Qu'est-ce qu'un bon pourcentage d'achat dans la restauration ?

Un bon pourcentage d'achat dans la restauration se situe généralement entre 25 % et 35 % de votre chiffre d'affaires, selon votre type d'établissement. Les restaurants pratiquent souvent 28-32 %, tandis que les cafés et bars se situent à 20-25 %. Ce pourcentage vous montre immédiatement ce qu'il reste de chaque euro de chiffre d'affaires avant que le personnel, le loyer et le reste ne soient déduits.

Qu'est-ce qu'un pourcentage d'achat et pourquoi est-il important pour votre établissement ?

Le pourcentage d'achat est le rapport entre vos coûts d'achat et votre chiffre d'affaires, exprimé en pourcentage. Vous le calculez en divisant vos coûts d'achat totaux par votre chiffre d'affaires et en multipliant par 100.

Ce chiffre vous indique quelle part de chaque euro de chiffre d'affaires part en achats. Si votre pourcentage d'achat est de 30 %, vous dépensez 30 centimes de chaque euro de chiffre d'affaires en ingrédients et produits.

Pour votre établissement, ce pourcentage est important parce qu'il :

• Détermine directement votre marge
• Donne une vue sur votre gestion des coûts
• Aide à fixer les prix de vente
• Signale quand vous devez acheter différemment

Si vous suivez le pourcentage, vous n'apprenez pas les problèmes seulement au bilan annuel. Vous le voyez à mi-mois, et vous pouvez choisir sans hésiter un fournisseur plus cher si votre plat en est meilleur.

Quel pourcentage d'achat est considéré comme sain dans la restauration ?

Les pourcentages sains diffèrent selon le type d'établissement. Les pourcentages de food cost varient parce que chaque concept a des marges et des coûts différents.

Type d'établissement	Pourcentage d'achat sain	Remarques
Restaurant	28-32 %	Selon le type de cuisine et la gamme de prix
Café/Bar	20-25 %	Les boissons ont des marges plus élevées
Fast-food	30-35 %	Volumes plus élevés, marges plus basses
Traiteur	25-30 %	Vous savez à l'avance combien d'invités viennent, donc vous achetez de façon plus ciblée
Fine dining	32-38 %	Des ingrédients premium justifient un pourcentage plus élevé

Ce qui influence encore ces pourcentages : votre emplacement, la saison, vos accords avec les fournisseurs et la composition de votre carte. Un restaurant du centre-ville pratique des prix plus élevés qu'un établissement de périphérie, ce qui fait baisser son pourcentage d'achat.

Comment calculer votre pourcentage d'achat actuel ?

Le calcul du pourcentage d'achat se fait avec une seule formule : (Coûts d'achat totaux ÷ Chiffre d'affaires total) × 100 = Pourcentage d'achat.

Étape par étape :

1. Rassemblez toutes les factures d'achat d'une période donnée (généralement un mois)
2. Additionnez tous les coûts d'achat
3. Déterminez votre chiffre d'affaires total sur la même période
4. Divisez les coûts d'achat par le chiffre d'affaires
5. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage

Quels coûts prenez-vous en compte :

• Tous les achats de nourriture et de boissons
• Matériel d'emballage
• Épices et herbes
• Vaisselle jetable (pour le traiteur)

Quels coûts laissez-vous de côté :

• Charges de personnel
• Loyer, gaz, eau et électricité
• Produits d'entretien
• Frais de marketing

Calculez toujours les achats et le chiffre d'affaires sur la même période, sinon vous comparez des choux et des carottes. Si vous avez reçu de grosses commandes en semaine 1 pour un mariage en semaine 3, vous verrez un pic qui ne dit rien sur votre marge.

Pourquoi votre pourcentage d'achat s'écarte-t-il de la norme ?

Un pourcentage d'achat qui dévie a presque toujours une cause identifiable. La gestion des achats en restauration va plus loin qu'acheter bon marché.

Causes fréquentes d'un pourcentage trop élevé :

• Ne jamais comparer les prix, ce qui vous fait payer trop cher pendant des années chez le même fournisseur
• Des portions trop grandes, ou des recettes que personne ne respecte en cuisine
• De la nourriture jetée à cause d'une mauvaise planification
• Du vol, ou un stock que personne ne suit
• Des plats trop bon marché sur la carte

Un pourcentage d'achat trop bas peut indiquer :

• Des prix de vente trop élevés qui font fuir les clients
• Des concessions sur la qualité qui nuisent à votre réputation
• Acheter trop chichement, ce qui fait qu'il y a moins dans l'assiette que promis

La saison joue aussi un rôle. Les produits frais sont plus chers en hiver, et cela se répercute tout de suite sur votre pourcentage. Anticipez-le dans votre planification, pour ne pas être surpris par vos propres chiffres en janvier.

Comment réduire votre pourcentage d'achat sans perdre en qualité ?

Le contrôle du food cost consiste à travailler plus intelligemment, pas à acheter moins cher. Vous faites baisser votre pourcentage sans que le client s'en rende compte.

Ce qui fonctionne en pratique :

Fournisseurs :

• Comparez quelques fois par an les prix de différents fournisseurs
• Négociez de meilleures conditions dès que vous achetez davantage
• Achetez groupé avec d'autres établissements du quartier

Votre carte :

• Regardez, plat par plat, la marge qu'il y a dessous
• Mettez les plats à meilleure marge plus en avant sur votre carte
• Remplacez les ingrédients chers par des équivalents abordables de même qualité

Stock :

• Travaillez avec le FIFO : ce qui entre en premier sort en premier de la cuisine
• Commandez selon votre affluence prévue, pas au feeling
• Transformez les surplus en plats du jour

Un logiciel peut vous aider en calculant, à partir de votre planning et de vos recettes, combien commander et où. Des devis intelligents calculent, par événement, ce que cela vous coûte et la marge qu'il reste dessous.

