Restaurant eröffnen: Voraussetzungen, Genehmigungen und eine Checkliste

Ein gastronomisches Unternehmen zu eröffnen scheitert selten am Konzept und fast immer an der Reihenfolge. Wer erst den Mietvertrag unterschreibt und danach zur Behörde geht, zahlt für Monate Leerstand. Unten stehen die vier Blöcke, die Sie brauchen, in der Reihenfolge, in der Sie sie angehen sollten, mit einer Checkliste am Ende. Es geht um Restaurants, Cafés, Imbisse und Cateringbetriebe gleichermaßen, denn die Grundlagen sind dieselben.

Zuerst der Standort, dann alles andere

Bevor Sie irgendetwas unterschreiben, klären Sie drei Dinge zum Objekt. Jedes davon kann Ihr Vorhaben an dieser Adresse beenden:

• Nutzung und Baurecht. Ist eine gastronomische Nutzung an dieser Stelle zulässig, und in welchem Umfang? Eine Nutzungsänderung kostet Zeit und ist nicht überall möglich.
• Lüftung und Abluft. Wo geht die Abluft raus, und ist das zulässig? In Wohnstraßen ist das die häufigste Blockade, und eine Lösung im Nachhinein ist teuer.
• Fettabscheider und Entwässerung. Was vorhanden ist und was noch kommen muss, bestimmt einen erheblichen Teil Ihres Umbaubudgets.

Sprechen Sie dafür mit dem Bauamt und der Gemeinde, bevor Sie mit dem Vermieter handelseinig werden.

Anmeldungen und Erlaubnisse

Was Sie im Einzelnen brauchen, hängt von Bundesland, Gemeinde und Betriebsart ab. Dieser Block kommt fast immer vor:

• Gewerbeanmeldung beim Ordnungsamt oder Gewerbeamt Ihrer Gemeinde.
• Gaststättenerlaubnis nach dem Gaststättengesetz, sobald Sie alkoholische Getränke ausschenken. Für einzelne Veranstaltungen genügt häufig eine befristete Gestattung.
• Reisegewerbekarte, wenn Sie außerhalb fester Geschäftsräume verkaufen, etwa mit einem Foodtruck.
• Sondernutzungserlaubnis nach dem Straßengesetz Ihres Bundeslandes, wenn Sie öffentlichen Grund nutzen, vom Terrassenbereich bis zum Standplatz.
• Anmeldung beim Finanzamt und, je nach Rechtsform, der Eintrag ins Handelsregister.
• Meldung bei der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises oder Ihrer kreisfreien Stadt.

Rechnen Sie bei jeder Genehmigung mit Bearbeitungszeit. Die meisten Eröffnungstermine verschieben sich nicht wegen des Umbaus, sondern wegen eines Bescheids, der noch aussteht.

Hygiene und Personal

Seit 2006 gilt die EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie verpflichtet jeden Lebensmittelbetrieb zu einem Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen. Für kleinere Betriebe ist dafür ausdrücklich kein vollständiges HACCP-System nötig.

• Arbeiten Sie nach der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis des DEHOGA, erstellt mit der BGN und dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure und mit den Länderbehörden abgestimmt. Das erspart Ihnen, ein Konzept von Grund auf zu schreiben.
• Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz für alle, die mit offenen Lebensmitteln umgehen, vor dem ersten Arbeitstag.
• Allergeninformation. Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene müssen Sie angeben; bei loser Ware regelt das die VorlLMIEV. Mehr dazu in Allergenliste für die Gastronomie.

Wie Sie die Dokumentation neben dem Tagesgeschäft machbar halten, steht in Hygiene und HACCP in der Gastronomie.

Kasse, Zahlungen und Buchhaltung

Ein elektronisches Kassensystem braucht eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung nach der Kassensicherungsverordnung, und für jeden Verkauf gilt die Belegausgabepflicht. Kartenzahlung mit girocard sowie kontaktloses Bezahlen über Apple Pay und Google Pay erwarten Gäste inzwischen überall.

