Was ist eine gesunde Gewinnmarge in der Gastronomie?

Eine gesunde Gewinnmarge in der Gastronomie liegt zwischen 3 % und 15 %, abhängig von Ihrem Betriebstyp. Restaurants arbeiten meist mit 3-5 % Nettomarge, Cafés können 10-15 % erreichen, und Cateringunternehmen liegen oft zwischen 5-10 %. Diese Margen bestimmen, ob Sie einen Rückschlag auffangen können, ob Sie investieren können und ob am Ende des Jahres etwas übrig bleibt. Sie sind auch das Erste, worauf Sie schauen, wenn Sie wissen wollen, ob Ihre Preise noch stimmen. (Quelle: Kijk Op Het Noorden)

Warum ist eine gesunde Gewinnmarge wichtig für Ihren Gastronomiebetrieb?

Eine gesunde Gewinnmarge in der Gastronomie ist das Fundament, auf dem Ihr Betrieb steht. Ohne Marge können Sie keinen Rückschlag auffangen, nichts ersetzen und nicht wachsen. Ihre Gewinnmarge sagt, ob Ihr Betrieb auch nächstes Jahr noch laufen kann.

Wer seine Margen nicht kennt, kalkuliert nach Gefühl. Eine gute Marge gibt Ihnen Luft für unerwartete Ausgaben wie eine kaputte Kühlung, einen schwachen Januar oder einen Lieferanten, der seine Preise erhöht. Sie gibt Ihnen auch Spielraum, um in neue Geräte, Personal oder Marketing zu investieren. Ohne ausreichende Marge arbeiten Sie eigentlich umsonst, und es geht beim ersten Rückschlag schon schief.

Außerdem haben Sie mit einer gesunden Marge mehr Möglichkeiten, Ihr Personal gut zu bezahlen und Ihre Qualität hochzuhalten. Das hält Ihre besten Leute und Ihre Kunden zufrieden, und das sehen Sie auf Dauer wieder in Ihren Zahlen.

Was gilt als gesunde Gewinnmarge in der Gastronomie?

Die Gewinnmarge im Restaurant unterscheidet sich stark je nach Betriebstyp. Restaurants haben oft die niedrigsten Margen durch hohe Personalkosten und Miete, während Cafés und Bars höhere Margen erreichen, weil Getränke im Einkauf günstiger sind.

Betriebstyp	Nettogewinnmarge	Bruttomarge
Restaurants	3-5 %	60-70 %
Cafés und Bars	10-15 %	75-85 %
Cateringunternehmen	5-10 %	65-75 %
Fastfood	6-9 %	70-80 %

Die Gewinnmarge im Catering liegt oft höher als die von Restaurants, weil Sie weniger Fixkosten haben und für größere Gruppen schärfer einkaufen können. Beachten Sie: Das sind Richtwerte. Ihre Zahlen können abweichen durch Ihren Standort, Ihr Konzept oder die Art, wie Sie arbeiten. (Quelle: Zenchef)

Wie berechnen Sie die Gewinnmarge Ihres Restaurants oder Cateringunternehmens?

Um Ihre Gewinnmarge berechnen in der Gastronomie nutzen Sie diese Formel: (Umsatz - Gesamtkosten) / Umsatz × 100 = Nettogewinnmarge in Prozent. Für die Bruttomarge rechnen Sie: (Umsatz - Einkaufskosten) / Umsatz × 100.

Berücksichtigen Sie alle Kosten in Ihrer Berechnung:

• Einkaufskosten für Zutaten und Getränke
• Personalkosten (Lohn, Sozialabgaben, Versicherungen)
• Miete und Energiekosten
• Abschreibungen auf Geräte
• Marketing- und Verwaltungskosten
• Versicherungen und Steuern

Zum Beispiel: Ihr Restaurant macht 50.000 € Umsatz im Monat. Ihre Einkaufskosten sind 17.500 €, Personalkosten 20.000 €, Miete 5.000 € und sonstige Kosten 5.000 €. Gesamtkosten: 47.500 €. Ihre Nettogewinnmarge ist dann: (50.000 € - 47.500 €) / 50.000 € × 100 = 5 %. (Quelle: Sligro)

Welche Faktoren beeinflussen Ihre Gewinnmarge in der Gastronomie?

Mehrere Faktoren beeinflussen direkt Ihre Gewinnmarge in der Gastronomie. An den internen Faktoren können Sie selbst drehen, auf die externen Faktoren müssen Sie reagieren. Die erste Gruppe bestimmt direkt Ihre Margen, die zweite bestimmt, wie oft Sie Ihre Preise überarbeiten müssen.

