Was ist die Gewinnmarge einer Pizzeria?

Die Gewinnmarge einer Pizzeria liegt im Schnitt zwischen 3 % und 9 % netto. Was übrig bleibt, hängt von Ihrem Standort ab, davon, wie Sie den Betrieb führen, und wie genau Sie auf Ihre Kosten achten. Die großen Posten sind Zutaten (25-35 % des Umsatzes), Personal (25-35 %), Miete (6-10 %) und der Rest. Die Marge auf einem Teigboden mit Tomate und Käse ist hervorragend, es sind Lohn und Miete, die sie auffressen. (Quelle: Zenchef)

Warum ist es wichtig, Ihre Gewinnmarge zu kennen?

Ihre Pizzeria-Gewinnmarge zu kennen ist genauso wichtig wie zu wissen, wie viele Pizzen Sie pro Tag verkaufen. Ohne Ihre Gewinnmarge wissen Sie nicht, ob ein arbeitsreicher Monat auch ein guter Monat war.

Kennen Sie Ihren tatsächlichen Gewinn pro Pizza, sehen Sie sofort, ob eine neue Karte sich lohnt. Und Sie sehen, wo das Geld verloren geht. Vielleicht zahlen Sie zu viel für Käse, vielleicht steht am Dienstagabend eine Person zu viel in der Küche.

Eine gesunde Gewinnmarge gibt auch Sicherheit. Sie wissen, dass Spielraum für einen neuen Ofen oder eine zusätzliche Kraft da ist, statt nur zu hoffen.

Was ist eine durchschnittliche Gewinnmarge für eine Pizzeria?

Die meisten Pizzerien erreichen eine Nettogewinnmarge zwischen 3 % und 9 %. Von jedem Euro Umsatz bleiben also 3 bis 9 Cent übrig, nachdem alles bezahlt ist.

Das unterscheidet sich stark von Betrieb zu Betrieb. Ein Familienbetrieb mit niedriger Miete und vielen eigenen Arbeitsstunden erreicht 7 bis 9 %. Eine Pizzeria im Zentrum von Amsterdam mit hoher Miete und einem Team aus Angestellten liegt eher bei 3 bis 5 %.

Abholung und Lieferung liegen oft etwas höher als ein Betrieb mit Bedienung: weniger Personal, keine Einrichtung, kein Geschirr. Franchisebetriebe liegen meist in der Mitte, weil ihr Einkauf und ihre Arbeitsweise festgelegt sind. (Quelle: Zenchef)

Welche Kosten bestimmen die Gewinnmarge Ihrer Pizzeria?

Ihre Pizzeria-Kosten verteilen sich auf ein paar feste Posten. Die großen Posten sind vorhersehbar, der Unterschied steckt in den Details.

Kostenposten	Anteil am Umsatz	Beispiele
Zutaten	25-35 %	Mehl, Käse, Tomatensauce, Belag
Personal	25-35 %	Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld
Miete	6-10 %	Verkaufsfläche, Küche, Lager
Energie	3-6 %	Gas, Strom, Wasser
Sonstiges	15-25 %	Versicherungen, Marketing, Instandhaltung

Zutatenkosten sind Ihre größten variablen Kosten. Dort lässt sich am schnellsten Gewinn holen, mit schärferem Einkauf oder einem Rezept, das etwas weniger Käse verlangt. Senken Sie Ihre Zutatenkosten um drei Prozentpunkte, sind das bei einem Umsatz von 50.000 € rund 1.500 € im Monat, die direkt in Ihre Gewinnmarge fließen. Personalkosten sind Ihr größter fester Posten, vor allem wenn Sie Bedienung haben. Sie drücken bei den meisten Pizzerien genauso stark auf die Gewinnmarge wie der Einkauf.

Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihrer Pizzeria?

Die Rechnung hinter Ihren Pizzabetrieb-Finanzen ist einfach. Sie brauchen drei Zahlen: Ihren Umsatz, Ihre Kosten und was übrig bleibt.

Die Formel: (Umsatz minus Gesamtkosten) ÷ Umsatz × 100 = Ihre Gewinnmarge in Prozent.

Ein Beispiel. Sie machen 50.000 € Umsatz im Monat. Ihre Kosten betragen 47.000 €: 15.000 € Zutaten, 18.000 € Personal, 4.000 € Miete und 10.000 € Sonstiges. Es bleiben 3.000 € übrig.

(50.000 € - 47.000 €) ÷ 50.000 € × 100 = 6 %.

Rechnen Sie es pro Monat aus, und auch pro Pizza. Dann sehen Sie, welche Gerichte Ihren Betrieb tragen und welche vor allem Arbeit bringen. (Quelle: Zenchef)

Welche Faktoren beeinflussen die Rentabilität einer Pizzeria?

Die Pizzeria-Rentabilität hängt von mehr ab als nur von Ihren Kosten und Ihren Preisen.

Der Standort wiegt am schwersten. Ein Ort mit viel Laufkundschaft zieht Kunden an, aber Sie zahlen dafür mit höherer Miete. Diese beiden gegeneinander abzuwägen ist die erste Entscheidung, die zählt.

Die Jahreszeit spielt mit: im Winter lassen sich Menschen beliefern, im Sommer sitzen sie auf der Terrasse. Und wer bei Ihnen in der Straße sitzt, bestimmt mit, was Sie verlangen können.

Was Sie selbst in der Hand haben:

• Wie reibungslos Ihre Küche an einem vollen Abend läuft
• Die Qualität Ihrer Zutaten und Ihrer Lieferanten
• Wie schnell eine Bestellung die Küche verlässt
• Ob Kunden wiederkommen
• Ob Sie zu den richtigen Zeiten genug Personal eingeplant haben

Wie können Sie die Gewinnmarge Ihrer Pizzeria verbessern?

