Ouvrir un restaurant : démarches, autorisations et budget

Ouvrir un restaurant en France demande peu de diplômes et beaucoup de formalités. Vous n'avez pas besoin d'un CAP cuisine pour ouvrir. Vous avez besoin d'un local conforme, d'une immatriculation, d'une formation hygiène et, si vous servez de l'alcool, d'un permis d'exploitation.

Cette page suit l'ordre dans lequel les choses bloquent réellement. Les règles évoluent et varient selon la commune, donc vérifiez chaque point auprès de l'administration concernée avant de signer quoi que ce soit.

Le local d'abord

Signer un bail avant d'avoir vérifié le local est l'erreur la plus chère du métier. Un restaurant est un établissement recevant du public, un ERP, et cela conditionne presque tout le reste.

• La catégorie de l'ERP dépend de l'effectif accueilli. Elle détermine les exigences de sécurité incendie et, au-delà d'un certain seuil, le passage d'une commission de sécurité avant l'ouverture.
• L'accessibilité aux personnes handicapées est obligatoire. Vous tenez un registre public d'accessibilité à disposition des clients.
• L'extraction des fumées se vérifie avant le bail, pas après. Un local sans conduit utilisable vous coûte soit des travaux lourds, soit une carte sans cuisson.
• Le changement de destination du local se demande en mairie quand le bien n'est pas déjà commercial.
• Une terrasse sur le trottoir relève d'une autorisation d'occupation du domaine public, délivrée par la mairie et payante.

Demandez à la mairie ce qui s'applique à l'adresse exacte. D'une rue à l'autre, les horaires autorisés et les règles de terrasse changent.

Immatriculation et statut

Depuis 2023, toutes les formalités d'entreprise passent par le guichet unique de l'INPI. Vous y déposez votre dossier une seule fois et il est transmis aux organismes concernés. Vous recevez un numéro SIREN et un SIRET par établissement.

Le choix du statut se fait avant, avec votre comptable. L'entreprise individuelle et la micro-entreprise conviennent à une activité qui démarre seule et petite. Dès qu'il y a des salariés, un local commercial et des investissements, la SARL, l'EURL ou la SAS deviennent la norme.

Le régime de la micro-entreprise a un plafond de chiffre d'affaires. Un restaurant le dépasse vite, et le dépassement change votre fiscalité en cours d'année. Posez la question avant de choisir, pas au moment où elle se pose.

Déclarations et autorisations

• Déclaration d'activité. Tout établissement qui manipule des denrées animales se déclare auprès de la DDPP du département, avant l'ouverture.
• Permis d'exploitation. Obligatoire pour vendre des boissons alcoolisées sur place. Il s'obtient après une formation de trois jours, ramenée à une journée si vous justifiez de dix ans d'expérience de gestion dans le secteur.
• Licence. Une fois le permis obtenu, vous déclarez votre licence en mairie, dans un délai fixé avant l'ouverture. La licence restaurant couvre les boissons servies au cours d'un repas. La licence débit de boissons couvre le service hors repas.
• Musique. Diffuser de la musique dans la salle passe par la Sacem, et par la SPRE pour les droits voisins. C'est indépendant de votre licence.
• Enseigne et terrasse. Les deux se demandent en mairie, séparément.

Vérifiez aussi les zones protégées. Près d'un établissement scolaire ou d'un hôpital, la vente d'alcool peut être interdite, et cela ne se voit pas sur l'annonce du local.

Hygiène et personnel

Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation obligatoire en hygiène alimentaire, qui dure quatorze heures et se fait auprès d'un organisme déclaré. Une seule personne formée suffit légalement, ce qui est le minimum et rarement l'idéal.

Vous tenez un plan de maîtrise sanitaire. C'est la mise en pratique de la méthode HACCP : les températures, la traçabilité, le nettoyage, la marche en avant, les non-conformités et ce que vous en faites. Un contrôle de la DDPP commence presque toujours par ce classeur.

Les allergènes se déclarent, par écrit et à disposition du client, pour les quatorze allergènes du règlement européen. Le fait maison a son propre logo et ses propres conditions.

