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Calculer le food cost d'un restaurant : où la plupart des gérants perdent de l'argent

2026-08-11

Un plat qui se vend bien sur votre carte depuis des années peut quand même vous coûter de l'argent au lieu d'en rapporter si le food cost n'a jamais été recalculé. Avec une carte fixe, vous ne calculez pas la marge une seule fois pour un devis, vous vendez le même plat soir après soir, et chaque écart passé inaperçu se répète tout aussi souvent. Dans cet article, je vous montre comment calculer le prix de revient par plat, quel pourcentage de food cost est sain pour un restaurant, et où la marge s'échappe le plus souvent en silence.

Pourquoi le food cost fonctionne différemment dans un restaurant que pour un devis

Pour un devis traiteur, vous calculez le prix de revient une seule fois, pour un événement, puis vous envoyez un prix. Pour une carte fixe, c'est différent. Vous vendez le même plat soir après soir, mois après mois, et une erreur de prix de revient qui reste ponctuelle pour un devis se répète, dans un restaurant, à chaque commande de ce plat. Modifier un prix sur la carte est en plus un geste plus visible qu'ajuster un devis : les clients le remarquent, et changer trop souvent soulève des questions. Résultat, beaucoup de cartes restent inchangées pendant des années, alors que les prix d'achat, eux, ont continué à grimper derrière.

Comment calculer le prix de revient par plat

La base reste la même que pour tout calcul de prix de revient : additionnez le prix d'achat de chaque ingrédient dans la quantité exacte prévue par la recette.

• 180 g de viande ou de poisson : 2,10 €
• Légumes et accompagnement : 0,80 €
• Sauce, épices, garniture : 0,40 €
• Prix de revient total par assiette : 3,30 €

Si vous vendez ce plat 19,50 €, votre food cost tourne autour de 17 %. La formule reste toujours la même :

% Food cost = (prix de revient des ingrédients par assiette ÷ prix de vente) × 100

Faites ce calcul pour chaque plat de la carte séparément, pas seulement en moyenne sur l'ensemble du menu. Un plat populaire avec une marge trop faible peut manger le bénéfice de trois autres plats sans que cela apparaisse dans votre chiffre d'affaires total.

Quel pourcentage est sain pour un restaurant ?

Pour un restaurant avec une carte fixe, un food cost sain se situe généralement entre 28 et 35 %, un peu plus élevé que pour un devis traiteur, car le loyer, l'effectif fixe et le stock permanent doivent aussi rentrer dans votre structure de prix.

• Plats principaux : souvent 28-32 %. La marge sur le prix de vente doit aussi couvrir le service et le local.
• Entrées et desserts : souvent plus bas, 20-25 %, et compensent ainsi les plats à marge plus serrée.
• Boissons et vin : généralement bien en dessous de 30 %, et contribuent donc relativement plus à votre marge globale que la plupart des plats.

Ce sont des repères, pas des règles absolues. Ce qui compte le plus, c'est de savoir où vous en êtes plat par plat, plutôt que de faire confiance à l'impression que la carte "doit bien s'équilibrer".

Où la marge s'échappe en silence, plat après plat

La plupart des problèmes de food cost dans un restaurant ne naissent pas lors de la création de la carte, mais dans la répétition de chaque service :

• Des prix d'achat qui augmentent progressivement sans que le prix du menu n'ait jamais été revu, parfois depuis des années.
• Un portionnage qui s'écarte de la recette, parce que la cuisine sert au feeling plutôt qu'au poids, et cela se répète chaque soir.
• Des plats "morts" sur la carte, presque plus jamais commandés, mais qui occupent quand même de la place, du stock et de l'attention.
• Du gaspillage non comptabilisé comme coût, alors que l'assiette qui revient en cuisine ou les restes jetés ont bel et bien coûté de l'argent.

Chacun de ces points est minime pris isolément. Additionnés sur des centaines de couverts par semaine, ils font la différence entre une carte qui se vend bien sur le papier et un restaurant qui tourne à plein régime mais qui ne dégage presque rien.

Surveiller le food cost sans que ça devienne une tâche quotidienne

Les restaurateurs qui gardent vraiment le contrôle du food cost font deux choses différemment. D'abord, ils calculent une bonne fois pour toutes le prix de revient par plat, et le mettent à jour dès qu'un prix d'achat change sensiblement, au lieu de refaire tout le calcul de la carte à chaque fois. Ensuite, ils gardent un tableau simple par plat, avec le prix de revient, le prix de vente et le pourcentage de food cost côte à côte, pour voir immédiatement quel plat pèse sur la marge et lequel laisse de la marge de manœuvre.

Ce tableau n'a pas besoin d'être compliqué. Il suffit déjà à repérer des tendances : quels plats vous devriez recommander plus souvent, et lesquels il vaut mieux retarifer ou retirer de la carte.