Legen Sie gleich zu Beginn fest, wie Bestellungen, Einkauf und Rechnungen zusammenlaufen. Wer damit erst anfängt, wenn der Laden läuft, trägt die Doppelarbeit ein Jahr lang mit sich.

Die Rechnung, die über alles entscheidet

Bevor Sie unterschreiben, rechnen Sie von hinten. Addieren Sie Ihre festen Kosten pro Monat: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibung auf den Ausbau, Ihr eigenes Einkommen. Teilen Sie das durch Ihre Öffnungstage. Das ist der Betrag, den Sie pro Tag erwirtschaften müssen, bevor Wareneinsatz und Löhne überhaupt gedeckt sind.

Teilen Sie diesen Betrag durch Ihren durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Gast, und Sie wissen, wie viele Gäste Sie pro Tag brauchen. Fällt diese Zahl höher aus als das, was an einem normalen Tag realistisch durch Ihre Tür geht, ist das Objekt zu teuer oder die Karte zu günstig. Das sollten Sie wissen, bevor Sie unterschreiben, nicht nach drei Monaten. Siehe auch Wareneinsatz berechnen.

Checkliste für die Eröffnung

• Nutzung, Abluft und Fettabscheider am Objekt geklärt
• Gewerbe angemeldet, Finanzamt informiert, Rechtsform festgelegt
• Gaststättenerlaubnis beantragt, sofern Sie Alkohol ausschenken
• Betrieb bei der Lebensmittelüberwachung gemeldet
• Eigenkontrollkonzept nach HACCP erstellt, Leitlinie als Grundlage
• Belehrungen nach Paragraf 43 IfSG für das gesamte Team
• Allergeninformation vorbereitet, schriftlich verfügbar
• Kassensystem mit TSE, Belegausgabe eingerichtet
• Versicherungen abgeschlossen, mindestens Betriebshaftpflicht
• Kalkulation rückwärts gerechnet und mit der Lage abgeglichen

Häufig gestellte Fragen

Welche Voraussetzungen muss ich erfüllen, um ein Restaurant zu eröffnen?

Eine Gewerbeanmeldung, die Meldung bei der Lebensmittelüberwachung, ein Eigenkontrollkonzept nach HACCP und die Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz für alle, die mit offenen Lebensmitteln umgehen. Schenken Sie Alkohol aus, kommt die Gaststättenerlaubnis dazu. Am Objekt selbst entscheiden Nutzung, Abluft und Fettabscheider.

Brauche ich eine Ausbildung oder einen Meisterbrief?

Eine gastronomische Ausbildung ist keine allgemeine Voraussetzung für die Eröffnung. Verlangt werden Zuverlässigkeit und die Nachweise rund um Hygiene und Infektionsschutz. Was Ihre Gemeinde im Einzelfall prüft, erfahren Sie beim Ordnungsamt.

Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?

Eine allgemeine Zahl hilft Ihnen nicht weiter, weil Ausbau und Lage alles bestimmen. Rechnen Sie stattdessen rückwärts: feste Kosten pro Monat geteilt durch Ihre Öffnungstage ergibt, was ein Tag erwirtschaften muss, und das geteilt durch den Deckungsbeitrag pro Gast ergibt die Gästezahl, die Sie brauchen. Passt die nicht zur Lage, stimmt die Rechnung nicht.

Wie lange dauert es, bis alle Genehmigungen da sind?

Das unterscheidet sich stark nach Gemeinde und Umfang. Planen Sie die Bearbeitungszeiten ein und beantragen Sie früh, besonders die Gaststättenerlaubnis und alles, was mit einer Nutzungsänderung zu tun hat. Verschobene Eröffnungstermine liegen öfter an einem ausstehenden Bescheid als am Handwerker.

Gilt das auch für einen Cateringbetrieb oder einen Foodtruck?

Die Grundlagen sind dieselben: Gewerbe, Hygiene, Belehrung, Kasse. Beim Foodtruck kommen die Reisegewerbekarte und die Sondernutzungserlaubnis für öffentlichen Grund dazu. Beim Catering ohne eigene Gasträume entfällt die Gaststättenerlaubnis meist, für den Ausschank bei Veranstaltungen brauchen Sie dann eine befristete Gestattung.