Calculer le food cost d'un restaurant : où la plupart des propriétaires perdent de l'argent

Un plat qui marche bien sur votre carte depuis des années peut vous coûter de l'argent plutôt que d'en rapporter, si le food cost n'a jamais été revérifié. Avec une carte fixe, vous ne recalculez pas la marge une seule fois pour un devis. Vous vendez le même plat soir après soir, et chaque écart que personne ne remarque se répète tout aussi souvent.

Cet article explique comment calculer le prix de revient par plat, quel pourcentage de food cost est sain pour un restaurant, et où la marge s'échappe le plus souvent en silence.

Pourquoi le food cost fonctionne différemment dans un restaurant que pour un devis

Pour un devis de catering, vous calculez le prix de revient une fois, pour un événement, et ensuite un prix sort par la porte. Pour une carte fixe, c'est différent. Vous vendez le même plat soir après soir, mois après mois, et une erreur de prix de revient qui, pour un devis, n'arrive qu'une fois, se répète dans un restaurant chaque fois que quelqu'un commande ce plat.

Modifier un prix sur la carte paraît aussi plus lourd qu'ajuster un devis. Les clients le voient, et changer trop souvent soulève des questions. C'est pourquoi les prix restent inchangés pendant des années sur beaucoup de cartes, alors que les prix d'achat, eux, ont bien continué d'évoluer.

Comment calculer le prix de revient par plat

La base est la même que pour tout autre calcul de prix de revient : additionnez le prix d'achat de chaque ingrédient dans la quantité exacte que demande la recette.

• 180 grammes de viande ou de poisson : 2,10 €
• Légumes et accompagnement : 0,80 €
• Sauce, herbes, garniture : 0,40 €
• Prix de revient total par assiette : 3,30 €

Si vous vendez ce plat à 19,50 €, votre food cost se situe à un peu plus de 17 %. La formule reste toujours la même :

Food cost % = (prix de revient des ingrédients par assiette ÷ prix de vente) × 100

Faites ce calcul pour chaque plat de la carte séparément, pas en moyenne sur tout le menu. Un plat populaire avec une marge trop serrée peut ronger le bénéfice de trois autres plats sans que cela se voie dans votre chiffre d'affaires total.

Comptez aussi ce qui arrive sur l'assiette sans figurer dans la recette. Le pain d'accueil, une cuillère de sauce en plus, la garniture que le cuisinier ajoute par habitude : cela représente vite vingt centimes par assiette, ce qui s'additionne nettement sur une année.

Quel pourcentage est sain pour un restaurant ?

Pour un restaurant avec une carte fixe, un food cost sain se situe généralement entre 28 et 35 %, un peu plus élevé que pour un devis de catering, car le loyer, l'effectif fixe et le stock permanent doivent aussi rentrer dans le reste de votre structure de prix.

• Plats principaux : souvent 28 à 32 %. La marge dans le prix de vente doit aussi couvrir le service et le local.
• Entrées et desserts : souvent plus bas, 20 à 25 %, ce qui compense les plats à marge plus serrée.
• Boissons et vin : généralement bien sous les 30 %, et contribuent donc relativement plus à votre marge totale que la plupart des plats.

Ce sont des repères, pas une loi. Plus important qu'un chiffre fixe : savoir, plat par plat, où vous en êtes, plutôt que de vous fier à l'impression que la carte « doit bien être correcte ».

Où la marge s'échappe discrètement, plat après plat

La plupart des problèmes de food cost dans un restaurant ne naissent pas en composant la carte, mais dans la répétition de chaque service :

• Des prix d'achat qui augmentent progressivement sans que le prix du menu n'ait jamais été révisé, parfois depuis des années.
• Un portionnement qui dévie de la recette, parce que la cuisine sert au feeling plutôt qu'au poids, et que cela se répète chaque soir.
• Les plats « morts » sur la carte qui ne sont presque plus commandés, mais qui coûtent tout de même de la place, du stock et de l'attention.
• Le gaspillage non comptabilisé comme poste de coût, alors que l'assiette retournée ou les restes jetés ont bel et bien coûté de l'argent.

Chacun de ces points est petit en soi. Additionnés sur des centaines de couverts par semaine, ils font la différence entre une carte qui se vend bien sur papier et un restaurant qui tourne à plein régime mais ne garde presque rien à la fin du mois.

Surveiller le food cost sans que ce soit une tâche quotidienne

Les propriétaires de restaurant qui maîtrisent vraiment leur food cost font deux choses différemment. D'abord, ils calculent correctement le prix de revient par plat une fois, et le mettent à jour dès qu'un prix d'achat change sensiblement. Ils ne recalculent donc pas toute la carte à chaque fois.

Ensuite, ils tiennent un aperçu simple par plat, avec le prix de revient, le prix de vente et le pourcentage de food cost côte à côte. Vous voyez ainsi d'un coup d'œil quel plat pèse sur la marge et lequel, au contraire, laisse de la marge de manœuvre.

Cet aperçu n'a pas besoin d'être compliqué. Une ligne par plat suffit déjà pour voir des tendances : quels plats vous devriez recommander plus souvent, et lesquels mieux vaut retarifer ou retirer de la carte.

Prévoyez un moment fixe pour cela, par exemple le début de chaque trimestre. Une heure avec la liste des fournisseurs sous la main donne presque toujours deux ou trois plats dont le prix ne correspond plus.

Questions fréquentes

Quel est un pourcentage de food cost sain pour un restaurant ?

Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28 et 35 %, les entrées et desserts étant souvent plus bas et les boissons nettement en dessous. Plus important qu'un chiffre fixe : savoir, plat par plat, où vous en êtes.

À quelle fréquence dois-je recalculer le prix de revient de ma carte ?

Au minimum chaque trimestre, et immédiatement quand un fournisseur applique une hausse de prix sensible. Beaucoup de cartes restent inchangées pendant des années alors que les prix d'achat, eux, ont bien évolué, ce qui fait fondre la marge lentement sans que personne ne le remarque.

Un plat de la carte peut-il volontairement faire peu de marge ?

Oui, tant que c'est un choix réfléchi. Certains plats attirent les clients ou font partie du concept, même avec une marge plus faible. Le problème n'apparaît que si vous ne savez pas quels plats c'est, et combien ils vous coûtent réellement.

Comment éviter que le gaspillage ne fausse mon food cost ?

Suivez pendant quelques semaines ce qui est réellement jeté ou retourné par plat, et comparez cela à la portion prévue. Il s'agit souvent d'un problème de portionnement : on sert structurellement un peu plus que ce que prévoit la recette. Ajuster la taille des portions résout généralement cela plus vite qu'acheter plus strictement.

Comment calculer le food cost d'un plat au prix du jour variable ?

Calculez avec le prix d'achat le plus élevé payé l'année passée, pas avec la moyenne. Vous restez ainsi dans le vrai pendant une saison chère, et vous gardez une marge pendant une saison moins chère. Pour le poisson et les légumes frais, cela représente vite quelques points de food cost par assiette.

Dois-je inclure le personnel et le gaz dans mon food cost ?

Non, le food cost ne concerne que les ingrédients dans l'assiette. Le salaire, le loyer et l'énergie font partie de votre coût total, mais les inclure dans le food cost empêche de comparer les plats entre eux.

Catermonkey calcule le prix de revient d'un plat à partir de vos recettes et place prix de revient, prix de vente et pourcentage de food cost côte à côte. Si un prix d'achat change, vous voyez immédiatement quels plats passent sous votre marge.

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