Hygienecode und HACCP in der Gastronomie: Was müssen Sie dokumentieren?

Arbeiten Sie in den Niederlanden mit einem anerkannten Hygienecode, oder in Belgien unter dem Selbstkontrollleitfaden des FAVV? Die Grundlage ist in beiden Fällen dieselbe. Sie müssen nachweisen können, dass Sie Lebensmittel sicher zubereiten, aufbewahren und servieren. Das gilt für ein Restaurant genauso wie für einen Cateringbetrieb, und für alle, die beides tun. Für einen kleineren Gastronomiebetrieb fühlt sich HACCP schnell wie ein Stapel Papierkram an, den niemand mehr beachtet. In diesem Artikel lesen Sie, was Sie in der Praxis wirklich dokumentieren müssen, wo sich die niederländischen und belgischen Regeln unterscheiden, und wie Sie es neben Ihrer übrigen Arbeit machbar halten.

Was HACCP eigentlich ist

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und ist kein Gesetz an sich, sondern der internationale Denkrahmen hinter den Lebensmittelsicherheitsregeln sowohl in den Niederlanden als auch in Belgien. Die Idee ist einfach: Sie stellen fest, wo in Ihrer Zubereitung etwas schiefgehen kann, vom Einkauf bis zum Servieren, und Sie legen fest, wie Sie diese Risiken beherrschen. In der Praxis läuft das auf Temperaturen festhalten, Haltbarkeitsfristen einhalten und dafür sorgen hinaus, dass Ihr Personal weiß, was es tut. Das gilt sowohl in einer festen Küche als auch vor Ort bei einem Event.

Wo sich die Niederlande und Belgien unterscheiden, ist in der Art, wie diese HACCP-Grundsätze in etwas übersetzt werden, das auch ein kleinerer Gastronomiebetrieb wirklich umsetzen kann.

Niederlande: der anerkannte Hygienecode

In den Niederlanden beaufsichtigt die NVWA die Lebensmittelsicherheit, aber Sie müssen nicht selbst einen kompletten HACCP-Plan von Grund auf schreiben. Branchenverbände stellen anerkannte Hygienecodes auf, speziell für die Gastronomie- und Cateringbranche, in denen bereits ausgearbeitet ist, welche Kontrollen nötig sind und wie oft. Arbeiten Sie nach einem solchen Hygienecode, erfüllen Sie automatisch die gesetzlichen Anforderungen.

• Erkundigen Sie sich bei Ihrem Branchenverband, welcher Hygienecode für Ihren Betriebstyp gilt: Restaurant, Catering oder eine Kombination.
• Möchten Sie Ihre Tätigkeiten lieber selbst ausarbeiten, dann dürfen Sie das auch, aber dann müssen Sie selbst nachweisen, dass Ihr System gleichwertig ist.
• Die NVWA kontrolliert risikoorientiert: je besser Ihre Dokumentation in Ordnung ist, desto weniger Aufwand bei einer Kontrolle.

Belgien: der Selbstkontrollleitfaden des FAVV

In Belgien arbeiten Sie mit einem Selbstkontrollsystem unter Aufsicht des FAVV (Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette). Für die Gastronomiebranche, einschließlich Catering, gibt es einen spezifischen Selbstkontrollleitfaden, der genau beschreibt, welche Dokumentation Sie führen müssen. Sobald Ihr Betrieb einen bestimmten Umsatz oder eine bestimmte Mitarbeitergrenze überschreitet, kann außerdem eine zertifizierte, validierte Selbstkontrolle verpflichtend sein.

• Prüfen Sie beim FAVV, welcher Selbstkontrollleitfaden für Ihre Tätigkeiten gilt und ob eine Zertifizierung für Ihren Betrieb verpflichtend ist.
• Einen zugelassenen Leitfaden anzuwenden erspart Ihnen, selbst einen vollständigen HACCP-Plan auszuarbeiten.
• Bewahren Sie Nachweise der Einhaltung mindestens so lange auf, wie das FAVV vorschreibt, auch nach Abschluss eines Events oder einer stressigen Schicht.

Was Sie in der Praxis wirklich dokumentieren müssen

Unabhängig davon, in welchem Land Sie arbeiten, und unabhängig davon, ob Sie ein Restaurant, einen Cateringbetrieb oder beides führen, laufen die meisten Pflichtdokumentationen auf dasselbe hinaus. Das sind die Punkte, auf die Kontrolleure zuerst schauen:

• Temperatur bei Anlieferung, Lagerung, Transport und Warmhalten von Gerichten.
• Eine aktuelle Allergenenliste pro Gericht, sowohl für die feste Karte als auch für einmalige Menüs bei einem Event.
• Reinigung und Desinfektion: was, wie oft und von wem.
• Prüfung von Mindesthaltbarkeit und Verfallsdatum bei Anlieferung und während der Lagerung.
• Schulung und Einweisung des Personals, auch von Aushilfen.

