonkey hinterlegen Sie Allergene beim Gericht selbst, nicht in einer separaten Liste daneben. Sie erscheinen danach automatisch auf dem Lieferschein, der Zubereitungsliste und dem Eventblatt, sodass Küche und Fahrer dieselben Informationen sehen wie der Kunde.

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