Interne Faktoren:

• Menu-Engineering und Preisgestaltung
• Einkauf und Bestandsverwaltung
• Personalplanung und Dienstpläne
• Lebensmittelverschwendung
• Energieverbrauch und andere Fixkosten

Externe Faktoren:

• Saisonale Schwankungen in der Nachfrage
• Wettbewerb und Marktpreise
• Zutatenpreise und Inflation
• Wirtschaftslage und Kaufkraft
• Vorschriften und Steuern

Haben Sie Ihre eigenen Angelegenheiten im Griff, können Sie einen Schlag von außen viel besser auffangen. Wer seine Selbstkosten kennt, muss bei einer Preiserhöhung beim Großhandel nicht in Panik geraten.

Wie können Sie Ihre Gewinnmarge erhöhen, ohne an Qualität einzubüßen?

Sie können Ihre Gewinnmarge erhöhen im Restaurant durch klügeres Arbeiten, nicht durch Sparen an der Qualität. Schauen Sie zuerst, wo Geld verloren geht, bevor Sie zu günstigeren Zutaten greifen.

Was in der Praxis funktioniert:

• Menu-Engineering: Stellen Sie Gerichte mit höherer Marge nach vorne
• Portionsgrößen: jedes Mal dieselbe Schöpfkelle auf dem Teller
• Cleverer Einkauf: Saisonprodukte und Vorteile bei größeren Mengen
• Lebensmittelverschwendung reduzieren
• Personalplanung schärfer stellen
• Energiekosten senken mit sparsameren Geräten

Für Cateringunternehmen gilt: Nutzen Sie Software, die Ihre Marge pro Gericht, pro Buffet und pro Auftrag sofort zeigt. So sehen Sie direkt, welche Aufträge etwas einbringen und welche vor allem Arbeit machen. Zwei Buffets mit demselben Umsatz können ganz unterschiedliche Margen haben. Ein gutes Angebote-System hilft Ihnen auch dabei, diese Marge schon in Ihrem Preis zu berücksichtigen, bevor das Angebot rausgeht. (Quelle: Rabobank)

Was sind häufige Fehler bei der Berechnung von Gewinnmargen?

Viele Gastronomen machen dieselben Fehler bei ihrer Finanzen in der Gastronomie und kennen dadurch ihre tatsächliche Gewinnmarge nicht. Das kann Ihren Betrieb den Kopf kosten.

Die Fehler, die am häufigsten vorkommen:

• Ihre eigenen Stunden nicht als Kosten einrechnen
• Abschreibungen und Ersatzkosten vergessen
• Nur die Zutaten zählen und den Rest Ihrer Fixkosten nicht
• Saisonale Schwankungen nicht einberechnen
• Lebensmittelverschwendung unterschätzen
• Personalkosten zu niedrig einschätzen

Ein weiterer Fehler ist, auf den Umsatz zu starren statt auf den Gewinn. Ein volles Restaurant mit niedrigen Margen behält weniger übrig als ein ruhigerer Betrieb mit gesunden Margen. Schauen Sie also immer auf das, was unter dem Strich steht, nicht auf die Umsatzzahlen. Umsatz sagt nichts, solange Sie Ihre Margen nicht berechnen können.

Wie sorgen Sie für eine stabile Gewinnmarge in Ihrem Gastronomiebetrieb?

Eine stabile Gewinnmarge verlangt nach einem festen Ansatz und regelmäßigem Blick auf Ihre Zahlen. Es ist keine einmalige Aktion: Sie messen, Sie sehen, wo es abweicht, und Sie steuern nach.

Was Sie langfristig stabil hält:

• Jeden Monat Ihre Gewinnmarge pro Produkt oder Dienstleistung berechnen
• Speisekarten, die Sie an die Saison und an Preisschwankungen anpassen können
• Eine gute Beziehung zu Ihren Lieferanten, für stabile Einkaufspreise
• Mehr als eine Einnahmequelle
• Eine Rücklage für unerwartete Kosten
• Ihre Preise rechtzeitig anpassen, wenn Ihre Kosten steigen

Software kann Ihre Margen automatisch berechnen und festhalten. So sehen Sie sofort, wenn ein Gericht oder ein Auftrag weniger einbringt als im Vorjahr, und Sie können gegensteuern, bevor es zur Gewohnheit wird.

