Quelle est la marge d'une pizzeria ?

La marge d'une pizzeria se situe en moyenne entre 3 % et 9 % net. Ce qui reste dépend de votre emplacement, de la façon dont vous gérez votre établissement et de la rigueur de votre suivi des coûts. Les postes principaux sont les ingrédients (25 à 35 % du chiffre d'affaires), le personnel (25 à 35 %), le loyer (6 à 10 %) et le reste. La marge sur une boule de pâte avec tomate et fromage est superbe, ce sont les salaires et le loyer qui l'absorbent. (source : Zenchef)

Pourquoi est-il important de connaître votre marge ?

Connaître la marge d'une pizzeria est tout aussi important que de savoir combien de pizzas vous vendez par jour. Sans connaître votre marge, vous ne savez pas si un mois chargé était aussi un bon mois.

Si vous connaissez votre bénéfice réel par pizza, vous voyez tout de suite si une nouvelle carte est viable. Et vous voyez où l'argent part. Peut-être payez-vous trop cher le fromage, peut-être y a-t-il une personne de trop le mardi soir.

Une marge saine apporte aussi de la tranquillité d'esprit. Vous savez qu'il y a de la place pour un nouveau four ou une personne en plus, au lieu de simplement l'espérer.

Quelle est une marge moyenne pour une pizzeria ?

La plupart des pizzerias atteignent une marge nette entre 3 % et 9 %. Sur chaque euro de chiffre d'affaires, il reste donc 3 à 9 centimes une fois tout payé.

Cela varie fortement d'un établissement à l'autre. Une affaire familiale avec un loyer bas et beaucoup d'heures faites par les propriétaires atteint 7 à 9 %. Une pizzeria au centre d'Amsterdam, aux Pays-Bas, avec un loyer élevé et une équipe de salariés se situe plutôt entre 3 et 5 %.

La vente à emporter et la livraison tournent souvent un peu plus haut qu'un établissement avec service à table : moins de personnel, pas d'aménagement, pas de vaisselle. Les franchises se situent généralement entre les deux, car leurs achats et leur façon de travailler sont fixés. (source : Zenchef)

Quels coûts déterminent la marge de votre pizzeria ?

Les coûts d'une pizzeria se répartissent en quelques postes fixes. Les grands postes sont prévisibles, la différence se trouve dans les détails.

Poste de coût	Pourcentage du chiffre d'affaires	Exemples
Ingrédients	25-35 %	Farine, fromage, sauce tomate, garnitures
Personnel	25-35 %	Salaires, charges sociales, congés payés
Loyer	6-10 %	Local commercial, cuisine, stockage
Énergie	3-6 %	Gaz, électricité, eau
Divers	15-25 %	Assurances, marketing, entretien

Le coût des ingrédients est votre plus grande dépense variable. C'est là que le gain est le plus rapide, avec des achats plus serrés ou une recette qui demande un peu moins de fromage. Si vous faites baisser le coût des ingrédients de trois points de pourcentage, cela représente, pour un chiffre d'affaires de 50 000 €, environ 1 500 € par mois qui vont directement dans votre marge. Les charges de personnel sont votre plus gros poste fixe, surtout si vous avez du service à table. Chez la plupart des pizzerias, elles pèsent sur la marge tout autant que les achats.

Comment calculez-vous la marge de votre pizzeria ?

Le calcul derrière les finances de votre pizzeria est simple. Il vous faut trois chiffres : votre chiffre d'affaires, vos coûts et ce qu'il reste.

La formule : (chiffre d'affaires - coûts totaux) ÷ chiffre d'affaires × 100 = votre marge en pourcentage.

Un exemple. Vous réalisez 50 000 € en un mois. Vos coûts sont de 47 000 € : 15 000 € d'ingrédients, 18 000 € de personnel, 4 000 € de loyer et 10 000 € de divers. Il reste 3 000 €.

(50 000 € - 47 000 €) ÷ 50 000 € × 100 = 6 %.

Calculez-le par mois, et aussi par pizza. Vous verrez alors quels plats font vivre votre établissement et lesquels donnent surtout du travail. (source : Zenchef)

Quels facteurs influencent la rentabilité d'une pizzeria ?

La rentabilité d'une pizzeria dépend de plus que vos coûts et vos prix.

L'emplacement pèse le plus lourd. Un endroit très passant attire les clients, mais vous le payez en loyer. Mettre ces deux éléments en balance est la première décision qui compte.

La saison joue aussi un rôle : en hiver, les gens se font livrer, en été, ils s'installent en terrasse. Et vos voisins de rue déterminent en partie ce que vous pouvez demander.