Côté personnel, la convention collective des hôtels, cafés et restaurants s'applique dès le premier salarié. Elle fixe des minima, des durées et des majorations qui ne sont pas ceux du droit commun.

Caisse, paiements et comptabilité

Votre logiciel de caisse doit être conforme à la réglementation anti-fraude. Vous devez pouvoir présenter l'attestation de l'éditeur ou le certificat. Un contrôle le demande, et une caisse non conforme expose à une amende par logiciel.

La TVA n'est pas la même selon ce que vous vendez. La restauration sur place et la vente à emporter destinée à une consommation immédiate relèvent du taux réduit. Les boissons alcoolisées relèvent du taux normal. Une addition mixte porte donc deux taux, et votre caisse doit savoir les séparer.

Prévoyez aussi les assurances avant l'ouverture : responsabilité civile professionnelle et multirisque du local. Votre bailleur en demandera la preuve.

Le calcul qui décide

Les autorisations vous permettent d'ouvrir. Le calcul décide si vous restez ouvert.

Posez le coût matière de chaque plat, à partir de la recette et des prix d'achat réels, emballage compris. Comparez-le au prix de vente hors taxes. C'est le seul chiffre qui vous dit si votre carte tient, et il bouge dès que votre fournisseur augmente.

Faites le même calcul sur les charges fixes. Loyer, salaires, énergie, assurances : divisez le total par le nombre de couverts que vous pensez servir. Vous obtenez ce que chaque couvert doit rapporter avant de parler de bénéfice. Beaucoup de cartes sont bâties sur une fréquentation que le local ne permet pas.

Catermonkey calcule le coût de revient à partir de vos recettes et le met à jour quand vos prix d'achat changent. Vous voyez ce qui reste sur chaque plat avant de l'imprimer sur la carte.

Checklist avant l'ouverture

• Local vérifié : ERP, accessibilité, extraction, destination
• Bail signé après ces vérifications, pas avant
• Statut choisi avec le comptable
• Immatriculation déposée au guichet unique, SIRET reçu
• Déclaration d'activité faite auprès de la DDPP
• Formation hygiène suivie par au moins une personne
• Plan de maîtrise sanitaire écrit et en place
• Permis d'exploitation obtenu et licence déclarée en mairie
• Sacem et SPRE réglées si vous diffusez de la musique
• Caisse conforme, attestation en main
• Assurances souscrites
• Coût matière calculé sur chaque plat de la carte

Questions fréquentes

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant en France ?

Non. Aucun diplôme de cuisine n'est exigé pour ouvrir. En revanche, la formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour au moins une personne de l'établissement, et le permis d'exploitation l'est pour vendre de l'alcool.

Où faire les démarches d'immatriculation ?

Au guichet unique de l'INPI, qui centralise les formalités depuis 2023. Vous y déposez un seul dossier et recevez ensuite votre SIREN et votre SIRET.

Quelle licence faut-il pour servir de l'alcool ?

Cela dépend du moment du service. La licence restaurant couvre les boissons servies au cours d'un repas. Servir à part, au comptoir ou en terrasse sans repas, relève d'une licence de débit de boissons. Dans les deux cas, le permis d'exploitation vient d'abord, la déclaration en mairie ensuite.

Quel est le taux de TVA en restauration ?

La nourriture servie sur place et la vente à emporter à consommation immédiate relèvent du taux réduit. Les boissons alcoolisées relèvent du taux normal. Une même addition peut donc porter deux taux, et votre caisse doit les ventiler.

Puis-je cuisiner depuis chez moi pour démarrer ?

C'est possible pour certaines activités, mais la cuisine doit répondre aux mêmes exigences d'hygiène et l'activité doit être déclarée à la DDPP. Vérifiez aussi auprès de la mairie si le règlement de la commune et celui de la copropriété l'autorisent.

Combien de temps prennent les démarches ?

L'immatriculation se fait en quelques jours. Ce qui prend du temps, c'est la mise en conformité du local, la formation hygiène, le permis d'exploitation et, pour les ERP plus grands, le passage de la commission de sécurité. Comptez en mois, pas en semaines, et commencez par le local.

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