Quelle est la marge d'un hôtel ?
Cet article porte spécifiquement sur la restauration et le banqueting d'un hôtel : petit-déjeuner, forfaits séminaires et dîners de groupe. La location de chambres est un tout autre métier, avec des marges très différentes, et n'est pas traitée ici. Vous découvrirez ce qu'est une marge saine pour ce pôle restauration, quels coûts la déterminent et comment la calculer vous-même.
Qu'est-ce qu'une marge saine pour le pôle restauration d'un hôtel ?
Une marge nette saine pour la restauration et le banqueting d'un hôtel se situe généralement entre 12 % et 20 %. C'est plus élevé que pour un restaurant indépendant, car la cuisine, le personnel et les salles existent déjà pour les clients réguliers de l'hôtel. Un forfait séminaire ou un dîner de groupe en plus de la capacité existante coûte relativement peu, tout en comptant intégralement dans le chiffre d'affaires. Un hôtel qui remplit bien ses salles de réunion et son offre restauration à côté de ses clients habituels atteint souvent le haut de cette fourchette. Comme nous le décrivons aussi sur notre page pour les hôtels, la rentabilité se joue souvent sur ce que vous organisez en plus du séjour.
Quels coûts déterminent la marge du pôle restauration ?
Les charges de personnel constituent généralement le poste le plus important, souvent 25 à 35 % du chiffre d'affaires restauration, car la cuisine et le service doivent être assurés quel que soit le nombre de clients ce jour-là. Le coût des ingrédients se situe entre 25 et 30 %, comparable à un restaurant. S'y ajoutent les coûts d'énergie et d'entretien de la cuisine (5 à 10 %), ainsi que les frais de marketing et de commercialisation pour décrocher des forfaits séminaires et des réservations de groupe (3 à 5 %). Le fait que le petit-déjeuner soit inclus dans le prix de la chambre ou vendu séparément change beaucoup la façon dont vous répartissez la marge.
Comment calculer la marge de votre pôle restauration ?
La formule est la même que pour toute entreprise de traiteur : (chiffre d'affaires − coûts totaux) ÷ chiffre d'affaires × 100 = marge nette en pourcentage. Calculez toujours hors TVA : le taux de TVA varie selon les pays, et peut même différer au sein d'un même hôtel entre le prix de la chambre, le petit-déjeuner et le banqueting.
Exemple de calcul : votre pôle restauration réalise 35 000 € de chiffre d'affaires (hors TVA) sur un mois, dont 12 000 € en petit-déjeuner et 23 000 € en forfaits séminaires et dîners de groupe. Vos coûts sont de 10 500 € de personnel, 9 500 € d'ingrédients, 2 500 € d'énergie et d'entretien de la cuisine, et 1 500 € de marketing et commercialisation. Coûts totaux : 24 000 €. Bénéfice : 11 000 €. Marge : (35 000 € − 24 000 €) ÷ 35 000 € × 100 = environ 31 % brut, et après déduction des frais généraux non directement imputés à la restauration, vous arrivez généralement à 12-18 % net.
Calculez le petit-déjeuner et les forfaits séminaires séparément. Vous verrez ainsi directement quelle part de votre chiffre d'affaires restauration génère réellement du profit, au lieu qu'elle se dilue dans les chiffres globaux de l'hôtel.
Quels facteurs influencent votre marge ?
Le taux d'occupation de vos salles de réunion et de votre capacité restauration est déterminant. Une salle réservée aussi bien pour des réunions professionnelles que pour des dîners privés ou de petites fêtes conserve une marge bien plus stable qu'une salle utilisée uniquement en période de forte affluence. La saison joue également : les événements d'entreprise sont souvent plus fréquents au printemps et à l'automne, tandis que l'été attire davantage de clients loisirs qui utilisent moins les forfaits séminaires.
Le choix d'inclure ou non le petit-déjeuner dans le prix de la chambre déplace aussi l'origine de votre marge restauration. Un petit-déjeuner vendu séparément est plus facile à rattacher à sa propre marge, tandis qu'un petit-déjeuner inclus est souvent perçu comme un coût plutôt que comme une source de revenus.
Comment augmenter la marge de votre pôle restauration ?
Travaillez avec des prix de forfait clairs par type d'arrangement, pour savoir à l'avance ce que rapporte une réunion ou un dîner de groupe plutôt que de le découvrir après coup. Faites la promotion de vos salles au-delà de vos clients habituels, par exemple auprès d'entreprises locales pour des réunions ou des fêtes les jours calmes.
Calculez le petit-déjeuner, les forfaits séminaires et les dîners de groupe séparément par réservation. Un logiciel qui suit les devis, la planification et la facturation par événement, comme Catermonkey, vous donne directement une vue sur les arrangements les plus rentables, sans avoir à chercher après coup dans des tableurs où est passée la marge.
Questions fréquentes
Cette marge concerne-t-elle tout l'hôtel, chambres comprises ?
Non, uniquement le pôle restauration et banqueting : petit-déjeuner, forfaits séminaires et dîners de groupe. La location de chambres est un tout autre métier, avec des marges souvent plus élevées à l'échelle de l'hôtel entier, mais cela sort du cadre de cet article.
La restauration est-elle plus rentable qu'un restaurant indépendant ?
Généralement oui, car la cuisine, le personnel et les salles existent déjà pour les clients réguliers de l'hôtel. Un forfait séminaire ou un dîner de groupe en plus de cette capacité existante coûte relativement peu.
Faut-il vendre le petit-déjeuner séparément ou l'inclure dans le prix de la chambre ?
Cela dépend de votre clientèle et de votre concept. Un petit-déjeuner vendu séparément est plus facile à rattacher à sa propre marge, tandis qu'un petit-déjeuner inclus est souvent perçu comme un coût plutôt qu'une source de revenus. Calculez les deux options avant de choisir.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?
Au moins une fois par mois, mais après une saison chargée, calculez-la aussi par type de forfait. Vous verrez rapidement quelles réservations améliorent réellement votre marge et lesquelles mobilisent surtout de la capacité sans grand bénéfice.
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