Ce qu'une ghost kitchen vous apporte en tant que traiteur

Une ghost kitchen n'a pas de terrasse, pas de service, et parfois même pas de site web à elle. Juste une cuisine qui cuisine pour la livraison. Dans les grandes villes, elles sont devenues banales en quelques années. Pour vous, la question est plus simple que ne le laissent penser les articles de tendance : pouvez-vous faire tourner votre cuisine les jours où il se passe peu de choses ?

D'où elles viennent

Deux choses se sont rencontrées. La livraison de repas a connu une forte croissance, et un local dans une grande ville est devenu hors de prix. Les restaurants qui ont dû fermer leur salle pendant le covid ont continué à cuisiner pour la livraison, et ont gardé cette habitude par la suite. Ce qui a commencé comme une solution de secours s'est révélé, pour certains, simplement un meilleur calcul : le même chiffre d'affaires, sans salle et sans service.

Ce que c'est

On les trouve sous le nom de ghost kitchen, de cuisine virtuelle ou de dark kitchen. C'est la même chose : une cuisine qui prépare uniquement des repas à livrer ou à emporter. Pas de places assises, pas de service. Un même lieu fait souvent tourner plusieurs marques à la fois, chacune avec sa propre carte et son propre public.

C'est intéressant parce que vous pouvez tester une idée sans aménager de local ni embaucher. Si ça ne marche pas, vous retirez la carte.

Ce qui rend cela intéressant pour les traiteurs

La plupart des cuisines de traiteur sont à l'arrêt une grande partie de la semaine. Entre deux commandes, il ne se passe pas grand-chose, alors que le loyer et le matériel continuent de coûter. C'est là qu'est l'opportunité : du chiffre d'affaires en plus, sans perturber votre travail habituel.

Ce que les traiteurs en font :

• Des plats à emporter pour les entreprises du quartier
• Des lunchbox et des plateaux apéritifs que vous livrez vous-même
• Une carte saisonnière : un coffret barbecue en juin, un menu de fêtes en décembre

Ce que vous devez bien organiser

Vous ne voyez pas votre client. Tout repose donc sur l'emballage, la présentation et la question de savoir si c'est livré à temps. Quatre choses qui tournent le plus souvent mal :

• La commission des plateformes de livraison, qui prend une bonne part de la valeur de votre commande
• Des clients que vous n'apprenez jamais à connaître, et qui partent donc facilement
• Une forte concurrence dans les catégories populaires
• Une cuisine qui fait deux types de travail à la fois et qui du coup bloque

Ce dernier point est le vrai risque. Une commande de livraison de vingt euros arrive au moment où vous êtes en plein buffet pour quatre-vingts personnes. Qui n'y a pas réfléchi à l'avance choisit alors sous pression.

Deux types de travail dans une seule cuisine

La livraison et les événements fonctionnent différemment : d'autres horaires, d'autres quantités, d'autres achats. Deux systèmes côte à côte, ça ne marche pas. Une seule liste de ce qui doit être prêt ce jour-là, ça marche.

Dans Catermonkey, les commandes de livraison et les commandes de traiteur se trouvent dans la même semaine. Les mêmes listes de préparation, les mêmes achats, la même facturation derrière. Cela fonctionne de la même façon depuis une cuisine fixe que depuis un food truck ou un lieu événementiel : les deux types de travail figurent sur le même planning. Vous voyez en un coup d'œil si ce mardi a encore de la place.

Une ghost kitchen n'est pas une deuxième entreprise. C'est votre cuisine existante, pendant les heures où elle est de toute façon inoccupée.

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Questions fréquentes

Puis-je faire cela depuis ma cuisine de traiteur existante ?

Le plus souvent, oui. Votre cuisine répond déjà aux exigences de préparation, donc la marche est plus petite que pour quelqu'un qui part de zéro. Ce que vous devez organiser à part, c'est le froid et le stockage pour les commandes qui sortent à d'autres moments que vos commandes traiteur.

Ai-je besoin d'un permis séparé ?

Cela dépend de votre commune et de ce que prévoit votre bail ou le plan d'urbanisme. Les exigences de sécurité alimentaire sont les mêmes que pour votre activité de traiteur, mais la livraison depuis un local peut être réglementée différemment selon l'endroit. Renseignez-vous avant de commencer, pas après.

Dois-je passer par une plateforme de livraison ?

Non. Pour les entreprises de votre quartier, livrer vous-même fonctionne souvent mieux : vous gardez la marge et le contact client. Une plateforme est surtout intéressante si vous voulez toucher des particuliers que vous ne connaissez pas encore, et vous payez alors cela en commission.

Combien de marques puis-je faire tourner depuis une seule cuisine ?

Techniquement, beaucoup. En pratique, nettement moins. Chaque marque a ses propres achats, son propre emballage et sa propre préparation. Commencez par une seule, et voyez si vous pouvez en ajouter une deuxième lors d'une semaine chargée sans que la qualité baisse.

Que faire si une commande de livraison tombe en même temps qu'un événement ?

Déterminez à l'avance combien de livraisons vous pouvez absorber un jour d'événement, et fermez les commandes au-delà. C'est un choix que vous faites calmement, pas un que vous prenez à six heures du matin, téléphone en main.

Catermonkey place vos commandes de livraison et vos commandes traiteur dans le même planning, pour que vous voyiez ce qu'une journée peut encore absorber.

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