Cos'è un margine di profitto sano nella ristorazione?

Un margine di profitto sano nella ristorazione sta tra il 3% e il 15%, a seconda del tipo di attività. I ristoranti vanno di solito al 3-5% di margine netto, i caffè possono arrivare al 10-15%, e le aziende di catering stanno spesso tra il 5-10%. Questi margini determinano se puoi assorbire un intoppo, se puoi investire e se resta qualcosa a fine anno. Sono anche la prima cosa che guardi per sapere se i tuoi prezzi sono ancora giusti. (fonte: Kijk Op Het Noorden)

Perché un margine di profitto sano è importante per la tua attività di ristorazione?

Un margine di profitto sano nella ristorazione è la base su cui poggia la tua attività. Senza margine non puoi assorbire un intoppo, non puoi sostituire niente e non puoi crescere. Il tuo margine di profitto dice se la tua attività potrà funzionare anche l'anno prossimo.

Chi non conosce i propri margini, fissa i prezzi a sensazione. Un buon margine ti dà respiro per spese impreviste come un frigo rotto, un gennaio fiacco o un fornitore che alza i prezzi. Ti dà anche spazio per investire in nuove attrezzature, personale o marketing. Senza margine sufficiente lavori in pratica per niente, e va tutto storto al primo intoppo.

Inoltre, con un margine sano hai più possibilità di pagare bene il tuo personale e tenere alta la tua qualità. Questo trattiene le tue persone migliori e tiene contenti i tuoi clienti, e sul lungo periodo questo si riflette di nuovo nei tuoi numeri.

Cosa è considerato un margine di profitto sano nella ristorazione?

Il margine di profitto del ristorante varia parecchio per tipo di attività di ristorazione. I ristoranti hanno spesso i margini più bassi per gli alti costi di personale e affitto, mentre caffè e bar ottengono margini più alti perché le bevande costano meno in acquisto.

Tipo di attività	Margine di profitto netto	Margine lordo
Ristoranti	3-5%	60-70%
Caffè e bar	10-15%	75-85%
Aziende di catering	5-10%	65-75%
Fast food	6-9%	70-80%

Il margine di profitto del catering di solito è più alto di quello dei ristoranti, perché hai meno costi fissi e puoi acquistare più scontato per gruppi grandi. Attenzione: queste sono linee guida. I tuoi numeri possono variare per la tua posizione, il tuo concetto o il tuo modo di lavorare. (fonte: Zenchef)

Come calcoli il margine di profitto del tuo ristorante o della tua azienda di catering?

Per calcolare il margine di profitto nella ristorazione usi questa formula: (Fatturato - Costi totali) / Fatturato × 100 = Percentuale di margine di profitto netto. Per il margine lordo calcoli: (Fatturato - Costi d'acquisto) / Fatturato × 100.

Prendi in considerazione tutti i costi nel tuo calcolo:

• Costi d'acquisto di ingredienti e bevande
• Costi del personale (stipendio, contributi, assicurazioni)
• Affitto e costi energetici
• Ammortamenti sulle attrezzature
• Marketing e spese amministrative
• Assicurazioni e tasse

Per esempio: il tuo ristorante ha 50.000 € di fatturato al mese. I tuoi costi d'acquisto sono 17.500 €, i costi del personale 20.000 €, l'affitto 5.000 € e altri costi 5.000 €. Costi totali: 47.500 €. Il tuo margine di profitto netto è allora: (50.000 € - 47.500 €) / 50.000 € × 100 = 5%. (fonte: Sligro)

Quali fattori influenzano il tuo margine di profitto nella ristorazione?

Alcuni fattori influenzano direttamente il tuo margine di profitto nella ristorazione. Sui fattori interni puoi agire tu stesso, ai fattori esterni devi rispondere. Il primo gruppo determina direttamente i tuoi margini, il secondo determina quanto spesso devi rivedere i tuoi prezzi.

Fattori interni:

• Menu engineering e fissazione dei prezzi
• Acquisti e gestione delle scorte
• Pianificazione del personale e turni
• Spreco di cibo
• Consumo energetico e altre spese fisse

Fattori esterni:

• Variazioni stagionali nella domanda
• Concorrenza e prezzi di mercato
• Prezzi degli ingredienti e inflazione
• Situazione economica e potere d'acquisto
• Regolamentazione e tasse

Se hai i tuoi conti in ordine, assorbi molto meglio un colpo esterno. Chi conosce il proprio prezzo di costo non deve farsi prendere dal panico per un aumento di prezzo del grossista.

Come puoi aumentare il tuo margine di profitto senza perdere qualità?

Puoi aumentare il margine di profitto di un ristorante lavorando in modo più intelligente, non tagliando sulla qualità. Guarda prima dove si perdono i soldi prima di ricorrere a ingredienti più economici.

Cosa funziona nella pratica:

• Menu engineering: metti in evidenza i piatti con margine più alto
• Dimensioni delle porzioni: sempre la stessa quantità nel piatto
• Acquisti intelligenti: prodotti di stagione e vantaggi sul volume
• Ridurre lo spreco di cibo
• Affinare la pianificazione del personale
• Abbassare i costi energetici con attrezzature più efficienti

Per le aziende di catering vale: usa un software che ti mostra subito il margine per piatto, per buffet e per servizio. Vedi così subito quali servizi rendono e quali soprattutto danno lavoro. Due buffet con lo stesso fatturato possono avere margini molto diversi. Un buon sistema di preventivi ti aiuta anche a inserire quel margine già nel prezzo, prima che il preventivo esca dalla porta. (fonte: Rabobank)

Quali sono gli errori più comuni nel calcolare i margini di profitto?