Ein Kontrolleur fragt selten nach der Theorie, sondern nach dem Nachweis: Zeigen Sie mir Ihre Dokumentation der letzten Wochen. Wie Sie diese Allergenenliste praktisch aufbauen, steht in die Allergenenliste für die Gastronomie.

Machbar halten neben Ihrer übrigen Arbeit

Das größte Risiko ist nicht, dass Sie die Regeln nicht kennen, sondern dass die Dokumentation liegen bleibt, sobald es stressig wird. Ein paar Dinge, die tatsächlich helfen:

• Erfassen Sie Dokumentation auf dem Telefon oder Computer statt auf Papierlisten, die zwischen Schichten oder Events verloren gehen.
• Bauen Sie HACCP-Aufgaben in Ihren festen Tagesablauf im Restaurant ein, oder koppeln Sie sie an Ihren Ablaufplan pro Event, wenn Sie im Catering tätig sind, damit die Dokumentation ein fester Bestandteil der Arbeit wird, statt etwas, das Sie hinterher noch erledigen müssen.
• Bestimmen Sie pro Schicht oder pro Event eine Person, die für die Dokumentation verantwortlich ist, genau wie Sie das für andere Aufgaben tun.
• Bewahren Sie Nachweise zentral auf, damit Sie bei einer Kontrolle nicht in alten E-Mails oder losen Zetteln suchen müssen.

Es hilft, die Dokumentation an einen Moment zu koppeln, der ohnehin schon da ist: die Annahme einer Lieferung, das Beladen des Wagens, das Aufstellen der Warmhaltegeräte. Dann muss niemand eine zusätzliche Runde drehen, und die Liste bleibt auch an einem stressigen Samstag aktuell.

So bleibt HACCP, was es sein soll: eine Methode, um selbst sicher zu wissen, dass Sie sicher arbeiten, nicht nur eine Liste für den Kontrolleur.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich als kleinerer Gastronomiebetrieb einen eigenen HACCP-Plan schreiben?

Meistens nicht. In den Niederlanden genügt es, nach einem für die Branche anerkannten Hygienecode zu arbeiten, in Belgien genügt ein zugelassener Selbstkontrollleitfaden. Das gilt für Restaurants genauso wie für Cateringbetriebe. Nur wenn Sie davon abweichen, müssen Sie selbst nachweisen, dass Ihr System gleichwertig ist.

Unterscheidet sich HACCP wirklich zwischen den Niederlanden und Belgien?

Die zugrunde liegenden Grundsätze sind dieselben, aber die Umsetzung unterscheidet sich. Die Niederlande arbeiten mit anerkannten Hygienecodes unter Aufsicht der NVWA, Belgien mit Selbstkontrollleitfäden und teils verpflichtender Zertifizierung unter dem FAVV. Arbeiten Sie in beiden Ländern, müssen Sie beide Systeme kennen.

Welche Dokumentation fragt ein Kontrolleur am häufigsten ab?

Temperaturaufzeichnungen, Allergenenlisten und Reinigungspläne stehen ganz oben. Sorgen Sie dafür, dass Sie die der letzten Wochen schnell zeigen können, das macht eine Kontrolle deutlich reibungsloser.

Wie lange muss ich meine HACCP-Dokumentation aufbewahren?

Die Aufbewahrungsfrist steht im Hygienecode oder Selbstkontrollleitfaden, der für Ihren Betrieb gilt, prüfen Sie diesen also, statt selbst eine Frist festzulegen. In Belgien schreibt das FAVV vor, wie lange Sie Nachweise der Einhaltung aufbewahren. Bewahren Sie sie in beiden Fällen zentral auf, damit Sie bei einer Kontrolle nichts suchen müssen.

Gilt HACCP für ein festes Restaurant genauso wie für einmalige Aufträge und Foodtrucks?

Der Kern der Regeln ist gleich: Temperatur, Allergene und Hygiene müssen immer gesichert sein. Der Unterschied liegt in der Umsetzung. Ein Restaurant kann Dokumentation in einen festen Tagesablauf einbauen, während Sie bei einem Event oder Foodtruck die Dokumentation an einem wechselnden Ort praktisch machbar halten müssen.

Catermonkey hält die Allergene pro Zutat fest und gibt sie auf Ihre Küchenlisten und Etiketten weiter, sodass die Liste, die mit einem Auftrag mitgeht, dieselbe ist wie die, die in Ihrer Küche hängt.

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