Qual è il margine di profitto di un hotel?
Questo articolo riguarda specificamente il reparto food & beverage e banqueting di un hotel: colazione, meeting e cene di gruppo. L'affitto delle camere è un business completamente diverso, con margini molto diversi, e resta fuori da questa analisi. Scopri qual è un margine di profitto sano per il reparto food service, quali costi lo determinano e come calcolarlo.
Qual è un margine di profitto sano per il reparto food service di un hotel?
Un margine netto sano per il reparto food & beverage e banqueting di un hotel si aggira di solito tra il 12% e il 20%. È più alto rispetto a un ristorante indipendente, perché la cucina, il personale e gli spazi esistono già per gli ospiti regolari dell'hotel. Un meeting o una cena di gruppo aggiunti alla capacità esistente costano relativamente poco in più, ma contano comunque per intero nel fatturato. Un hotel che riesce a riempire bene le sale meeting e il food service accanto agli ospiti regolari raggiunge spesso la parte alta di questa fascia. Come descriviamo anche nella nostra pagina per hotel, il profitto sta spesso in quello che organizzi oltre al pernottamento.
Quali costi determinano il margine del reparto food service?
I costi del personale sono di solito la voce più grande, spesso il 25-35% del fatturato food service, perché cucina e servizio devono essere presenti indipendentemente da quanti ospiti ci sono quel giorno. I costi degli ingredienti si aggirano sul 25-30%, simile a un ristorante. A questo si aggiungono i costi energetici e di manutenzione della cucina (5-10%), più i costi di marketing e vendita per acquisire meeting e prenotazioni di gruppo (3-5%). Se la colazione è inclusa nel prezzo della camera o venduta a parte fa una grande differenza per come attribuisci il margine.
Come calcoli il margine del tuo reparto food service?
La formula è la stessa di qualsiasi altra azienda di catering: (fatturato − costi totali) ÷ fatturato × 100 = margine di profitto netto in percentuale. Calcola sempre con importi al netto dell'IVA: la percentuale IVA varia da paese a paese, e può persino variare all'interno di un singolo hotel tra camera, colazione e banqueting.
Un esempio di calcolo: il tuo reparto food service genera 35.000 € di fatturato (IVA esclusa) in un mese, di cui 12.000 € da colazioni e 23.000 € da meeting e cene di gruppo. I tuoi costi sono 10.500 € di personale, 9.500 € di ingredienti, 2.500 € di energia e manutenzione della cucina, e 1.500 € di marketing e vendite. Costi totali: 24.000 €. Profitto: 11.000 €. Margine di profitto: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = circa il 31% lordo, e dopo aver sottratto i costi generali non attribuiti direttamente al food service arrivi di solito al 12-18% netto.
Calcola colazione e meeting separatamente. Così vedi subito quale parte del tuo fatturato food service genera davvero profitto, invece di perderlo nei numeri complessivi dell'hotel.
Quali fattori influenzano il tuo margine di profitto?
Il tasso di occupazione delle tue sale meeting e della capacità food service è determinante. Una sala che, oltre agli incontri aziendali, viene prenotata anche per cene private o piccole feste, mantiene un margine molto più stabile di una sala usata solo nei periodi di punta. Anche la stagione conta: gli eventi aziendali raggiungono il picco in primavera e autunno, mentre l'estate attira più ospiti in vacanza che usano meno i meeting.
Anche la scelta se includere la colazione nel prezzo della camera o venderla a parte sposta da dove arriva il tuo margine food service. La colazione venduta a parte è più facile da ricondurre a un margine proprio, mentre quella inclusa viene spesso vista come una voce di costo invece che una fonte di fatturato.
Come aumenti il margine del tuo reparto food service?
Lavora con prezzi pacchetto chiari per ogni tipo di arrangiamento, così sai in anticipo cosa rende un meeting o una cena di gruppo invece di scoprirlo a posteriori. Promuovi le tue sale anche al di fuori degli ospiti regolari dell'hotel, per esempio presso aziende locali per incontri o feste nei giorni tranquilli.
Calcola colazione, meeting e cene di gruppo separatamente per ogni prenotazione. Un software che tiene traccia di preventivi, pianificazione e fatturazione per ogni evento, come Catermonkey, ti dà visibilità immediata su quali arrangiamenti rendono di più, senza doverlo scoprire a posteriori nei fogli di calcolo.
Domande frequenti
Questo margine riguarda l'intero hotel, incluse le camere?
No, solo il reparto food & beverage e banqueting: colazione, meeting e cene di gruppo. L'affitto delle camere è un business completamente diverso, con margini spesso più alti a livello dell'intero hotel, ma questo esula dall'articolo.
Il food service è più redditizio di un ristorante indipendente?
Di solito sì, perché la cucina, il personale e gli spazi esistono già per gli ospiti regolari dell'hotel. Un meeting o una cena di gruppo aggiunti a quella capacità esistente costano relativamente poco in più.
Devo vendere la colazione a parte o includerla nel prezzo della camera?
Dipende dai tuoi ospiti e dal tuo concept. La colazione venduta a parte è più facile da ricondurre a un margine proprio, mentre quella inclusa viene spesso vista come una voce di costo invece che una fonte di fatturato. Calcola entrambe le opzioni prima di scegliere.
Con che frequenza devo controllare il mio margine di profitto?
Almeno una volta al mese, ma dopo una stagione intensa calcola anche per tipo di arrangiamento. Così vedi rapidamente quali prenotazioni migliorano davvero il tuo margine e quali costano soprattutto capacità senza rendere molto.
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