Molti imprenditori della ristorazione fanno gli stessi errori nelle loro finanze della ristorazione e per questo non conoscono il loro vero margine di profitto. Questo può costare caro alla tua attività.

Gli errori che ricorrono più spesso:

• Non contare le tue stesse ore come costo
• Dimenticare ammortamenti e costi di sostituzione
• Contare solo gli ingredienti e non il resto delle tue spese fisse
• Non tenere conto delle variazioni stagionali
• Sottovalutare lo spreco di cibo
• Sottovalutare i costi del personale

Un altro errore è guardare il fatturato invece del profitto. Un ristorante molto frequentato con margini bassi tiene meno di un locale più tranquillo con margini sani. Guarda quindi sempre cosa resta alla fine, non le cifre di fatturato. Il fatturato non dice niente finché non sai calcolare i tuoi margini.

Come ottieni un margine di profitto stabile nella tua attività di ristorazione?

Un margine di profitto stabile richiede un metodo fisso e guardare i tuoi numeri con regolarità. Non è un'azione da fare una volta sola: misuri, vedi dove si discosta e correggi la rotta.

Cosa ti tiene stabile sul lungo periodo:

• Calcolare ogni mese il tuo margine di profitto per prodotto o servizio
• Menu che puoi adattare alla stagione e alle variazioni di prezzo
• Una buona relazione con i tuoi fornitori, per prezzi d'acquisto stabili
• Più di una fonte di reddito
• Un fondo per spese impreviste
• Adattare i tuoi prezzi in tempo quando salgono i tuoi costi

Il software può calcolare e tenere traccia dei tuoi margini in automatico. Vedi così subito quando un piatto o un servizio rende meno dell'anno scorso, e puoi correggere la rotta prima che diventi un'abitudine.

Cosa puoi fare questo mese per il tuo margine di profitto

Non devi stravolgere tutta la tua gestione per migliorare il tuo margine. Inizia dai dieci piatti che vendi di più e ricalcola il loro prezzo di costo con i prezzi d'acquisto di questa settimana. Questo ha effetto immediato, perché sono proprio quei piatti a essere venduti più spesso. Nella maggior parte delle attività ci sono due o tre piatti che da un anno sono troppo economici sul menu.

Metti poi in fila i tuoi ultimi venti servizi con i loro margini reali accanto. Quasi sempre emerge un tipo di lavoro che delude in modo strutturale: quello per cui metti sempre un cuoco in più, o la location dove scaricare richiede un'ora in più. È il lavoro per cui devi chiedere un prezzo più alto, o a cui devi dire di no.

Vuoi vedere come funziona nella pratica? Leggi allora come Wolter Pragt Events è riuscita a rendere la giornata lavorativa più tranquilla, oppure confronta i tuoi numeri con il margine di profitto di un'azienda di catering.

Domande frequenti

Ogni quanto devo controllare e correggere i miei margini di profitto?

Controlla i tuoi margini di profitto almeno una volta al mese, meglio ogni settimana. Se un prezzo d'acquisto sale di colpo o cambia la stagione, aggiusta subito. Usa un software che tiene traccia dei tuoi margini, così vedi la differenza al momento invece di aspettare il bilancio annuale.

Cosa devo fare se il mio margine di profitto scende sotto il 3%?

Guarda prima le tue voci di costo più grandi: personale, acquisti e spese fisse. Togli dal menu i piatti su cui ci rimetti o dai loro un nuovo prezzo. Aiutano anche piccoli interventi, come uniformare le porzioni o vendere meglio i piatti con margine più alto. Se continua ad andare male, coinvolgi subito il tuo commercialista prima di restare senza soldi.

Posso alzare i miei prezzi senza perdere clienti?

Sì, se lo fai con calma. Alza in scaglioni del 5-10%, spiega onestamente che i tuoi acquisti sono diventati più cari, e offri qualcosa in cambio in qualità o servizio. Testalo prima sui piatti che si ordinano meno e guarda come reagiscono i clienti prima di aggiustare il resto.

Quale software o strumenti posso usare per controllare i miei margini di profitto?

Un sistema di cassa con analisi dei costi, come Lightspeed o Revel, può calcolare i tuoi margini per piatto. Per le aziende di catering funziona meglio un software che calcola a partire dalle tue ricette e dai tuoi preventivi, come Catermonkey: lì il margine è già nel preventivo. Collega quello che scegli alla tua contabilità, così non devi inserire niente due volte.

Come gestisco le variazioni stagionali nei miei margini di profitto?

Nei mesi di punta, metti da parte un fondo per quelli magri. Metti sul menu prodotti economici in quella stagione, pensa a qualcosa di speciale per il periodo tranquillo e cerca fatturato da un'altra parte, come catering o consegna. Pianifica le tue azioni nelle settimane tranquille, non quando è già tutto pieno.

Quali sono i segnali d'allarme più importanti di margini di profitto cattivi?

Attenzione: margini che scendono di colpo mentre il tuo fatturato resta uguale, un food cost sopra il 35%, costi del personale sopra il 35% del tuo fatturato, e trovarti sempre stretto a fine mese. Se non ti resta niente per sostituire le tue attrezzature o per il tuo stesso stipendio, devi agire questa stessa settimana.

Catermonkey calcola il tuo preventivo a partire dalle tue ricette e dai tuoi prezzi d'acquisto, così vedi il margine di un servizio prima di inviarlo. Non devi più scoprire dopo perché un mese pieno ha reso poco.

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