Qual è il margine di profitto di un hotel?

Questo articolo riguarda nello specifico il reparto ristorazione e banqueting di un hotel: colazione, pacchetti riunione e cene di gruppo. L'affitto delle camere è un ramo completamente diverso con margini molto diversi e resta fuori da questo articolo. Leggi cos'è un margine di profitto sano per il reparto ristorazione, quali costi lo determinano e come lo calcoli tu stesso.

Qual è un margine di profitto sano per il reparto ristorazione di un hotel?

Un margine netto sano per il reparto ristorazione e banqueting di un hotel si colloca di solito tra il 12% e il 20%. È più alto che per un ristorante indipendente, perché la cucina, il personale e gli spazi spesso esistono già per i normali ospiti dell'hotel. Un pacchetto riunione o una cena di gruppo in più sulla capacità esistente costa relativamente poco in aggiunta, mentre conta per intero nel fatturato.

Un hotel che riesce a riempire bene le sue sale riunioni e il reparto ristorazione oltre ai normali ospiti raggiunge spesso la parte alta di quella fascia. Il profitto sta allora soprattutto in quello che organizzi oltre al pernottamento. Come quel margine si confronta con un'attività senza camere, lo leggi in qual è il margine di profitto di un ristorante.

Quali costi determinano il margine di profitto del reparto ristorazione?

I costi di personale sono di solito la voce maggiore, spesso il 25-35% del fatturato di ristorazione, perché cucina e servizio devono essere presenti a prescindere da quanti ospiti ci sono quel giorno. I costi degli ingredienti si collocano al 25-30%, simile a un ristorante. In più contano i costi di energia e manutenzione della cucina (5-10%), più i costi di marketing e vendita per acquisire pacchetti riunione e prenotazioni di gruppo (3-5%).

Che la colazione sia inclusa nel prezzo della camera o venduta a parte fa una grande differenza per come attribuisci il margine. Se la colazione è nel prezzo della camera, la tua cucina lavora comunque quelle ore ma non ha un fatturato proprio corrispondente, e la colazione pesa sul margine della ristorazione mentre in realtà sostiene il margine delle camere.

Come calcoli il margine di profitto del tuo reparto ristorazione?

La formula è la stessa di ogni altra azienda di catering: (fatturato − costi totali) ÷ fatturato × 100 = margine di profitto netto in percentuale. Calcola sempre con importi IVA esclusa: l'aliquota IVA varia da paese a paese, e può variare anche all'interno dello stesso hotel tra il prezzo della camera, la colazione e il banqueting.

Un esempio di calcolo: il tuo reparto ristorazione fattura 35.000 € (IVA esclusa) in un mese, di cui 12.000 € da colazione e 23.000 € da pacchetti riunione e cene di gruppo. I tuoi costi sono 10.500 € di personale, 9.500 € di ingredienti, 2.500 € di energia e manutenzione della cucina, e 1.500 € di marketing e vendita. Costi totali: 24.000 €. Profitto: 11.000 €. Margine di profitto: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = circa il 31% lordo, e dopo aver dedotto i costi generali che non attribuisci direttamente alla ristorazione arrivi di solito al 12-18% netto.

Calcola colazione e pacchetti riunione separatamente. Vedi allora subito quale parte del tuo fatturato di ristorazione rende davvero profitto, invece di perderla nei numeri generali dell'hotel.

Quali fattori influenzano il tuo margine di profitto?

Il tasso di occupazione delle tue sale riunioni e della capacità di ristorazione è determinante. Una sala prenotata, oltre che per incontri aziendali, anche per cene private o feste più piccole mantiene un margine molto più stabile di una sala usata solo nei momenti di punta.

Anche la stagione conta: gli incontri aziendali hanno il picco spesso in primavera e autunno, mentre l'estate attira più ospiti in vacanza che usano meno i pacchetti riunione. Chi conosce quei mesi tranquilli può costruirci un'offerta invece di lasciare la sala vuota.

Anche la scelta se la colazione è inclusa nel prezzo della camera o venduta a parte sposta da dove viene il tuo margine sulla ristorazione. La colazione venduta a parte è più facile da ricondurre a un margine proprio, mentre la colazione inclusa viene spesso vista come una voce di costo invece che come fonte di fatturato.

Come aumenti il margine di profitto del tuo reparto ristorazione?

Lavora con prezzi pacchetto chiari per tipo di arrangiamento, così sai in anticipo cosa rende una riunione o una cena di gruppo invece di scoprirlo dopo. Promuovi le tue sale anche oltre i normali ospiti dell'hotel, per esempio presso aziende locali per incontri o feste nei giorni tranquilli.

Guarda anche quante ore ti costa un pacchetto, non solo gli acquisti. Una cena di gruppo per 30 ospiti che richiede due addetti al servizio in più rende per persona meno di un pacchetto riunione che gestisci con lo stesso personale. Quel confronto lo fai solo se tieni traccia delle ore per prenotazione.

Calcola colazione, pacchetti riunione e cene di gruppo separatamente per prenotazione. Un software che tiene traccia di preventivi, pianificazione e fatturazione per prenotazione, come Catermonkey, ti mostra subito quali pacchetti rendono di più, senza doverlo scoprire dopo frugando tra fogli di calcolo.

Domande frequenti

Questo margine di profitto riguarda tutto l'hotel, comprese le camere?

No, solo il reparto ristorazione e banqueting: colazione, pacchetti riunione e cene di gruppo. L'affitto delle camere è un ramo completamente diverso con margini molto diversi, spesso più alto a livello dell'intero hotel, ma questo esula da questo articolo.

La ristorazione è più redditizia di un ristorante indipendente?

Di solito sì, perché cucina, personale e spazi spesso esistono già per i normali ospiti dell'hotel. Un pacchetto riunione o una cena di gruppo in più sulla capacità esistente costa relativamente poco in aggiunta.

Devo vendere la colazione a parte o lasciarla inclusa nel prezzo della camera?

Dipende dai tuoi ospiti e dal tuo concept. La colazione venduta a parte è più facile da ricondurre a un margine proprio, mentre quella inclusa viene spesso vista come costo invece che come fonte di fatturato. Calcola entrambe le opzioni prima di scegliere.

Qual è un margine di profitto sano per il reparto ristorazione di un hotel?

Di solito tra il 12% e il 20% netto. Gli hotel che riempiono le loro sale riunioni anche oltre i normali ospiti si trovano più spesso nella parte alta di quella fascia.

Ogni quanto devo controllare il mio margine di profitto?

Almeno ogni mese, ma dopo una stagione intensa calcolalo anche per tipo di pacchetto. Così vedi in fretta quali prenotazioni migliorano davvero il tuo margine e quali costano soprattutto capacità senza rendere molto.

Catermonkey calcola i tuoi pacchetti riunione e le tue cene di gruppo per prenotazione a partire dai prezzi degli ingredienti e dalla tua occupazione, così vedi il margine prima di inviare il preventivo invece che a fine mese.

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