Was Sie diesen Monat für Ihre Gewinnmarge tun können

Sie müssen nicht Ihren ganzen Betrieb umkrempeln, um Ihre Marge zu verbessern. Beginnen Sie mit den zehn Gerichten, die Sie am häufigsten verkaufen, und berechnen Sie deren Selbstkosten neu mit den Einkaufspreisen dieser Woche. Das wirkt sich direkt aus, denn genau diese Gerichte gehen am häufigsten über die Theke. Bei den meisten Betrieben sind darunter zwei oder drei Gerichte, die schon seit einem Jahr zu günstig auf der Karte stehen.

Stellen Sie danach Ihre letzten zwanzig Aufträge mit ihren tatsächlichen Margen dahinter auf. Oft zeigt sich, dass eine Art Auftrag strukturell enttäuscht: der Auftrag, bei dem Sie immer einen zusätzlichen Koch einsetzen, oder der Standort, wo das Ausladen eine Stunde länger dauert. Das ist der Auftrag, für den Sie einen höheren Preis verlangen müssen oder zu dem Sie nein sagen.

Möchten Sie sehen, wie das in der Praxis aussieht, lesen Sie, wie Wolter Pragt Events seinen Arbeitstag ruhiger bekam, oder vergleichen Sie Ihre eigenen Zahlen mit der Gewinnmarge eines Cateringunternehmens.

Häufig gestellte Fragen

Wie oft sollte ich meine Gewinnmargen kontrollieren und anpassen?

Prüfen Sie Ihre Gewinnmargen mindestens einmal im Monat, lieber jede Woche. Schießt ein Einkaufspreis nach oben oder ändert sich die Saison, passen Sie sofort an. Nutzen Sie Software, die Ihre Margen festhält, dann sehen Sie den Unterschied direkt statt erst bei der Jahresabrechnung.

Was soll ich tun, wenn meine Gewinnmarge unter 3 % fällt?

Schauen Sie zuerst auf Ihre größten Kostenposten: Personal, Einkauf und Ihre Fixkosten. Nehmen Sie die Gerichte, bei denen Sie draufzahlen, von der Karte oder geben Sie ihnen einen neuen Preis. Kleine Eingriffe helfen auch, wie Portionsgrößen angleichen oder die Gerichte mit höherer Marge besser verkaufen. Geht es weiter schief, schalten Sie sofort Ihren Steuerberater ein, bevor Ihnen das Geld ausgeht.

Kann ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?

Ja, wenn Sie es ruhig angehen. Erhöhen Sie in Schritten von 5-10 %, erklären Sie offen, dass Ihr Einkauf teurer geworden ist, und sorgen Sie dafür, dass dem etwas an Qualität oder Service gegenübersteht. Testen Sie es zuerst bei Gerichten, die seltener bestellt werden, und schauen Sie, wie Kunden reagieren, bevor Sie den Rest anpassen.

Welche Software oder Tools kann ich nutzen, um meine Gewinnmargen zu überwachen?

Ein Kassensystem mit Kostenanalyse, wie Lightspeed oder Revel, kann Ihre Margen pro Gericht berechnen. Für Cateringunternehmen funktioniert Software, die anhand Ihrer Rezepte und Angebote rechnet, wie Catermonkey, besser: dort steckt Ihre Marge schon im Angebot. Verbinden Sie, wofür Sie sich entscheiden, mit Ihrer Buchhaltung, dann müssen Sie nichts doppelt eintippen.

Wie gehe ich mit saisonalen Schwankungen meiner Gewinnmargen um?

Legen Sie sich in den vollen Monaten eine Rücklage für die mageren an. Setzen Sie Produkte auf die Karte, die in dieser Saison günstig sind, überlegen Sie sich etwas Besonderes für die ruhige Zeit und holen Sie sich Umsatz aus einer zweiten Richtung, wie Catering oder Lieferservice. Planen Sie Ihre Aktionen in den ruhigen Wochen, nicht wenn es ohnehin schon voll ist.

Was sind die wichtigsten Warnsignale für schlechte Gewinnmargen?

Achten Sie auf: Margen, die direkt sinken, während Ihr Umsatz gleich bleibt, eine Wareneinsatzquote über 35 %, Personalkosten über 35 % Ihres Umsatzes, und ständig knapp sein am Monatsende. Bleibt Ihnen nichts für den Ersatz Ihrer Geräte oder für Ihr eigenes Gehalt übrig, müssen Sie diese Woche eingreifen.

Catermonkey rechnet Ihr Angebot anhand Ihrer Rezepte und Einkaufspreise durch, sodass Sie die Marge eines Auftrags sehen, bevor Sie ihn verschicken. Sie müssen nicht mehr im Nachhinein herausfinden, warum ein voller Monat wenig eingebracht hat.

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