Quelle est la marge d'un hôtel ?

Cet article porte spécifiquement sur le pôle restauration et banqueting d'un hôtel : petit déjeuner, formules de réunion et dîners de groupe. La location de chambres est un tout autre domaine, avec des marges très différentes, et reste en dehors de cet article. Vous découvrirez ce qu'est une marge saine pour le service restauration, quels coûts la déterminent et comment la calculer vous-même.

Quelle est une marge saine pour le pôle restauration d'un hôtel ?

Une marge nette saine pour la restauration et le banqueting d'un hôtel se situe généralement entre 12 % et 20 %. C'est plus élevé que pour un restaurant indépendant, car la cuisine, le personnel et les espaces existent déjà souvent pour les clients habituels de l'hôtel. Une formule de réunion ou un dîner de groupe en plus de la capacité existante coûte relativement peu de plus, tout en comptant intégralement dans le chiffre d'affaires.

Un hôtel qui parvient à bien remplir ses salles de réunion et sa restauration en plus de ses clients habituels atteint souvent le haut de cette fourchette. Le bénéfice vient alors surtout de ce que vous organisez en plus de l'hébergement. Pour voir comment cette marge se compare à un établissement sans chambres, consultez quelle est la marge d'un restaurant.

Quels coûts déterminent la marge du service restauration ?

Les coûts de personnel sont généralement le plus gros poste, souvent 25 à 35 % du chiffre d'affaires restauration, car la cuisine et le service doivent être assurés quel que soit le nombre de clients ce jour-là. Les coûts d'ingrédients se situent à 25-30 %, comparable à un restaurant. S'y ajoutent les coûts d'énergie et d'entretien de la cuisine (5-10 %), plus les coûts de marketing et de vente pour décrocher des formules de réunion et des réservations de groupe (3-5 %).

Que le petit déjeuner soit inclus dans le prix de la chambre ou vendu séparément fait une grande différence sur la façon d'attribuer la marge. S'il est inclus dans le prix de la chambre, votre cuisine fonctionne bien ces heures-là mais sans chiffre d'affaires propre en face, et le petit déjeuner pèse sur votre marge restauration tout en soutenant en réalité la marge des chambres.

Comment calculer la marge de votre service restauration ?

La formule est la même que pour toute entreprise de restauration : (chiffre d'affaires − coûts totaux) ÷ chiffre d'affaires × 100 = marge bénéficiaire nette en pourcentage. Calculez toujours avec des montants hors tva : le taux de tva varie selon le pays, et peut même varier au sein d'un même hôtel entre le prix de la chambre, le petit déjeuner et le banqueting.

Un exemple de calcul : votre service restauration réalise 35 000 € de chiffre d'affaires (hors tva) sur un mois, dont 12 000 € de petit déjeuner et 23 000 € de formules de réunion et de dîners de groupe. Vos coûts sont de 10 500 € de personnel, 9 500 € d'ingrédients, 2 500 € d'énergie et d'entretien de la cuisine, et 1 500 € de marketing et de vente. Coûts totaux : 24 000 €. Bénéfice : 11 000 €. Marge : (35 000 € − 24 000 €) ÷ 35 000 € × 100 = environ 31 % brut, et après déduction des frais généraux que vous n'imputez pas directement à la restauration, vous arrivez généralement à 12-18 % net.

Calculez le petit déjeuner et les formules de réunion séparément. Vous voyez alors directement quelle part de votre chiffre d'affaires restauration rapporte réellement du bénéfice, au lieu qu'elle se dilue dans les chiffres globaux de l'hôtel.

Quels facteurs influencent votre marge ?

Le taux d'occupation de vos salles de réunion et de votre capacité de restauration est déterminant. Une salle réservée aussi bien pour des réunions professionnelles que pour des dîners privés ou de petites fêtes garde une marge bien plus stable qu'une salle utilisée seulement en période chargée.

La saison joue aussi un rôle : les réunions d'entreprise culminent souvent au printemps et à l'automne, tandis que l'été attire plus de clients en vacances qui utilisent moins les formules de réunion. Qui connaît ces mois calmes peut construire une offre dessus plutôt que de laisser la salle vide.

Le choix d'inclure le petit déjeuner dans le prix de la chambre ou de le vendre séparément déplace aussi l'origine de votre marge restauration. Un petit déjeuner vendu séparément se rattache plus facilement à une marge propre, tandis qu'un petit déjeuner inclus est souvent vu comme un poste de coût plutôt qu'une source de chiffre d'affaires.

Comment augmenter la marge de votre service restauration ?

Travaillez avec des prix de formule clairs par type d'arrangement, pour savoir à l'avance ce que rapporte une réunion ou un dîner de groupe plutôt que de le découvrir après coup. Faites aussi la promotion de vos salles au-delà des clients habituels de l'hôtel, par exemple auprès d'entreprises locales pour des réunions ou des fêtes les jours calmes.

Regardez aussi ce qu'une formule vous coûte en heures, pas seulement en achats. Un dîner de groupe de 30 invités qui demande deux serveurs supplémentaires rapporte moins par personne qu'une formule de réunion menée avec le même effectif. Cette comparaison n'est possible que si vous suivez les heures par réservation.

Calculez séparément le petit déjeuner, les formules de réunion et les dîners de groupe, par réservation. Un logiciel qui suit les devis, la planification et la facturation par réservation, comme Catermonkey, vous montre immédiatement quelles formules rapportent le plus, sans que vous ayez à chercher après coup dans des tableurs où la marge est passée.

Questions fréquentes

Cette marge concerne-t-elle tout l'hôtel, chambres comprises ?

Non, uniquement le pôle restauration et banqueting : petit déjeuner, formules de réunion et dîners de groupe. La location de chambres est un tout autre domaine, avec des marges très différentes, souvent plus élevées au niveau de l'hôtel entier, mais cela dépasse le cadre de cet article.

La restauration est-elle plus rentable qu'un restaurant indépendant ?

Le plus souvent oui, car la cuisine, le personnel et les espaces existent déjà souvent pour les clients habituels de l'hôtel. Une formule de réunion ou un dîner de groupe en plus de cette capacité existante coûte relativement peu de plus.

Dois-je vendre le petit déjeuner séparément ou l'inclure dans le prix de la chambre ?

Cela dépend de vos clients et de votre concept. Un petit déjeuner vendu séparément se rattache plus facilement à une marge propre, tandis qu'un petit déjeuner inclus est souvent vu comme un poste de coût plutôt qu'une source de chiffre d'affaires. Calculez les deux options avant de choisir.

Quelle est une marge saine pour le pôle restauration d'un hôtel ?

Généralement entre 12 % et 20 % net. Les hôtels qui remplissent leurs salles de réunion aussi au-delà de leurs clients habituels se situent plus souvent dans le haut de cette fourchette.

À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?

Au moins une fois par mois, mais après une saison chargée, calculez aussi par type de formule. Vous voyez alors rapidement quelles réservations améliorent réellement votre marge et lesquelles occupent surtout de la capacité sans beaucoup rapporter.

Catermonkey calcule vos formules de réunion et vos dîners de groupe par réservation à partir de vos prix d'ingrédients et de votre taux d'occupation, pour que vous voyiez la marge avant d'envoyer le devis plutôt qu'à la fin du mois.

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