Horecatrends: welke ontwikkelingen er echt toe doen

Elk najaar verschijnt er een nieuwe lijst met horecatrends, en het grootste deel daarvan is inspiratie: leuk om te lezen, zonder gevolgen voor je week. Hieronder staan de ontwikkelingen die wel iets veranderen aan hoe je plant, inkoopt en prijst, plus de drie vragen waarmee je zelf kunt beoordelen of een trend iets voor jou is.

Wanneer is een trend iets waard voor jou?

Er is een verschil tussen een trend die je leest en een trend die je merkt. Drie vragen scheiden die twee:

• Vraagt een klant er al naar? Zo ja, dan ben je al laat. Zo nee, dan ben je vroeg, en dan kost het je geld om het uit te leggen.
• Verandert het je kostprijs? Een trend die alleen presentatie raakt, kun je morgen doen. Een trend die je inkoop of je bezetting raakt, hoort in je prijzen voordat je hem aanbiedt.
• Kun je het met dezelfde mensen? Een concept dat per gast meer handelingen vraagt, is op een drukke zaterdag geen concept maar een probleem.

Alles wat op alle drie de vragen geen helder antwoord geeft, is voorlopig leesvoer.

Personeel bepaalt wat je aankunt

De krapte op de arbeidsmarkt is geen nieuws meer, maar het gevolg ervan verandert wel: steeds meer bedrijven passen hun aanbod aan op de bezetting die ze zeker weten, in plaats van op de omzet die ze hopen. Dat betekent kleinere kaarten, vaker een vaste formule per event, en servicevormen die met minder handen kunnen.

Voor jou als cateraar is dat een keuze die je vóór de offerte maakt, niet erna. Een walking dinner en een buffet met hetzelfde eten erin verschillen vooral in uren. Reken dat door voordat je een prijs afgeeft.

Gasten boeken later

Aanvragen komen korter van tevoren binnen en definitieve aantallen nog later. Dat raakt je inkoop, je bezetting en je annuleringsbeleid tegelijk.

Wat helpt: een harde deadline voor aantallen in je offerte, een staffel voor wijzigingen daarna, en een aanbetaling die je inkoop dekt. Dat zijn geen trucs om de klant te binden, het is de enige manier om op een krappe week nog iets te kunnen plannen.

Plantaardig is geen apart menu meer

De vraag naar plantaardig is verschoven van een apart gerecht voor een enkele gast naar een volwaardig deel van de kaart. Bij bedrijfsevents wordt er bovendien steeds vaker vooraf naar gevraagd, soms vanuit het inkoopbeleid van de klant zelf.

Praktisch betekent dat twee dingen: zorg dat je plantaardige gerechten dezelfde kwaliteit hebben als de rest, en zet ze niet apart onderaan de offerte. Een gerecht dat eruitziet als een uitzondering wordt ook als uitzondering besteld.

Alcoholvrij groeit door

Alcoholvrije dranken zijn van een restcategorie een eigen onderdeel van het arrangement geworden. Dat is voor jou interessant, want de marge op een goed gemaakte alcoholvrije cocktail doet weinig onder voor die op een gewone, en je hebt er geen alcoholvergunning voor nodig.

Zet er wel een echte prijs op. Een alcoholvrij alternatief dat gratis is, kost je marge precies bij de gasten die anders het hele arrangement hadden afgenomen. Zie alcoholvrije cocktails en mocktails op je menu.

Inkoopprijzen bewegen sneller

Prijzen van grondstoffen schommelen harder en vaker dan een paar jaar geleden. Een offerte die je in maart afgeeft voor een event in oktober, is daarmee een risico dat je zelf draagt.

Daar is een eenvoudige remedie voor: een kortere geldigheidsduur op je offerte, en de term vrijblijvend waar die van toepassing is. Zie wat een vrijblijvende offerte is voor wat dat juridisch betekent.

Vastleggen wordt strenger

Allergenen en voedselveiligheid zijn geen papierwerk achteraf meer. Opdrachtgevers vragen er vaker naar in de aanvraag, en bij een controle telt alleen wat je kunt laten zien.

Het goede nieuws is dat dit hetzelfde werk is dat je toch al doet, alleen op één plek. Zie de allergenenlijst voor de horeca en hygiënecode en HACCP.

Bezorging als tweede stroom

Afhalen en bezorgen zijn voor veel keukens een vaste tweede stroom geworden naast het eventwerk. Voor een cateringkeuken die een groot deel van de week stilstaat, is dat de meest voor de hand liggende manier om de vaste lasten te dragen.

De valkuil zit in de planning: twee soorten werk die elkaar op dezelfde dag in de weg zitten. Zie dark kitchen en ghost kitchen.

Zo gebruik je deze lijst

Kies er twee. Niet acht. Een trend die je half doet, kost je meer dan een trend die je overslaat, want half betekent dat je er wel uren in stopt en er geen verhaal over kunt vertellen.

Pak er eentje die je omzet raakt en eentje die je werk makkelijker maakt. Zet in je agenda wanneer je kijkt of het iets heeft opgeleverd, bijvoorbeeld over een kwartaal, en beoordeel het dan op aantallen in plaats van op gevoel.

Veelgestelde vragen

Wat zijn op dit moment de belangrijkste horecatrends?

De ontwikkelingen die je werk echt veranderen zijn: krapte op de arbeidsmarkt die je aanbod bepaalt, gasten die later boeken, plantaardig als volwaardig deel van de kaart, groei van alcoholvrij, inkoopprijzen die harder schommelen, strenger vastleggen van allergenen en voedselveiligheid, en bezorging als tweede stroom naast events.

Moet ik op elke trend meegaan?

Nee. Kies er per jaar twee: een die je omzet raakt en een die je werk makkelijker maakt. Een trend die je half uitvoert, kost uren zonder dat je er een verhaal over kunt vertellen naar je klanten.

Wat is het verschil tussen een trend en een hype?

Een trend verandert iets structureels aan wat gasten vragen of aan wat het je kost. Een hype verandert alleen waar mensen het over hebben. Dat verschil merk je aan je aanvragen: als klanten er na een halfjaar nog steeds naar vragen, was het een trend.

Hoe weet ik of een trend bij mijn gasten past?

Kijk naar je eigen aanvragen van het afgelopen jaar in plaats van naar vakbladen. Welke vragen kreeg je vaker dan vorig jaar, en welke onderdelen van je kaart werden juist minder besteld? Dat is bruikbaarder dan welke landelijke lijst dan ook.

Hoe vaak pas je je kaart aan?

Twee keer per jaar is voor de meeste cateringbedrijven genoeg: een keer voor het voorjaars- en zomerseizoen, en een keer voor het najaar en de feestdagen. Vaker betekent dat je inkoop, je werklijsten en je prijzen nooit tot rust komen.