Ce que vous maîtrisez vous-même :

• La fluidité de votre cuisine un soir chargé
• La qualité de vos ingrédients et de vos fournisseurs
• La rapidité avec laquelle une commande part
• Si les clients reviennent
• Si vous avez assez de personnel aux bons moments

Comment améliorer la marge de votre pizzeria ?

Améliorer le rendement de votre pizzeria passe par deux voies : moins de coûts, ou plus de chiffre d'affaires par client.

Commencez par le coût des ingrédients. Négociez avec vos fournisseurs, achetez les produits de saison en plus grandes quantités et jetez moins. Une meilleure gestion des stocks en retire déjà 2 à 5 %.

Regardez ensuite votre carte, plat par plat. Mettez en avant les plats à bonne marge, et retirez ce qui ne rapporte structurellement rien ou augmentez-en le prix. Demander plusieurs devis à vos fournisseurs vous aide à voir ce qu'est un prix réel.

Augmentez ensuite le montant moyen du ticket. Les boissons, accompagnements et desserts portent souvent une marge bien plus élevée que la pizza elle-même. Apprenez à votre équipe à les proposer activement.

Et faites en sorte de ne pas devoir calculer vos chiffres vous-même. Un système de commande en ligne, une caisse qui suit ce que rapporte chaque plat, ou un logiciel qui suit vos achats : cela vous évite des heures passées sur un tableur. (source : Zenchef)

Garder la main sur la marge de votre pizzeria

Une marge saine est le socle de toute pizzeria. Faites le point sur vos coûts, achetez malin, fixez vos prix de façon juste, et votre rendement grimpera de lui-même.

L'essentiel est d'y regarder régulièrement et d'ajuster. Dans la restauration, un changement de quelques points sur vos achats se répercute en un mois sur ce qu'il vous reste.

Par où commencer dès demain

Trois choses qui font bouger le plus vite la marge d'une pizzeria, dans cet ordre. Calculez d'abord ce que rapporte réellement chaque plat de votre carte, fromage et boîte compris. Demandez ensuite un prix à deux fournisseurs pour vos cinq plus gros postes d'achat. Et enfin, regardez votre planning les soirs calmes, car les charges de personnel sont le poste avec lequel la plupart des pizzerias traînent le plus longtemps.

Aucune de ces trois choses ne coûte d'argent. Elles coûtent une soirée de calcul, que vous rentabilisez dès le premier mois.

Catermonkey suit ce que rapporte chaque plat, chaque commande et chaque mission, pour que vous n'ayez pas à refaire le calcul vous-même. Si vous rencontrez un problème, vous pouvez nous contacter.

Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?

Mensuellement pour la vue d'ensemble. Vos plus gros postes, les ingrédients et les heures de personnel, sont mieux suivis chaque semaine. Si votre saison varie fortement, ou si un grand changement survient dans l'établissement, regardez plus souvent.

Que faire si ma marge tombe sous les 3 % ?

C'est urgent. Commencez par vos deux plus gros postes, car c'est presque toujours là que se trouve le gain le plus rapide. Augmentez le prix de vos plats les plus vendus, renégociez avec vos fournisseurs, et examinez votre planning d'un œil critique. Parfois, faire appel à un comptable pour quelques jours est la solution la moins chère.

Quelles pizzas ont la marge la plus élevée ?

Les simples. Une margherita, une aux champignons ou une pizza végétarienne atteignent souvent 40 à 60 %. Le saumon, la truffe et beaucoup de viande rapportent bien moins. Les boissons et les desserts font généralement encore mieux que n'importe quelle pizza, jusqu'à 70 à 80 %.

Comment réduire le coût de mes ingrédients sans perdre en qualité ?

Achetez plus intelligemment plutôt que moins cher. Des produits de saison en plus grandes quantités, des accords annuels avec vos fournisseurs habituels, et un stock que vous utilisez dans l'ordre pour que rien ne se perde. Faire vos sauces vous-même aide souvent aussi, et un fournisseur du coin facture moins de transport.

Dois-je viser le volume ou des prix plus élevés ?

Cela dépend de votre quartier. Dans un quartier étudiant, tout est question de volume, dans un quartier d'affaires, vous pouvez demander plus pour une meilleure qualité. Essayez : augmentez vos prix de 5 à 10 % et observez ce qui se passe avec vos volumes. Souvent, c'est moins grave qu'on ne le craint.

Quel logiciel m'aide à suivre ma marge ?

Un système de caisse qui montre ce que rapporte chaque produit, et une gestion des stocks qui suit vos achats. Catermonkey suit vos coûts, votre chiffre d'affaires et votre marge par plat et par commande, pour que vous n'ayez pas à calculer en fin de mois.

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