Hygienevorschriften in der Gastronomie: was Sie dokumentieren müssen

Arbeiten Sie nach der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis, oder haben Sie ein eigenes Konzept? Die gesetzliche Grundlage ist in beiden Fällen dieselbe. Sie müssen nachweisen können, dass Sie Lebensmittel sicher zubereiten, aufbewahren und servieren. Das gilt für ein Restaurant genauso wie für einen Cateringbetrieb, und für alle, die beides tun. Für einen kleineren Gastronomiebetrieb fühlt sich HACCP schnell wie ein Stapel Papierkram an, den niemand mehr beachtet. In diesem Artikel lesen Sie, was Sie in der Praxis wirklich dokumentieren müssen, wie die Kontrolle in Deutschland läuft, und wie Sie es neben Ihrer übrigen Arbeit machbar halten.

Was HACCP eigentlich ist

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und ist kein Gesetz an sich, sondern der internationale Denkrahmen hinter den Lebensmittelsicherheitsregeln in der gesamten EU. Die Idee ist einfach: Sie stellen fest, wo in Ihrer Zubereitung etwas schiefgehen kann, vom Einkauf bis zum Servieren, und Sie legen fest, wie Sie diese Risiken beherrschen. In der Praxis läuft das auf Temperaturen festhalten, Haltbarkeitsfristen einhalten und dafür sorgen hinaus, dass Ihr Personal weiß, was es tut. Das gilt sowohl in einer festen Küche als auch vor Ort bei einem Event.

Der Unterschied zwischen den Ländern liegt darin, wie diese HACCP-Grundsätze in etwas übersetzt werden, das auch ein kleinerer Gastronomiebetrieb wirklich umsetzen kann.

Deutschland: die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis

Seit Januar 2006 gilt in der gesamten EU die Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie verpflichtet jeden Lebensmittelbetrieb zu einem Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen. Für kleinere Betriebe sieht die Verordnung ausdrücklich vor, dass dafür kein vollständiges HACCP-System nötig ist.

In Deutschland müssen Sie dieses System nicht von Grund auf selbst schreiben. Der DEHOGA Bundesverband hat gemeinsam mit der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) und dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie erarbeitet. Sie ist mit den zuständigen Länderbehörden abgestimmt und beschreibt die Maßnahmen für ein betriebsbezogenes Eigenkontrollkonzept.

• Arbeiten Sie nach dieser Leitlinie, haben Sie gegenüber der Lebensmittelüberwachung einen belastbaren Nachweis in der Hand.
• Möchten Sie Ihr Konzept lieber selbst ausarbeiten, dürfen Sie das, müssen dann aber selbst belegen, dass es gleichwertig ist.
• Kontrolliert wird von der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises oder Ihrer kreisfreien Stadt, nicht von einer Bundesbehörde. Die Vorgaben können sich deshalb je nach Bundesland im Detail unterscheiden.
• Dazu kommt die Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz für alle, die mit offenen Lebensmitteln umgehen, sowie die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung.

Welche Fassung der Leitlinie für Ihren Betriebstyp gilt, erfahren Sie bei Ihrem Landesverband des DEHOGA.

Was Sie in der Praxis wirklich dokumentieren müssen

Unabhängig davon, in welchem Land Sie arbeiten, und unabhängig davon, ob Sie ein Restaurant, einen Cateringbetrieb oder beides führen, laufen die meisten Pflichtdokumentationen auf dasselbe hinaus. Das sind die Punkte, auf die Kontrolleure zuerst schauen:

• Temperatur bei Anlieferung, Lagerung, Transport und Warmhalten von Gerichten.
• Eine aktuelle Allergenenliste pro Gericht, sowohl für die feste Karte als auch für einmalige Menüs bei einem Event.
• Reinigung und Desinfektion: was, wie oft und von wem.
• Prüfung von Mindesthaltbarkeit und Verfallsdatum bei Anlieferung und während der Lagerung.
• Schulung und Einweisung des Personals, auch von Aushilfen.

Ein Kontrolleur fragt selten nach der Theorie, sondern nach dem Nachweis: Zeigen Sie mir Ihre Dokumentation der letzten Wochen. Wie Sie diese Allergenenliste praktisch aufbauen, steht in die Allergenenliste für die Gastronomie.

