Qu'est-ce qu'une marge saine dans la restauration ?

Une marge saine dans la restauration se situe entre 3 % et 15 %, selon votre type d'établissement. Les restaurants tournent généralement à 3-5 % de marge nette, les cafés peuvent atteindre 10-15 %, et les entreprises de traiteur se situent souvent entre 5 et 10 %. Ces marges déterminent si vous pouvez encaisser un coup dur, si vous pouvez investir et s'il reste quelque chose en fin d'année. C'est aussi la première chose que vous regardez pour savoir si vos prix sont encore justes. (source : Kijk Op Het Noorden)

Pourquoi une marge saine est-elle importante pour votre établissement ?

Une marge saine dans la restauration est le socle sur lequel repose votre entreprise. Sans marge, vous ne pouvez pas encaisser un coup dur, rien remplacer et pas grandir. Votre marge dit si votre entreprise pourra encore tourner l'année prochaine.

Qui ne connaît pas ses marges fixe ses prix au feeling. Une bonne marge vous donne de l'air pour des dépenses imprévues comme une chambre froide en panne, un janvier maigre ou un fournisseur qui augmente ses prix. Elle vous donne aussi de la marge de manœuvre pour investir dans du nouveau matériel, du personnel ou du marketing. Sans marge suffisante, vous travaillez en réalité pour rien et le moindre coup dur tourne mal.

Avec une marge saine, vous avez aussi plus de possibilités de bien rémunérer votre personnel et de maintenir une qualité élevée. Cela retient vos meilleurs éléments et satisfait vos clients, ce qui se retrouve à terme dans vos chiffres.

Qu'est-ce qui est considéré comme une marge saine dans la restauration ?

La marge d'un restaurant varie fortement selon le type d'établissement. Les restaurants ont souvent les marges les plus basses à cause des charges de personnel et du loyer élevés, tandis que les cafés et bars atteignent des marges plus élevées parce que les boissons coûtent moins cher à l'achat.

Type d'établissement	Marge nette	Marge brute
Restaurants	3-5 %	60-70 %
Cafés et bars	10-15 %	75-85 %
Entreprises de traiteur	5-10 %	65-75 %
Fast-food	6-9 %	70-80 %

La marge d'une entreprise de traiteur est souvent plus élevée que celle des restaurants, parce que vous avez moins de coûts fixes et que vous pouvez acheter plus serré pour de plus grands groupes. Attention : ce sont des repères. Vos chiffres peuvent varier selon votre emplacement, votre concept ou votre façon de travailler. (source : Zenchef)

Comment calculer la marge de votre restaurant ou de votre entreprise de traiteur ?

Pour calculer votre marge dans la restauration, vous utilisez cette formule : (Chiffre d'affaires - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires × 100 = Pourcentage de marge nette. Pour la marge brute, vous calculez : (Chiffre d'affaires - Coûts d'achat) / Chiffre d'affaires × 100.

Prenez en compte tous les coûts dans votre calcul :

• Coûts d'achat des ingrédients et des boissons
• Charges de personnel (salaires, charges sociales, assurances)
• Loyer et coûts d'énergie
• Amortissements du matériel
• Marketing et frais administratifs
• Assurances et impôts

Par exemple : votre restaurant réalise 50 000 € de chiffre d'affaires par mois. Vos coûts d'achat sont de 17 500 €, les charges de personnel de 20 000 €, le loyer de 5 000 € et les autres coûts de 5 000 €. Coûts totaux : 47 500 €. Votre marge nette est alors : (50 000 € - 47 500 €) / 50 000 € × 100 = 5 %. (source : Sligro)

Quels facteurs influencent votre marge dans la restauration ?

Plusieurs facteurs influencent directement votre marge dans la restauration. Vous pouvez agir vous-même sur les facteurs internes, tandis que vous devez réagir aux facteurs externes. Le premier groupe détermine directement vos marges, le second détermine la fréquence à laquelle vous devez revoir vos prix.

Facteurs internes :

• Ingénierie de carte et tarification
• Achats et gestion des stocks
• Planification du personnel et plannings
• Gaspillage alimentaire
• Consommation d'énergie et autres charges fixes

Facteurs externes :

• Variations saisonnières de la demande
• Concurrence et prix du marché
• Prix des ingrédients et inflation
• Situation économique et pouvoir d'achat
• Réglementation et impôts

Si vous avez vos propres affaires en ordre, vous encaissez bien mieux un coup venu de l'extérieur. Qui connaît son prix de revient n'a pas à paniquer face à une hausse de prix chez le grossiste.

Comment augmenter votre marge sans perdre en qualité ?

Vous pouvez augmenter la marge de votre restaurant en travaillant plus intelligemment, pas en rognant sur la qualité. Regardez d'abord où l'argent fuit avant de vous tourner vers des ingrédients moins chers.

Ce qui fonctionne en pratique :

• Ingénierie de carte : mettez en avant les plats à plus forte marge
• Tailles de portion : la même portion à chaque fois dans l'assiette
• Achats malins : produits de saison et avantages sur les grands volumes
• Réduire le gaspillage alimentaire
• Affiner la planification du personnel
• Réduire les coûts d'énergie avec du matériel plus économe

Pour les entreprises de traiteur : utilisez un logiciel qui montre tout de suite votre marge par plat, par buffet et par commande. Vous voyez ainsi directement quelles commandes rapportent et lesquelles vous donnent surtout du travail. Deux buffets avec le même chiffre d'affaires peuvent avoir des marges très différentes. Un bon système de devis vous aide aussi à intégrer cette marge dans votre prix, avant que le devis parte. (source : Rabobank)

Quelles sont les erreurs fréquentes dans le calcul des marges ?

