Qual è il margine di profitto di una pizzeria?

Il margine di profitto di una pizzeria è in media tra il 3% e il 9% netto. Quello che resta dipende dalla tua posizione, da come gestisci il locale e da quanto tieni sotto controllo i costi. Le voci principali sono gli ingredienti (25-35% del fatturato), il personale (25-35%), l'affitto (6-10%) e il resto. Il margine su una palla di impasto con pomodoro e formaggio è ottimo: sono lo stipendio e l'affitto a mangiarselo. (fonte: Zenchef)

Perché è importante conoscere il tuo margine di profitto?

Conoscere il tuo margine di profitto della pizzeria è importante quanto sapere quante pizze fai al giorno. Senza il tuo margine di profitto non sai se un mese pieno è stato anche un buon mese.

Se conosci il tuo guadagno reale per pizza, vedi subito se un nuovo menu conviene. E vedi dove si perdono soldi. Forse paghi troppo il formaggio, forse il martedì sera hai una persona di troppo in turno.

Un margine di profitto sano dà anche tranquillità. Sai che c'è spazio per un forno nuovo o una persona in più, invece di sperarlo soltanto.

Qual è un margine di profitto medio per una pizzeria?

La maggior parte delle pizzerie raggiunge un margine di profitto netto tra il 3% e il 9%. Di ogni euro di fatturato restano quindi da 3 a 9 centesimi, dopo aver pagato tutto.

Varia parecchio da locale a locale. Un'attività familiare con affitto basso e molte ore proprie arriva al 7-9%. Una pizzeria nel centro di Amsterdam (Paesi Bassi), con affitto alto e una squadra di personale, si ferma più verso il 3-5%.

Asporto e consegna rendono spesso un po' di più di un locale con servizio al tavolo: meno personale, niente arredamento, niente stoviglie. Le attività in franchising si collocano di solito nel mezzo, perché acquisti e modo di lavorare sono fissati. (fonte: Zenchef)

Quali costi determinano il margine di profitto della tua pizzeria?

I tuoi costi della pizzeria rientrano in poche categorie fisse. Le voci principali sono prevedibili: la differenza sta nei dettagli.

Voce di costo	Percentuale sul fatturato	Esempi
Ingredienti	25-35%	Farina, formaggio, salsa di pomodoro, condimenti
Personale	25-35%	Stipendi, contributi, ferie
Affitto	6-10%	Locale, cucina, magazzino
Energia	3-6%	Gas, elettricità, acqua
Altro	15-25%	Assicurazioni, marketing, manutenzione

I costi degli ingredienti sono il tuo costo variabile più grande. È lì che si guadagna margine più in fretta, con acquisti più mirati o una ricetta che chiede un po' meno formaggio. Se abbassi i costi degli ingredienti di tre punti percentuali, con un fatturato di 50.000 € sono circa 1.500 € al mese che vanno dritti nel tuo margine di profitto. I costi del personale sono la tua voce fissa più grande, soprattutto se hai servizio al tavolo. Nella maggior parte delle pizzerie pesano sul margine tanto quanto gli acquisti.

Come calcoli il margine di profitto della tua pizzeria?

Il calcolo dietro le finanze della tua pizzeria è semplice. Ti servono tre numeri: il fatturato, i costi e quello che resta.

La formula: (fatturato - costi totali) ÷ fatturato × 100 = il tuo margine di profitto in percentuale.

Un esempio. Fatturi 50.000 € in un mese. I tuoi costi sono 47.000 €: 15.000 € di ingredienti, 18.000 € di personale, 4.000 € di affitto e 10.000 € di altro. Restano 3.000 €.

(50.000 € - 47.000 €) ÷ 50.000 € × 100 = 6%.

Calcolalo al mese, e anche per pizza. Così vedi quali piatti reggono il tuo locale e quali danno soprattutto lavoro. (fonte: Zenchef)

Quali fattori influenzano la redditività di una pizzeria?

I redditività di una pizzeria dipende da più cose dei tuoi costi e dei tuoi prezzi.

La posizione pesa più di tutto. Un posto dove passa molta gente attira clienti, ma lo paghi in affitto. Soppesare queste due cose è la prima decisione che conta.

Anche la stagione conta: d'inverno la gente si fa consegnare la pizza a casa, d'estate si siede in un dehors. E chi hai nella tua stessa via determina anche cosa puoi chiedere.