Machbar halten neben Ihrer übrigen Arbeit

Das größte Risiko ist nicht, dass Sie die Regeln nicht kennen, sondern dass die Dokumentation liegen bleibt, sobald es stressig wird. Ein paar Dinge, die tatsächlich helfen:

• Erfassen Sie Dokumentation auf dem Telefon oder Computer statt auf Papierlisten, die zwischen Schichten oder Events verloren gehen.
• Bauen Sie HACCP-Aufgaben in Ihren festen Tagesablauf im Restaurant ein, oder koppeln Sie sie an Ihren Ablaufplan pro Event, wenn Sie im Catering tätig sind, damit die Dokumentation ein fester Bestandteil der Arbeit wird, statt etwas, das Sie hinterher noch erledigen müssen.
• Bestimmen Sie pro Schicht oder pro Event eine Person, die für die Dokumentation verantwortlich ist, genau wie Sie das für andere Aufgaben tun.
• Bewahren Sie Nachweise zentral auf, damit Sie bei einer Kontrolle nicht in alten E-Mails oder losen Zetteln suchen müssen.

Es hilft, die Dokumentation an einen Moment zu koppeln, der ohnehin schon da ist: die Annahme einer Lieferung, das Beladen des Wagens, das Aufstellen der Warmhaltegeräte. Dann muss niemand eine zusätzliche Runde drehen, und die Liste bleibt auch an einem stressigen Samstag aktuell.

So bleibt HACCP, was es sein soll: eine Methode, um selbst sicher zu wissen, dass Sie sicher arbeiten, nicht nur eine Liste für den Kontrolleur.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich als kleinerer Gastronomiebetrieb einen eigenen HACCP-Plan schreiben?

Meistens nicht. Es genügt, nach der für Ihre Branche abgestimmten Leitlinie für eine gute Hygienepraxis zu arbeiten. Das gilt für Restaurants genauso wie für Cateringbetriebe. Nur wenn Sie davon abweichen, müssen Sie selbst nachweisen, dass Ihr System gleichwertig ist.

Muss ich einen vollständigen HACCP-Plan schreiben?

Für kleinere Betriebe nicht. Die EU-Hygieneverordnung sieht ausdrücklich vor, dass die Anforderungen auch ohne vollständiges HACCP-System erfüllt werden können, und die Leitlinie des DEHOGA arbeitet genau das aus. In Deutschland arbeiten Sie nach der mit den Länderbehörden abgestimmten Leitlinie des DEHOGA, kontrolliert wird von der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises. Arbeiten Sie in beiden Ländern, müssen Sie beide Systeme kennen.

Welche Dokumentation fragt ein Kontrolleur am häufigsten ab?

Temperaturaufzeichnungen, Allergenenlisten und Reinigungspläne stehen ganz oben. Sorgen Sie dafür, dass Sie die der letzten Wochen schnell zeigen können, das macht eine Kontrolle deutlich reibungsloser.

Wie lange muss ich meine HACCP-Dokumentation aufbewahren?

Die Aufbewahrungsfrist richtet sich nach der Leitlinie und nach den Vorgaben Ihrer Lebensmittelüberwachung, fragen Sie dort also nach, statt selbst eine Frist festzulegen. Welche Fristen für Ihre Nachweise gelten, erfahren Sie bei der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung. Bewahren Sie sie in beiden Fällen zentral auf, damit Sie bei einer Kontrolle nichts suchen müssen.

Gilt HACCP für ein festes Restaurant genauso wie für einmalige Aufträge und Foodtrucks?

Der Kern der Regeln ist gleich: Temperatur, Allergene und Hygiene müssen immer gesichert sein. Der Unterschied liegt in der Umsetzung. Ein Restaurant kann Dokumentation in einen festen Tagesablauf einbauen, während Sie bei einem Event oder Foodtruck die Dokumentation an einem wechselnden Ort praktisch machbar halten müssen.

Catermonkey hält die Allergene pro Zutat fest und gibt sie auf Ihre Küchenlisten und Etiketten weiter, sodass die Liste, die mit einem Auftrag mitgeht, dieselbe ist wie die, die in Ihrer Küche hängt.

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