Beaucoup d'exploitants de la restauration font les mêmes erreurs dans leurs finances et ne connaissent donc pas leur vraie marge. Cela peut coûter cher à votre établissement.

Les erreurs les plus fréquentes :

• Ne pas compter vos propres heures comme un coût
• Oublier les amortissements et les coûts de remplacement
• Ne compter que les ingrédients et pas le reste de vos charges fixes
• Ne pas tenir compte des variations saisonnières
• Sous-estimer le gaspillage alimentaire
• Sous-estimer les charges de personnel

Une autre erreur est de fixer son regard sur le chiffre d'affaires plutôt que sur le bénéfice. Un restaurant animé avec de faibles marges garde moins qu'un établissement plus calme avec des marges saines. Regardez donc toujours ce qu'il reste en bas de la ligne, pas les chiffres de chiffre d'affaires. Le chiffre d'affaires ne dit rien tant que vous ne pouvez pas calculer vos marges.

Comment assurer une marge stable dans votre établissement ?

Une marge stable demande une approche régulière et un suivi constant de vos chiffres. Ce n'est pas une action ponctuelle : vous mesurez, vous voyez où ça dévie et vous ajustez.

Ce qui vous garde stable sur le long terme :

• Calculer chaque mois votre marge par produit ou service
• Des cartes que vous pouvez adapter à la saison et aux fluctuations de prix
• Une bonne relation avec vos fournisseurs, pour des prix d'achat stables
• Plus d'une source de revenus
• Une réserve pour les coûts imprévus
• Ajuster vos prix à temps quand vos coûts augmentent

Un logiciel peut calculer et suivre vos marges automatiquement. Vous voyez ainsi tout de suite quand un plat ou une commande rapporte moins que l'an dernier, et vous pouvez ajuster avant que cela ne devienne une habitude.

Ce que vous pouvez faire ce mois-ci pour votre marge

Vous n'avez pas besoin de tout bouleverser dans votre établissement pour améliorer votre marge. Commencez par les dix plats que vous vendez le plus souvent et recalculez leur prix de revient avec les prix d'achat de cette semaine. Cela a un effet immédiat, car ce sont justement ces plats qui passent le plus souvent au comptoir. Dans la plupart des établissements, deux ou trois de ces plats sont trop bon marché sur la carte depuis un an déjà.

Alignez ensuite vos vingt dernières commandes avec leurs marges réelles. Il arrive souvent qu'un type de mission déçoive structurellement : celle où vous mettez toujours un cuisinier de plus, ou le lieu où le déchargement prend une heure de plus. C'est cette mission pour laquelle vous devez demander un prix plus élevé ou que vous devez refuser.

Pour voir à quoi cela ressemble en pratique, lisez comment Wolter Pragt Events a rendu sa journée de travail plus calme, ou comparez vos propres chiffres avec la marge d'une entreprise de traiteur.

Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je vérifier et ajuster mes marges ?

Vérifiez vos marges au moins une fois par mois, de préférence chaque semaine. Si un prix d'achat grimpe ou que la saison change, ajustez tout de suite. Utilisez un logiciel qui suit vos marges, vous verrez ainsi la différence immédiatement plutôt qu'au bilan annuel.

Que faire si ma marge tombe sous les 3 % ?

Regardez d'abord vos plus gros postes de coûts : personnel, achats et charges fixes. Retirez de la carte les plats sur lesquels vous perdez de l'argent, ou donnez-leur un nouveau prix. De petits ajustements aident aussi, comme uniformiser les tailles de portion ou mieux vendre les plats à plus forte marge. Si ça continue de mal tourner, faites appel directement à votre comptable avant de manquer d'argent.

Puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?

Oui, si vous le faites progressivement. Augmentez par paliers de 5 à 10 %, expliquez honnêtement que vos achats sont devenus plus chers, et assurez-vous qu'il y a une contrepartie en qualité ou en service. Testez d'abord sur des plats moins souvent commandés et observez la réaction des clients avant d'ajuster le reste.

Quels logiciels ou outils puis-je utiliser pour suivre mes marges ?

Un système de caisse avec analyse des coûts, comme Lightspeed ou Revel, peut calculer vos marges par plat. Pour les entreprises de traiteur, un logiciel qui calcule à partir de vos recettes et de vos devis, comme Catermonkey, fonctionne mieux : la marge y est déjà intégrée au devis. Connectez votre choix à votre comptabilité, pour ne rien devoir saisir deux fois.

Comment gérer les variations saisonnières de mes marges ?

Constituez une réserve pendant les mois chargés pour les mois maigres. Mettez à la carte des produits bon marché pour la saison, imaginez quelque chose de spécial pour la période calme et tirez du chiffre d'affaires d'une autre source, comme le traiteur ou la livraison. Planifiez vos actions pendant les semaines calmes, pas quand c'est déjà plein.

Quels sont les principaux signaux d'alerte de mauvaises marges ?

Attention à : des marges qui baissent alors que votre chiffre d'affaires reste stable, un pourcentage d'achat au-dessus de 35 %, des charges de personnel au-dessus de 35 % de votre chiffre d'affaires, et une trésorerie serrée en fin de mois à chaque fois. Si rien ne reste pour remplacer votre matériel ou pour votre propre salaire, agissez cette semaine.

Catermonkey calcule votre devis à partir de vos recettes et de vos prix d'achat, pour que vous voyiez la marge d'une commande avant de l'envoyer. Vous n'avez plus à chercher après coup pourquoi un mois chargé a peu rapporté.

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