Quello che hai in mano tu:

• Quanto scorre bene la tua cucina in una serata piena
• La qualità dei tuoi ingredienti e dei tuoi fornitori
• Quanto velocemente un ordine esce dalla porta
• Se i clienti tornano
• Se hai abbastanza persone in turno nei momenti giusti

Come puoi migliorare il margine di profitto della tua pizzeria?

Migliorare il rendimento della tua pizzeria passa per due strade: meno costi, o più fatturato per cliente.

Inizia dai costi degli ingredienti. Tratta con i tuoi fornitori, compra prodotti di stagione in quantità maggiori e butta via meno roba. Una gestione delle scorte migliore toglie già il 2-5%.

Guarda poi il tuo menu, piatto per piatto. Metti in evidenza i piatti con un buon margine, e togli quello che strutturalmente non rende nulla o fallo costare di più. Chiedere più preventivi ai fornitori aiuta a capire qual è un prezzo reale.

Alza poi lo scontrino medio. Bevande, contorni e dolci portano spesso un margine molto più alto della pizza stessa. Insegna al tuo personale a proporli attivamente.

E fai in modo di non dover calcolare tu i numeri. Un sistema di ordini online, una cassa che tiene traccia di cosa rende ogni piatto, o un software che segue i tuoi acquisti: risparmi ore che altrimenti passeresti su un foglio di calcolo. (fonte: Zenchef)

Tieni sotto controllo il margine di profitto della tua pizzeria

Un margine di profitto sano è la base di ogni pizzeria. Metti in chiaro i tuoi costi, compra con attenzione, metti prezzi giusti sul menu, e il rendimento sale da solo.

La cosa più importante è guardarlo con regolarità e correggere la rotta. Nella ristorazione, un cambiamento di pochi punti percentuali sugli acquisti si fa sentire già in un mese in quello che ti resta in tasca.

Da dove puoi iniziare domani

Tre cose che muovono più in fretta il margine di profitto di una pizzeria, in questo ordine. Calcola prima quanto rende davvero ogni piatto del menu, compreso il formaggio che ci va sopra e la scatola che lo contiene. Chiedi poi un prezzo a due fornitori per le tue cinque voci di acquisto più grandi. E guarda infine i turni nelle serate tranquille, perché i costi del personale sono la voce con cui la maggior parte delle pizzerie si trascina più a lungo.

Nessuna delle tre costa soldi. Costano una sera di calcoli, e li recuperi già nel primo mese.

Catermonkey tiene traccia di quanto rende ogni piatto, ordine e servizio, così non devi calcolarlo tu. Se ti blocchi su qualcosa, puoi contattarci.

Domande frequenti

Ogni quanto devo controllare il mio margine di profitto?

Mensilmente per il quadro generale. Le tue voci più grandi, ingredienti e ore di personale, è meglio seguirle ogni settimana. Se la tua stagione sale e scende molto, o cambia qualcosa di importante nel locale, guardalo più spesso.

Cosa faccio se il mio margine di profitto scende sotto il 3%?

Allora c'è fretta. Inizia dalle tue due voci più grandi, perché lì sta quasi sempre il guadagno più veloce. Alza il prezzo dei piatti che vendi di più, torna a parlare con i tuoi fornitori, e guarda con occhio critico i turni. A volte coinvolgere un commercialista per qualche giorno è il passo più economico.

Quali pizze hanno il margine di profitto più alto?

Quelle semplici. Una margherita, una ai funghi o una vegetariana arrivano spesso al 40-60%. Salmone, tartufo e molta carne rendono molto meno. Bevande e dolci vanno di solito ancora meglio di qualsiasi pizza, fino al 70-80%.

Come abbasso i costi degli ingredienti senza perdere qualità?

Compra in modo più intelligente, non più economico. Prodotti di stagione in quantità maggiori, accordi annuali con i tuoi fornitori fissi, e scorte che consumi in ordine così niente va a male. Fare le salse in casa aiuta spesso, e un fornitore vicino fa pagare meno trasporto.

Devo puntare sul volume o su prezzi più alti?

Dipende dal tuo quartiere. In una zona di studenti conta il numero, in una zona di uffici puoi chiedere di più per una qualità migliore. Provaci: alza i prezzi del 5-10% e guarda cosa succede ai tuoi numeri. Spesso va meglio di quanto pensi.

Quale software mi aiuta a tenere sotto controllo il mio margine di profitto?

Una cassa che mostra per ogni prodotto quanto rende, e una gestione delle scorte che segue i tuoi acquisti. Catermonkey tiene traccia dei tuoi costi, del fatturato e del margine per piatto e per servizio, così non devi metterti a calcolare a fine mese.

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