Quelles sont les conséquences d'un pourcentage d'achat trop élevé pour votre établissement ?

Un pourcentage d'achat structurellement trop élevé entame directement votre marge de restauration, et vous le remarquez plus vite que vous ne le pensez.

Directement dans votre portefeuille :

• Moins de bénéfice par plat vendu
• Moins d'argent pour un nouveau four ou du matériel supplémentaire
• Problèmes de trésorerie dès qu'un mois de chiffre d'affaires est décevant
• Difficultés à payer vos charges fixes

À plus long terme :

• Obligé de rogner sur le personnel ou la qualité
• Plus de marge de manœuvre pour attirer de nouveaux clients
• Plus de stress et une charge de travail plus lourde en salle
• Risque de faillite si cela dure des années

Un pourcentage d'achat de 40 % au lieu de 30 % signifie que vous faites 10 % de bénéfice de moins sur chaque euro de chiffre d'affaires. Pour un chiffre d'affaires de 50 000 € par mois, vous perdez 5 000 € de bénéfice. C'est le salaire d'un cuisinier.

Comment garder structurellement le contrôle de votre pourcentage d'achat ?

Une gestion structurelle des coûts en restaurant demande des points de contrôle fixes et des ajustements dès que ça glisse. Faire le ménage une fois dans vos achats, puis repartir à fond, ne suffit pas.

Contrôles mensuels :

• Calculez votre pourcentage d'achat chaque mois
• Comparez avec les mois précédents et avec le même mois de l'année dernière
• Recherchez la cause des écarts avant que les problèmes ne s'accumulent
• Ajustez là où c'est nécessaire

Par trimestre :

• Évaluez vos fournisseurs sur le prix et la qualité
• Regardez quels plats se vendent le mieux
• Adaptez vos recettes là où c'est nécessaire
• Passez en revue votre gestion des stocks

Le logiciel reprend le calcul et vous donne tout de suite une vue sur votre marge par ingrédient, par plat et par événement. Vous voyez ainsi un mois qui dérape pendant qu'il se déroule, pas quand les chiffres sont déjà là depuis longtemps.

Avec cette gestion fixe des coûts, vous gardez la main sur vos finances de restauration et votre activité reste saine. Vous gardez l'esprit libre pour ce pour quoi vous faites ce métier : servir de bons plats à vos clients.

Un bon pourcentage d'achat n'est pas un but en soi. C'est l'indicateur qui vous montre si votre établissement tient la route, et qui vous permet de décider tranquillement si ce nouveau fournisseur ou ce nouveau plat est possible.

Catermonkey calcule votre devis à partir de vos recettes et de vos prix d'achat, pour que vous voyiez le pourcentage d'achat par événement avant d'envoyer le devis. Si vous avez des questions sur vos propres chiffres, contactez-nous.

Questions fréquentes sur le pourcentage d'achat dans la restauration

Qu'est-ce qu'un bon pourcentage d'achat dans la restauration ?

Pour la plupart des établissements, un bon pourcentage d'achat se situe entre 25 % et 35 % de votre chiffre d'affaires. Un restaurant se situe souvent à 28-32 %, un café à 20-25 % parce que les boissons donnent plus de marge, et le fine dining peut monter jusqu'à 38 %. Comparez-vous à votre propre type d'établissement, pas à la moyenne de toute la restauration.

Comment calculer mon pourcentage d'achat ?

Divisez vos coûts d'achat totaux par votre chiffre d'affaires sur la même période et multipliez par 100. Si vous achetez pour 15 000 € en un mois pour un chiffre d'affaires de 50 000 €, votre pourcentage d'achat est de 30 %. Calculez avec les factures de ce mois, pas avec ce que vous pensez avoir dépensé.

Quels coûts comptent dans le pourcentage d'achat ?

Tout ce que vous achetez pour arriver dans l'assiette ou dans le verre : nourriture, boissons, épices, emballages et vaisselle jetable pour le traiteur. Le personnel, le loyer, le gaz, l'eau, l'électricité et le marketing n'en font pas partie. Ils figurent à part dans vos chiffres, sinon vous ne pourrez plus jamais vous comparer à un collègue.

Que faire si mon pourcentage de food cost est trop élevé ?

Commencez par vos trois plus gros postes d'achat et regardez où ça fuit : portions trop grandes, nourriture jetée ou prix que votre fournisseur a discrètement augmentés. Calculez ensuite la marge par plat et réorientez votre carte vers les plats qui fonctionnent bien. Un pourcentage 5 points trop haut, vous le rattrapez rarement en un mois, comptez donc sur quelques mois d'ajustement.

Quels outils aident à suivre mon pourcentage d'achat ?

Un logiciel qui relie vos recettes, vos prix d'achat et vos événements peut vous aider : il calcule votre marge par plat et par événement. Vous voyez alors en cours de mois si votre pourcentage dérape. Un tableur mis à jour chaque mois fonctionne aussi, tant que quelqu'un le remplit vraiment chaque mois.

À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage d'achat ?

Une fois par mois suffit pour la plupart des établissements pour voir à temps qu'il y a un glissement. Si vous faites beaucoup d'événements ou changez votre carte chaque semaine, calculez par événement ou par semaine. Chaque trimestre, revoyez en plus vos fournisseurs et vos recettes.

Essayez gratuitement