Ihre Pizzeria-Rendite zu verbessern geht über zwei Wege: weniger Kosten, oder mehr Umsatz pro Kunde.

Beginnen Sie bei den Zutatenkosten. Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten, kaufen Sie Saisonprodukte in größeren Mengen ein und werfen Sie weniger weg. Besseres Bestandsmanagement holt schon 2 bis 5 % heraus.

Schauen Sie sich danach Ihre Karte an, Gericht für Gericht. Stellen Sie die Gerichte mit guter Marge nach vorne, und streichen Sie, was strukturell nichts einbringt, oder machen Sie es teurer. Mehrere Angebote bei Lieferanten anzufragen hilft zu sehen, was ein realistischer Preis ist.

Erhöhen Sie danach den durchschnittlichen Bonbetrag. Getränke, Beilagen und Desserts bringen oft eine deutlich höhere Marge als die Pizza selbst. Bringen Sie Ihrem Team bei, diese aktiv anzubieten.

Und sorgen Sie dafür, dass Sie Ihre Zahlen nicht selbst ausrechnen müssen. Ein Online-Bestellsystem, eine Kasse, die pro Gericht festhält, was es einbringt, oder eine Software, die Ihren Einkauf im Blick behält: Das spart Stunden, die Sie sonst in einer Tabelle verbringen. (Quelle: Zenchef)

Überblick über Ihre Pizzeria-Gewinnmarge

Eine gesunde Gewinnmarge ist die Grundlage für jede Pizzeria. Bringen Sie Ihre Kosten in Ordnung, kaufen Sie scharf ein, kalkulieren Sie Ihre Karte fair, und Ihre Rendite steigt von selbst.

Das Wichtigste ist, regelmäßig hinzuschauen und nachzusteuern. In der Gastronomie wirkt sich eine Veränderung von ein paar Prozent beim Einkauf schon innerhalb eines Monats auf das aus, was übrig bleibt.

Womit Sie morgen anfangen können

Drei Dinge, die die Gewinnmarge einer Pizzeria am schnellsten bewegen, in dieser Reihenfolge. Rechnen Sie zuerst aus, was jedes Gericht auf Ihrer Karte wirklich einbringt, inklusive des Käses, der daraufkommt, und der Schachtel drumherum. Fragen Sie danach bei zwei Lieferanten einen Preis für Ihre fünf größten Einkaufsposten an. Und schauen Sie zum Schluss auf Ihren Dienstplan an den ruhigen Abenden, denn Personalkosten sind der Posten, bei dem die meisten Pizzerien am längsten hängen bleiben.

Keine der drei Maßnahmen kostet Geld. Sie kosten einen Abend Rechnen, und das holen Sie im ersten Monat wieder herein.

Catermonkey hält pro Gericht, Bestellung und Auftrag fest, was es einbringt, damit Sie es nicht selbst nachrechnen müssen. Stoßen Sie auf etwas, können Sie uns erreichen.

Häufig gestellte Fragen

Wie oft sollte ich meine Gewinnmarge kontrollieren?

Monatlich für das Gesamtbild. Ihre größten Posten, Zutaten und Personalstunden, verfolgen Sie besser wöchentlich. Schwankt Ihre Saison stark, oder ändert sich etwas Großes im Betrieb, schauen Sie häufiger hin.

Was tue ich, wenn meine Gewinnmarge unter 3 % fällt?

Dann ist Eile geboten. Beginnen Sie bei Ihren zwei größten Posten, denn dort steckt fast immer der schnellste Gewinn. Erhöhen Sie den Preis Ihrer meistverkauften Gerichte, verhandeln Sie neu mit Ihren Lieferanten, und prüfen Sie Ihren Dienstplan kritisch. Manchmal ist ein Steuerberater für ein paar Tage der günstigste Schritt.

Welche Pizzen haben die höchste Gewinnmarge?

Die einfachen. Eine Margherita, eine Funghi oder eine vegetarische Pizza erreicht oft 40 bis 60 %. Lachs, Trüffel und viel Fleisch bringen deutlich weniger ein. Getränke und Desserts schneiden meist noch besser ab als jede Pizza, bis zu 70 bis 80 %.

Wie senke ich meine Zutatenkosten, ohne an Qualität einzubüßen?

Kaufen Sie klüger statt billiger ein. Saisonprodukte in größeren Mengen, Jahresvereinbarungen mit Ihren festen Lieferanten, und ein Lager, das Sie nach Reihenfolge aufbrauchen, damit nichts verdirbt. Soßen selbst herstellen hilft oft auch, und ein Lieferant um die Ecke berechnet weniger Transport.

Soll ich auf Volumen oder auf höhere Preise setzen?

Das hängt von Ihrer Umgebung ab. In einem Studentenviertel geht es um Stückzahlen, in einem Geschäftsviertel können Sie für bessere Qualität mehr verlangen. Probieren Sie es: Erhöhen Sie Ihre Preise um 5 bis 10 % und schauen Sie, was mit Ihren Stückzahlen passiert. Oft fällt das mit.

Welche Software hilft mir, meine Gewinnmarge im Blick zu behalten?

Ein Kassensystem, das pro Produkt zeigt, was es einbringt, und ein Bestandsmanagement, das Ihren Einkauf im Blick behält. Catermonkey hält Ihre Kosten, Ihren Umsatz und Ihre Marge pro Gericht und pro Auftrag fest, damit Sie am Monatsende nicht selbst rechnen müssen.

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