Quelle est la marge d'un restaurant ?

Dans un restaurant, la marge s'évapore plus vite que dans d'autres types de traiteur : coûts de service plus élevés, loyer plus élevé, et une carte pas toujours bien calculée.

Vous lirez ci-dessous ce qu'est une marge saine pour un restaurant, quels coûts la déterminent, et comment la calculer vous-même.

Quelle est une marge saine pour un restaurant ?

Une marge nette saine pour un restaurant se situe généralement entre 3 % et 6 %, plus basse que pour d'autres types de traiteur.

Cela tient surtout aux coûts fixes : le loyer, une équipe plus grande en cuisine et en salle, et une carte qui doit être disponible toute l'année, même les semaines calmes.

Les restaurants qui suivent de près leur food cost et leur planning de personnel atteignent souvent le haut de cette fourchette. Un établissement qui achète et planifie au feeling tend plutôt vers les 3 %.

Quels coûts déterminent la marge de votre restaurant ?

Le coût des ingrédients se situe généralement entre 28 et 35 % de votre chiffre d'affaires. Les charges de personnel sont généralement le plus gros poste, 30-35 %, en raison de la combinaison cuisine et salle. Le loyer et les charges fixes du local s'ajoutent encore pour 6-10 %.

L'énergie, l'entretien du matériel de cuisine et les assurances comptent aussi, pour quelques points de pourcentage supplémentaires en général.

Ces coûts sont en grande partie fixes, quelle que soit l'affluence. C'est pourquoi une salle vide coûte plus cher dans un restaurant que dans d'autres types de traiteur où la capacité s'ajuste par réservation : là, vous renvoyez le personnel chez lui, ici, le loyer continue de courir.

Comment calculer la marge de votre restaurant ?

La formule est la même que pour toute autre entreprise de traiteur : (chiffre d'affaires − coûts totaux) ÷ chiffre d'affaires × 100 = marge nette en pourcentage.

Calculez toujours avec des montants hors TVA. Le taux de TVA sur la nourriture et les boissons varie selon le pays, et la TVA n'est de toute façon pas du chiffre d'affaires : c'est de l'argent que vous collectez pour le fisc.

Un exemple de calcul : votre restaurant réalise 60 000 € de chiffre d'affaires (hors TVA) en un mois. Vos coûts sont de 19 000 € d'ingrédients, 20 000 € de personnel, 5 500 € de loyer et charges fixes, 2 500 € d'énergie et d'entretien, et 1 500 € d'assurances et de divers. Coûts totaux : 48 500 €. Bénéfice : 11 500 €. Marge : (60 000 € − 48 500 €) ÷ 60 000 € × 100 = environ 19 % brut, et après déduction de votre propre salaire ou rémunération d'entrepreneur, vous arrivez généralement à 3-6 % net.

Calculez aussi votre marge plat par plat, en plus du niveau de l'établissement. Vous verrez ainsi quels plats rapportent de l'argent et lesquels vous en font perdre, comme nous l'expliquons dans calculer le food cost dans un restaurant.

Quels facteurs influencent votre marge ?

Le rapport entre réservations et clients sans réservation fait la différence. Un restaurant qui fonctionne surtout sur réservation planifie ses achats et son personnel plus précisément qu'un établissement qui dépend des arrivées spontanées.

La carte elle-même joue aussi un rôle. Une carte avec beaucoup d'ingrédients différents augmente le risque de gaspillage par rapport à une carte qui partage délibérément des ingrédients entre les plats.

La saison et le moment de la journée comptent tout autant. Une carte de midi à prix plus bas a souvent une marge plus fine que le menu du soir, alors que le loyer et l'effectif de base continuent de tourner.

Un restaurant qui tient son administration dans des tableurs et des bouts de papier ne voit généralement ce genre de glissement qu'une fois le trimestre déjà passé, comme nous le décrivons dans pourquoi Excel ne suffit plus pour la gestion de votre restaurant.

Comment augmenter la marge de votre restaurant ?

Commencez par votre carte. Calculez chaque plat séparément : regardez sa fréquence de commande et ce qu'il rapporte par assiette.

Les plats qui demandent beaucoup de travail mais rapportent peu méritent un autre prix ou une autre place sur la carte. Une offre plus compacte qui partage des ingrédients entre les plats réduit à la fois les achats et le gaspillage.

Planifiez votre personnel selon l'affluence réelle par moment de la journée plutôt que sur un effectif fixe. Un mardi soir avec le même effectif qu'un samedi vous coûte structurellement de la marge, même si l'établissement tourne bien par ailleurs.

Questions fréquentes

Pourquoi la marge d'un restaurant est-elle plus basse que celle d'une entreprise de traiteur ?

Surtout à cause des coûts fixes : le loyer, une équipe plus grande en cuisine et en salle, et une carte qui doit être disponible toute l'année, même dans les périodes calmes. Une entreprise de traiteur ajuste sa capacité par réservation, un restaurant généralement pas.

Quel est un bon food cost pour un restaurant ?

Généralement entre 28 % et 35 % de votre chiffre d'affaires. Cela varie selon le type de cuisine et de carte. Calculez-le par plat pour une image plus précise qu'une simple moyenne au niveau de l'établissement.

Quel poste de coût est le plus souvent sous-estimé dans les restaurants ?

Les charges de personnel pendant les services calmes. Un effectif fixe qui ne s'ajuste pas à l'affluence par moment de la journée coûte structurellement de la marge, même si l'établissement se porte bien sur papier.

À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?

Au minimum chaque mois, et votre food cost par plat plus souvent que cela, surtout si vos fournisseurs font varier leurs prix. Vous verrez ainsi rapidement quels plats restent profitables et lesquels méritent un nouveau prix.

Quelle est la différence entre marge brute et marge nette ?

La marge brute est ce qui reste après l'achat de vos ingrédients. La marge nette est ce qui reste après déduction aussi du personnel, du loyer, de l'énergie et de votre propre rémunération d'entrepreneur. Dans la restauration, ces deux chiffres sont très différents, alors faites attention à celui dont on parle.

Comment calculer la marge d'un seul plat ?

Additionnez le prix d'achat de tous les ingrédients de la portion, y compris ce que vous jetez à la découpe, et soustrayez ce total du prix de vente hors TVA. Divisez cette différence par le prix de vente pour obtenir le pourcentage. Pour un plat qui demande beaucoup de travail manuel, comptez aussi les heures de cuisine.

Catermonkey calcule vos plats à partir de vos propres prix d'achat, pour que vous voyiez par plat et par service ce qu'il reste au final, sans devoir le retrouver après coup dans un tableur.

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