Catering proprio o cateraar esterno nella tua location: cosa scegli?

Come location per eventi affronti una scelta che riguarda il tuo fatturato, la pianificazione e la soddisfazione dei clienti: lavori con un tuo team di catering, oppure lasci che i clienti portino il proprio caterer? Entrambe le strade hanno vantaggi e svantaggi che vanno oltre il margine su cibo e bevande. In questo articolo scopri cosa significa questa scelta per il tuo fatturato, come organizzare una commissione o un corkage se ammetti caterer esterni, e cosa mettere per iscritto negli accordi sia con la tua cucina che con terzi.

Perché questa scelta va oltre il margine su cibo e bevande

Con un tuo team di catering guadagni su ogni evento che affitti: cibo e bevande sono spesso una delle parti più redditizie di una location. In cambio, devi gestire tu stesso la cucina, il personale e le scorte, anche nei momenti in cui non c'è nulla prenotato. Se lasci che i clienti portino il proprio caterer, quel peso sparisce, ma anche parte del fatturato e del controllo su come appaiono il cibo e il servizio nella tua location.

Commissione o corkage: come organizzarlo

Se ammetti caterer esterni, chiedi un compenso invece di lasciare la porta completamente aperta. Le due forme più comuni sono la commissione, una percentuale sul fatturato di catering, di solito tra il 10 e il 20%, e il corkage, un importo fisso a ospite o per evento. Il corkage è più facile da capire e da gestire per entrambe le parti rispetto a una percentuale che può generare discussioni in seguito. Fissa questo importo in anticipo nel contratto della location, non come sorpresa quando la fattura è già arrivata.

Lavorare con un caterer preferenziale come via di mezzo

Molte location scelgono una via di mezzo: uno o tre caterer preferenziali che raccomandi ai clienti, senza dover gestire tu stesso una cucina. Mantieni così più controllo sulla qualità rispetto a una politica completamente aperta, e il caterer ottiene in cambio esclusività o un flusso garantito di richieste. Stabilisci in quella collaborazione quanto rapidamente il caterer risponde alle richieste, quali accordi di prezzo valgono per i tuoi clienti, e chi è il punto di contatto se qualcosa va storto il giorno dell'evento.

Cosa metti per iscritto, cucina propria o terze parti

Qualunque strada tu scelga, metti sempre per iscritto alcune cose: gli orari di allestimento e smontaggio del catering, chi può usare quale parte della cucina o del terreno, chi è responsabile in caso di danni o incidenti, e chi si occupa della licenza per alcolici e somministrazione. Stabilisci anche chi si assume la responsabilità finale verso il cliente se qualcosa va storto con il catering durante l'evento: la location, il caterer, o entrambi con una ripartizione chiara.

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Domande frequenti

Cosa rende di più: catering proprio o ammettere caterer esterni?

Il catering proprio dà un margine più alto ma più responsabilità. Ammettere caterer esterni richiede meno gestione, ma rende meno a meno che tu non chieda una commissione o un corkage.

Quanto è una commissione tipica per i caterer esterni?

Spesso tra il 10 e il 20% del fatturato di catering, oppure un corkage fisso a ospite invece di una percentuale.

Qual è la differenza tra commissione e corkage?

La commissione è una percentuale sul fatturato di catering, il corkage è un importo fisso a ospite o per evento. Il corkage è più facile da comunicare e da gestire.

Cos'è un caterer preferenziale?

Un partner fisso che raccomandi come location ai tuoi clienti, in cambio di esclusività o un flusso garantito di richieste. Questo dà più controllo rispetto a una politica completamente aperta.

Cosa metti per iscritto negli accordi con un caterer, proprio o esterno?

Gli orari di allestimento e smontaggio, l'uso della cucina, la responsabilità in caso di danni, chi si occupa delle licenze, e chi si assume la responsabilità finale verso il cliente.

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